Получение гранатового сока затруднено из-за наличия твердой внешней кожуры, которая содержит большое количество дубильных веществ. При дроблении и прессовании дубильные вещества переходят из кожуры в сок и придают ему горький вяжущий привкус. Для улучшения вкуса сока гранаты вначале очищают от кожуры и сок отжимают из очищенных зерен.
Для удаления кожуры применяют различные устройства. На заводах Азербайджана, перерабатывающих гранаты, работает машина вибрационного типа для очистки гранатов. Основным рабочим органом машины является вибрирующее сито размером 2,5x7 мм с небольшим уклоном к выходному концу, изготовленное из листовой нержавеющей стали, с отверстиями диаметром 14 мм и закрепленное на каркасе из дерева твердой породы, покрытом с внутренней стороны тонкой листовой нержавеющей сталью.
С боков сито закрыто щитами, спереди - торцевым листом. Над ситом укреплена неподвижная крышка из дерева твердой породы, внизу установлен поддон для сбора зерен. При опускании сита расстояние между ним и крышкой (нижнее положение) составляет 430 мм, при его подъеме (верхнее положение) - 270 мм. На корпусе машины с торцевой стороны укреплен загрузочный бункер.
Во время работы машины гранаты элеватором подают в загрузочный бункер, из него они скатываются на вибрирующее сито. Под влиянием колебательных движений сита плоды подбрасываются вверх и, ударяясь о верхнюю крышку, разбиваются и из них выбиваются зерна.
За время прохождения кожуры вдоль вибрирующего сита к выходу она полностью освобождается от зерен. Зерна проваливаются через отверстия сита в поддон, а кожура выбрасывается через открытую заднюю торцевую часть машины.
При работе машины важно не допустить попадания обрывков кожуры в зерна, так как при прессовании из обрывков кожуры в сок переходят полифенольные вещества, ухудшающие его вкус и приводящие к выпадению осадка при хранении.
Машину устанавливают непосредственно над прессом так, что при прессовании зерна из поддона попадают непосредственно в загрузочный бункер пресса.
Для прессования зерен используют шнековый пресс. Для производства натурального сока следует использовать сок только из первых двух патрубков пресса, выход которого составляет 75-80 % массы зерен, или 44-49 % массы плодов. Из сока третьего патрубка, содержащего много взвесей и полифенольных веществ, готовят экстракт после соответствующей очистки и фильтрования.
На некоторых заводах для очистки гранатов от кожуры применяют модернизированные валковые дробилки с гребнеотделителями. При регулировании, исключающем дробление зерен и мелкое измельчение кожуры, дробилки-гребнеотделители весьма эффективны.
На сборных линиях с устройствами для выбивания зерен гранаты инспектируют на транспортере, удаляя недоброкачественные плоды и посторонние примеси.
Затем плоды моют в вентиляторной машине и элеватором загружают в машину для очистки. Выделенные зерна попадают в шнековый пресс, где производится отжим сока. Сок очищается от взвесей путем процеживания через сито с диаметром отверстий 0,8 мм и загружается в сборники, где отстаивается 1-2 ч для дополнительной очистки от взвесей. Более длительной выдержки сока нельзя допускать, так как из осевших частиц кожуры и перегородок в сок переходят фенольные вещества. Кроме того, при этом происходит окисление компонентов сока, в результате чего он приобретает резкий терпкий вкус; цвет становится бурым вследствие образования темноокрашенных продуктов окисления полифенолов.
Отстаивание можно исключить при применении термического осветления и сепарирования. В этом случае сок нагревают в трехсекционном трубчатом подогревателе-охладителе до 75-80 °С и охлаждают до 35-40 °С. При этом в соке коагулируют белки и другие термолабильные вещества, которые затем удаляются сепарированием. Нагревать до более высокой температуры гранатовый сок не рекомендуется, так как это приводит к разрушению антоцианов и побурению сока.
Сепарирование освобождает сок от взвесей, но опалесценция сохраняется. Для получения прозрачного продукта применяют фильтрование через фильтркартон на фильтрпрессах. После фильтрования сок нагревают до 70-75 °С, разливают в тару (бутылки) и пастеризуют при 85 °С в течение 15 мин.
Такая технология обеспечивает получение сока хорошего качества, хотя полностью не гарантирует от выпадения осадка при хранении.
В некоторых странах во избежание образования осадка сок осветляют желатином и фильтруют с кизельгуром, однако такое осветление ослабляет натуральный цвет и вкус сока, хотя и обеспечивает сохранность его прозрачности в течение 6 мес.
Сок хорошего качества может быть получен при прессовании целых гранатов или нарезанных на половинки в пакетных прессах с применением тканевых салфеток. Прессование ведут при постепенном повышении давления до величины не более 10 МПа, чтобы избежать перехода фенольных веществ из кожуры в сок.
Недостатком такого способа является низкий выход сока - не более 41 % массы сырья. Для снижения отходов сок, остающийся в выжимках после пакпресса, отжимают на шнековом прессе и используют для производства гранатовой приправы «Наршараба».
Сок, отжатый на пакпрессе, имеет более низкое содержание полифенолов и меньший осадок, вкус его более мягкий, гармоничный, при хранении почти не выпадает осадка. Однако низкий выход и большая затрата ручного труда при использовании пакпресса не позволяют рекомендовать этот способ для широкого внедрения.
Опыт работы промышленности показал, что особенно неблагоприятно на качество гранатового сока влияет длительное отстаивание свежеотжатого сока, которое на некоторых заводах увеличивают до 12 ч и более.
Из данных, собранных исследователями, был сделан вывод, что содержание сухих веществ и кислот в соке мало зависит от способа обработки, тогда как количество полифенолов и осадка значительно изменяется: минимальное количество полифенолов и осадка имеет сок, который после отжима подвергался нагреванию с последующим охлаждением и сепарированием. Сепарирование без нагревания снижает количество осадка, но не полифенолов. Отстаивание в течение 12 ч приводит к некоторому снижению полифенолов, но величина осадка значительно увеличивается.
На некоторых консервных заводах производство гранатового сока осуществляют на поточной механизированной линии. Для получения сока гранаты инспектируют на ленточном транспортере, отбирая дефектные плоды и посторонние примеси, затем моют в вентиляторной моечной машине и ополаскивают под душем на выносном транспортере моечной машины. На горизонтальном участке транспортера гранаты вторично инспектируют и подают элеватором в машину для выбивания из них зерен.
Машина для выбивания зерен из гранатов состоит из цилиндрического горизонтального перфорированного цилиндра, внутри которого проходит вал с насаженными на него бичами. Сверху цилиндр накрыт кожухом, в передней части которого размещен приемный бункер. Под бункером проходит шнек, равномерно подающий гранаты в полость цилиндра. Гранаты, проходя вдоль цилиндра к разгрузочному концу, разбиваются вращающимися бичами. Зерна при этом отделяются и отбрасываются центробежной силой к стенкам цилиндра, перфорация которых свободно их пропускает. Зерна с частью выделившегося сока собираются в поддоне машины и отводятся на дальнейшие операции, а кожура, освобожденная от зерен, выбрасывается из цилиндра на транспортер для отходов.
Машина обеспечивает хорошее отделение зерен от кожуры, однако быстро вращающиеся бичи ротора разбивают часть зерен, из которых вытекает сок. Соприкасаясь с обломками зерен и кожуры, сок обогащается фенольными веществами, что затрудняет дальнейшее осветление его.
Освобожденные от кожуры зерна с частью сока поступают в шнековый пресс, где из них отжимают сок. Последний очищают от взвесей на фильтре для грубой очистки, затем резервируют в сборнике-выдерживателе в течение 1,5-2 ч для дополнительной очистки от взвесей. После выдержки сок сепарируют на центрифуге «турбина», фильтруют на намывном фильтре, пропускают через деаэратор для удаления кислорода воздуха, нагревают в пластинчатом пастеризаторе до 85 °С и фасуют на вакуум-наполнителе в бутылки. Наполненные бутылки укупоривают кронен-пробкой и пастеризуют в пастеризаторе-охладителе непрерывного действия оросительного типа.
При хранении гранатовый сок быстро изменяет свой цвет и появляется осадок. Во избежание этого рекомендуется хранить сок при пониженной (0-10 °С) температуре.