Сок из шиповника ценится главным образом как витаминсодержащий продукт. Для производства сока используют плоды культурного и дикорастущего шиповника.
Из-за характерного строения плода шиповника, в котором 1/3 составляют семена, а мякоть содержит большие количества витамина С, который желательно максимально извлечь, наиболее целесообразен экстракционно-прессовый способ извлечения сока. В зависимости от сырья (культурный или дикорастущий шиповник) техника обработки мезги несколько различается.
Плоды моют под душем и удаляют чашелистики на машине для удаления плодоножек, после чего дробят на дисковой дробилке на частицы размером около 2 мм.
К дробленой массе культурного шиповника добавляют 20-30 % воды температурой 20-25 °С, смесь тщательно перемешивают, выдерживают 1-2 ч при этой температуре и подают на прессование.
К дробленым плодам дикорастущего шиповника добавляют 10 % воды по массе плодов, перемешивают, нагревают до 55-70 °С и прессуют. Выжимки тщательно перемешивают с 25-30 % воды и вторично прессуют. Соки первого и второго отжимов сливают вместе.
При переработке культурного шиповника важное значение имеет степень зрелости плодов. Наибольший выход сока можно получить из перезревшего шиповника, однако выход витамина С при этом снижается.
Более высокий выход сока из плодов с размягченной тканью объясняется тем, что при созревании происходят гидролиз протопектина и повышение содержания растворимого пектина, но наряду с этим в перезревших плодах повышается активность полигалактуроназы, расщепляющей растворимый пектин.
Соответственно увеличивается клеточная проницаемость. Наличие семян, которые служат дренажем, облегчает выделение сока.
Выход сока из плодов технической зрелости можно повысить обработкой пектолитическими или мацерирующими ферментами и проведением экстракции аскорбиновой кислоты путем выстаивания мезги с водой до прессования.
Оптимальный режим обработки крупноплодного культурного шиповника ферментами: температура 40-45 °С, продолжительность около 2 ч.
Тепловая обработка мезги культурного крупноплодного шиповника не повышает выход сока, но ведет к разрушению аскорбиновой кислоты и лейкоантоцианов и ухудшает органолептические показатели сока. Для дикорастущего шиповника, имеющего более плотную ткань, тепловая обработка необходима для повышения проницаемости клеточных стенок и лучшего извлечения растворимых веществ.
Прессуют мезгу вместе с добавленной водой. Выжимки содержат значительное количество биологически активных веществ (в мг/100 г): аскорбиновая кислота 105-138, полифенолы (всего) 2500-2813, каротиноиды 10-26 - и могут использоваться для производства вторичных продуктов.