Качество консервной продукции зависит от тщательности выполнения технологических операций по переработке сырья, а сохранность консервов - от характера тары, герметичности укупорки, выполнения режимов стерилизации и условий хранения.
Хранение консервов
Консервы хранят на заводских складах готовой продукции, строго соблюдая условия правильного их размещения, а также режимы температур, влажности и надлежащее естественное освещение.
Помещения складов должны быть чистыми, сухими, с устройством вентиляции и отопления, достаточным (помимо естественного) искусственным освещением.
По нормам технологического проектирования предприятий консервной промышленности среднее количество размещаемой на 1 м2 продукции (с учетом проходов) принято при высоте штабеля 3,5 м - 2250 условных банок, а при высоте штабеля 5 м - 3000 условных банок.
Штабеля высотой до 3,5 м могут формироваться электропогрузчиком типа 4004-А грузоподъемностью 0,75 т.
Относительная влажность воздуха на складах не должна превышать 70-75%, иначе жестяные банки и крышки стеклобанок могут ржаветь, а на этикетках и упаковке может появиться сырость и плесень. Для устранения избыточной влажности воздуха, особенно в сырую прохладную погоду весной или осенью, применяют вентиляцию, одновременно повышая температуру внутри склада (этим и снижают относительную влажность воздуха).
Большинство консервов можно хранить при температурах от 0 до 20°. Компоты и пастеризованные маринады желательно хранить при температуре не выше 15°; варенье, джем и повидло нельзя хранить при температуре ниже 10°. При низких температурах варенье может быстро засахариться. Консервы нельзя замораживать (может лопнуть стеклянная банка). В замороженных и затем оттаявших консервах ухудшается консистенция и тем самым снижается их качество.
Если соки и экстракты хранить при дневном свете в стеклянной таре, цвет их может ухудшиться.
Штабеля консервов располагают не менее чем на 0,75 м от отопительных приборов или наружных стен, с тем чтобы продукция не перегревалась и не подмораживалась (у наружных стен). На каждом штабеле указывают (щиток, бирка) его порядковый номер, ассортимент, даты выработки и поступления на склад, количество, обнаруженные дефекты.