Цукатами называют продукт, приготовленный из целых или нарезанных кусочками плодов, пропитанных сахарным или сахаро-паточным сиропом и подсушенных до содержания 76-80% сухих веществ. Поверхность их глазирована сахаром или обсыпана мелким сахарным песком.
Исходным сырьем для производства цукатов может служить варенье, которое вырабатывают в сезон поступления сырья и расфасовывают его в бочки. Зимой из этого варенья готовят цукаты. При этом дополнительно 1-2 раза варят варенье для повышения содержания сухих веществ. Для цукатов пригодны полуфабрикаты плодов из вишни, черешни, кизила, сливы, абрикосов, персиков, семечковых и цитрусовых плодов, корок арбузов или дынь и т. д., изготовленные как из свежих плодов, так и из сульфитированных. Корки арбузов или дынь засаливают 10%-ным раствором поваренной соли, перед переработкой их вымачивают в проточной воде 2-3 дня, чтобы полностью удалить соль, а затем варят в сахарном сиропе, как варенье.
После того как содержание сухих веществ достигнет 76-80%, варенье осторожно выгружают на сита и дают сиропу стечь. Чтобы на поверхности плодов образовалась белая сахарная пленка, их погружают в горячий сахарный сироп (78-80% сухих веществ), слегка мешают до помутнения сиропа. После этого их вновь выгружают на сита, чтобы сироп стекал, раскладывают в один слой на сетки и обсушивают, потом расфасовывают в коробки или ящики, куда помещают не менее четырех видов плодов, перестилая ряды прокладками из пергамента.
Глазированные фрукты готовят так же, как и цукаты. Такие фрукты приготавливают обычно из целых, некрупных плодов, с очень тонкой поверхностной сахарной пленкой. Помимо глазированных, вырабатывают и так называемые «откидные фрукты», которые готовят, как указано выше, но не покрывают плоды сахарной пленкой. После сцеживания сиропа их иногда обсыпают сахарным песком и подсушивают.
При изготовлении Киевского сухого варенья плоды варят, как для цукатов, после отделения сиропа их подсушивают, крупные куски режут на более мелкие, пересыпают сухим сахарным песком и вторично подсушивают при 35-40°. Из разного вида плодов делают смесь и расфасовывают в коробки или фанерные ящики.