Квасильно-засолочные пункты
Представленная информация предназначается для заведующих продовольственными складами (овощехранилищами), кладовщиков и других должностных лиц и имеет цель дать рекомендации по квашению и солению овощей в квасильно-засолочных пунктах.
Квашение и соление овощей является важным хозяйственным мероприятием. Овощи, заквашенные и законсервированные непосредственно на местах потребления, обходятся значительно дешевле привозных. При этом резко сокращается потребность в бочковой таре.
При квашении и засолке в продукте происходит сложный биохимический процесс: молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки, попадая в продукт из окружающего воздуха, воздействуют на содержащиеся в овощах сахара. Под действием молочнокислых бактерий в овощах накапливается молочная кислота, которая в сочетании с солью предохраняет продукт от порчи.
Дрожжевые грибки сбраживают часть сахаров в спирт, который, взаимодействуя с молочной кислотой, образует сложные эфиры, придающие готовому продукту особый аромат и. вкус.
При неблагоприятных условиях в квашеных и соленых овощах могут развиваться маслянокислые и гнилостные бактерии, значительно ухудшающие вкусовые качества продукта.
Соблюдение указанных ниже рекомендаций обеспечит получение квашеных и соленых овощей с хорошими вкусовыми качествами.
Квасильно-засолочный пункт, размещение и оборудование:
Квасильно-засолочный пункт оборудуется в неотапливаемом помещении, площадь которого должна обеспечить размещение необходимого количества дошников (чанов) и технологического оборудования для переработки овощей. Территорию вокруг квасильного пункта необходимо содержать в чистоте и по возможности засеять травой, так как это способствует чистоте окружающего воздуха.
В квасильном пункте размещаются закрома для приема сырья, товарные весы, стол для очистки и сортировки овощей, лари для специй и соли, шинковальная машина и вкопанные в землю дошники. Кроме того, в нем должны быть установлены шкаф для спецодежды, умывальник и очаг с котлом.
Рисунок. Схема расположения оборудования на квасильном пункте: 1 - дошники; 2 - лари для специй и соли; 3 - шинковальная машина; 4 стол для очистки и сортировки; 5 - закрома для приема сырья; 6 - весы товарные; 7 - шкаф для спецодежды; 8 - умывальники; 9 - очаг с котлом.
Пол должен иметь цементное или асфальтовое покрытие.
Квасильные пункты оснащаются шинковальными машинами с механическим приводом.
При квашении небольшого количества капусты можно использовать настольные овощерезки или ручные шинковальные доски.
Рисунок. Ручная шинковальная доска.
Шинковальная доска состоит из дощатого желоба, в дно которого вделывается несколько ножей длиной около 250 мм. Ножи располагаются под углом, а острие их поднимается над плоскостью дна примерно на 3 мм. Под ножами, в днище, имеются сквозные прорези (щели), через которые проходит нарезанная капуста. Для безопасности и удобства резки в желоб вставляют подвижный ящик без дна, приподнятый на планках так, чтобы он при движении не касался ножей. Шинковальная доска устанавливается на бочке ножами на себя, а затем кочаны капусты, предварительно зачищенные и разрезанные пополам или мельче, закладывают в подвижный ящик, который руками приводят в движение вдоль по желобу, прижимая кочаны к ножам.
При пользовании шинковальной доской необходимо соблюдать осторожность, чтобы не порезать пальцы о ножи.
Дошники для квашения капусты бывают деревянные и цементнобетонные емкостью от 5 до 20 м3.
Деревянные дошники обычно изготовляются из еловых или дубовых досок толщиной 6-8 см и стягиваются несколькими обручами из 8-10-мм полосового железа. Дошники должны быть вкопаны в землю. Для предохранения от проникновения почвенных вод и утечки рассола вокруг них утрамбовывают прослойку из мятой глины.
Стенки и дно цементнобетонных дошников должны быть ровные, гладкие, без трещин.
Дошники оснащаются подгнетными кругами и винтовыми прессами. Подгнетный круг состоит из двух половинок, изготовленных из досок толщиной 5 см. Диаметр его на 10-12 см меньше диаметра дошника. Доски должны быть подогнаны плотно, без щелей.
Конструкция винтового дошникового пресса показана на рисунке.
Рисунок. Винтовой дошниковый пресс
Для квашения и соления овощей может быть использована деревянная бочковая тара из дуба, осины, бука, липы и ясеня. Из хвойных пород используется только ель.
Бочки из-под нефтепродуктов и других непищевых продуктов для этих целей не употребляются.
В мероприятия по подготовке квасильно-засолочного пункта к приему и переработке овощей входят:
- ремонт и приведение в порядок дошников, чанов, бочковой тары, механизмов и инвентаря;
- подготовка условий для поддержания в помещениях необходимой температуры и влажности;
- побелка стен и потолков, ремонт полов, дезинфекция и т. п.
При подготовке дошников и бочковой тары обращают внимание на отсутствие в них течи, на тщательную их мойку и дезинфекцию.
Для уплотнения стенок и дна, а также для удаления дубильных или смолистых веществ новые дошники и бочки из дубовой или еловой клепки предварительно замачивают чистой водой в течение 15-20 дней, меняя воду через каждые 5-6 дней.
Дошники и бочки из других пород дерева, а также бывшие в употреблении замачивают в течение 4-5 дней. При замачивании дошников следят за уровнем воды. Убыль воды свидетельствует о наличии течи. Небольшая течь в деревянных дошниках устраняется заделкой трещин паклей.
Значительные повреждения дна деревянных дошников, а также трещин в стенках и дне цементнобетонных дошников устраняются путем заливки поврежденных мест раствором цемента марок 500 или 600.
Подготовленные дошники промывают горячим 0,2% раствором каустической соды, принимая меры к предотвращению ожога рук, после чего снова промывают чистой водой и окуривают серой.
Бочки рекомендуется промывать горячим 0,08% раствором каустической соды или 0,2% раствором кальцинированной соды. Хорошие результаты получаются при пропаривании бочек паром в течение 5 мин.
После обработки растворами, а также после пропаривания бочки тщательно промывают холодной водой с применением волосяных или капроновых щеток.
Для дезинфекции дошники окуривают серой, для чего на дно дошника помещают железный лист, на который устанавливают жаровню. На раскаленные угли в жаровне высыпают серу из расчета 40 г на 1 м3 дошника, после чего дошник закрывают брезентом. Сернистый ангидрид, выделяемый при сгорании серы, соединяется с водой, содержащейся на стенках дошника, и образует сернистую кислоту, которая уничтожает микроорганизмы. На следующий день дошники открывают и в течение суток проветривают и снова промывают холодной водой. Люди, которые производят окуривание, должны работать в противогазах.
Освобожденные из-под капусты дошники наполняются для дезинфекции хлорированной водой.
Хорошие результаты дает также обработка их мелом. Для этого готовят раствор из расчета 3 кг мела на одно ведро воды и после промывания дошников наносят его кистями или гидропультом на внутренние поверхности дошника. За несколько дней до закладки капусты мел тщательно смывают, а затем дошник парафинируют. Обработанные мелом дошники не плесневеют, и при закладке капусты нового урожая не требуется окуривание их серой.
Для предохранения капусты от потемнения внутренние поверхности деревянных и цементнобетонных дошников перед укладкой в них сырья покрываются парафином. Парафин для этих целей расплавляется в металлической посуде, которая затем для поддержания температуры парафина в пределах 85-95° С помещается в бочку с кипятком. Парафинируемые участки стен и дна дошника прогреваются паяльной лампой до 60-70° С. На эти участки горячий парафин наносится тонким ровным слоем с помощью кисти.
Покрывать стенки и дно дошников вместо парафина силикатным клеем (жидким стеклом) запрещается.
При подготовке к работе шинковальной машины проверяют исправность электродвигателя, правильность его подключения и соблюдение техники безопасности.
Эта работа должна проводиться опытным специалистом-электриком.
Проверяются исправность приводного ремня, механизмов и работа машины на холостом ходу. Трущиеся детали (шестерни, валы) смазываются.
Ножи должны быть заточены и правильно установлены в режущий диск. Затачивают ножи с одной стороны на наждачном камне, не допуская их перегрева, и после заточки устанавливают на диск с одинаковым зазором в 3 мм по всей длине ножа.
Необходимо иметь один или два запасных диска с ножами.
Шинковальная машина в работе должна иметь плавный и бесшумный ход. Приводной ремень и шкивы должны быть ограждены.
По окончании работы машину проверяют, промывают горячей водой, диск насухо вытирают. При остановке машины на длительное время диск снимают, смазывают техническим вазелином и ставят в специально отведенное место.
На квасильном пункте должны быть проверены и подготовлены к работе весы, столы для очистки капусты, винтовые дошниковые прессы, ножи для очистки капусты и другой инвентарь и оборудование, а также подготовлено необходимое количество спецодежды (комбинезоны, халаты, фартуки, нарукавники и резиновые сапоги).
