К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастилу, варенье, джем, конфитюры, повидло, цукаты, желе. В отличие от большинства кондитерских изделий они обладают более высокой биологической ценностью, так как в их состав входят фрукты и ягоды, содержащие витамины, дубильные и минеральные вещества и др. Их использование исключает добавление искусственных красителей и ароматизаторов. Жир и белки в них почти отсутствуют. Количество сахара достигает 60-75 %. Энергетическая ценность этих изделий- 1047-1466 кДж на 100 г.

По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни - мармелад, джем, конфитюры, желе; пены - пастила, зефир; сиропы - варенье.

Мармелад

Мармелад - изделие разнообразной формы, с плотной желеобразной структурой. Получают его из сахара, патоки, кислот, красителей и студнеобразующего сырья. В зависимости от студне-образующей основы мармелад подразделяют на фруктово-ягодный и желейный.

Студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, содержащийся в фруктово-ягодном пюре (яблочном, сливовом, абрикосовом, грушевом, ткемалевом и др.), припасах, подварках и др.

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть. Наиболее распространенным в кондитерской промышленности является яблочное пюре из зимних или осенних сортов яблок. Другие виды плодов вводятся в качестве вкусовых добавок. Для изготовления пюре используют также пульпу из целых или нарезанных яблок, абрикосов, слив, малины и др.

Пульпу и пюре консервируют, добавляя кислоты (в %): сернистую- 0,1-0,2; бензойную - 0,05-0,1; сорбиновую - 0,07.

В производстве фруктово-ягодных изделий применяют фруктовые полуфабрикаты в виде концентрированных в вакуум-выпарных установках пюре, паст, соков, экстрактов и виноградного сусла с повышенным содержанием сухих веществ. Разработана технология получения яблочно-пектиновой пасты из свежих или сульфитированных яблочных выжимок (отходы сокового производства). В рецептуре мармеладных изделий яблочное пюре заменяют на 30 % яблочно-пектиновой пастой.

В последнее время распространение получил метод консервирования натуральных фруктовых основ в виде порошков, для производства которых используется распылительная, осмотическая и сублимационная сушки сырья.

Фруктово-ягодные припасы придают изделиям цвет, вкус и аромат свежих плодов и ягод. Сырьем для них является пюре из ароматных фруктов или ягод: черной смородины, малины, земляники, цитрусовых. Ароматические и красящие вещества вводить в припасы не разрешается. Готовят их горячим и холодным способами.

При горячем способе свежеприготовленное пюре (без шпарки) смешивают с сахаром-песком в соотношении 1:1, помещают в герметическую тару, укупоривают и стерилизуют. Содержание сухих веществ в них составляет 53-60 %.

В припасах холодного способа приготовления к пюре для повышения микробиологической стойкости добавляют 5 % пищевой кислоты, сахарный песок в соотношении от 1:1,5 до 1:2 и упаковывают.

Фруктово-ягодные подварки представляют собой полуфабрикаты, изготовляемые путем уваривания фруктово-ягодного пюре с сахаром до содержания сухих веществ не менее 69 %. Консервирующим средством в подварках является сахар.

Для производства мармеладных изделий применяют плодовые и ягодные подварки из пюре фруктов и ягод с сахаром, с добавлением пектина и пищевых кислот.

Заслуживает внимания получение подварок из,моркови, кабачков, тыквы и свеклы столовой.

Для желейного мармелада желирующей основой являются агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крахмал и др. Применяют также препараты пектина: яблочного, свекольного, цитрусового и др. Это высокометоксилированные пектины медленной садки со степенью метоксилирования 60-68 %. Такие препараты пектинов позволяют задерживать преждевременное студнеобразование при высоком содержании сухих веществ. Для экономии студнеобразователей (агара, агароида, фурцелларана) предлагаются усовершенствованные технологии и рецептуры желейного мармелада на яблочном пюре и цитрусовом пектине, на свекольном пектине и цитрусовых подварках, а также добавление в растворы студнеобразователей хлористого калия.

В основе получения мармелада с желеобразной структурой лежат процессы студнеобразования, т. е. переход коллоидного раствора из свободнодисперсного (золя) в связаннодисперсное (гель).

Образование желеобразной структуры протекает в несколько стадий: набухание студнеобразователя, его растворение, составление рецептурной смеси, уваривание и охлаждение (выстойка). Пектиновые вещества в отличие от других желирующих веществ образуют студни в водных растворах только в присутствии сахара, кислот при определенном значении рН среды. Пектиновая молекула представляет собой диполь, несущий на противоположных концах электрический заряд. При варке мармеладной массы вытянутые структурные частицы пектина, покрытые сольватной (гидратной) оболочкой, из дисперсионной среды (водного раствора сахара, кислоты и других экстрактивных веществ фруктово-ягодного пюре) находятся в беспорядочном тепловом движении, не соприкасаются между собой и не образуют структуры. По мере охлаждения массы тепловое движение ослабевает, частицы двигаются с меньшей скоростью. Присутствие в растворе кислоты уменьшает электрический заряд частиц пектина и ослабевают силы их электрического отталкивания.

Рис. 16. Схема сцепления пектиновых частиц

Одновременно под влиянием сахара происходит дегидратация и связанное с ней понижение сольватации частиц пектина. На последних появляется некоторое количество оголенных участков, лишенных заряда. Происходит сцепление частиц по десольватированным участкам, образуется структурная сетка студня. В этой сетке частицы дисперсионной фазы, имеющие заряд по их концам, соединенные одна с другой по десольватированным местам, формируют пектиновую сетку, как «объемное кружево», пронизывая всю систему. Пространство, образованное сцеплением молекул пектина, заполнено дисперсионной жидкостью - жидким сахарокислотным сиропом. Схема сцепления пектиновых частиц представлена на рис. 16.

На этой схеме частицы пектина показаны в виде удлиненных прямоугольников, обнаженные участки этих частиц (а), свободные от зарядов, заштрихованы. Сольватные оболочки их обозначены буквой б. После образования студня в нем происходят процессы упрочнения вследствие дальнейшего (при выстойке) ориентирования частиц дисперсной фазы, возникновения новых связей между ними. Этот процесс выстойки студня называется «садкой» мармелада.

Для студнеобразования агара, агароида и фурцелларана в отличие от пектина не требуется присутствие сахара и кислоты. Это связано с тем, что частицы данных студнеобразователей обладают более сильной способностью к гидратации (сольватации), чем частицы пектина. Количество свободной воды, которое содержится в окружающем золе, недостаточно для полной гидратации агаровых, агароидных и других частиц, поэтому значение сахара как дегитратирующего агента здесь не обязательно. Сахар и кислота в мармеладе на агаре и агароиде играют роль лишь вкусовых веществ.

Структурно-механические свойства студней. Студни обладают свойствами полутвердых тел. Среди этих,свойств особенно важным является их прочность. Многие факторы оказывают влияние на этот показатель. Прочность студня возрастает с увеличением концентрации желирующих веществ.

Подкисление для образования прочного студня требует оптимальных условий. Наилучшим является значение рН среды 3,1-3,3; понижение рН вызывает гидролиз желирующих веществ и получение быстро синеризующего студня, а повышение - замедление студнеобразования.

Сахар увеличивает прочность студня, но до определенных пределов. В количестве более 70 % он перегружает и обезвоживает систему и тем самым снижает прочность студня.

На процессы студнеобразования и прочность студня оказывают влияние также соли-модификаторы (лактат, цитрат или фосфат натрия). В небольшом количестве (0,2-0,3 % к рецептурной смеси) они делают мармеладную массу более жидкой за счет снижения структурной вязкости и студнеобразование сдвигают в сторону меньшей остаточной влажности в ней. Это позволяет вести удаление влаги в основном при уваривании массы, а не при высушивании отформованных изделий, что сокращает производственный цикл.

На качество студня влияет режим охлаждения. При медленном охлаждении получают более развитую и прочную структуру. Быстрое охлаждение снижает прочность студня.

Фруктово-ягодный мармелад. Производство фруктово-ягод-ного мармелада состоит из подготовки сырья, получения рецептурной смеси, уваривания, обработки мармеладной массы, формования, садки, сушки и упаковки готовых изделий.

Подготовка сырья состоит в смешивании (купажировании) различных партий яблочного пюре, а также яблочного пюре с добавлением ягодного сырья в зависимости от качественных показателей. Смесь протирают через сита. Сульфитированное пюре десульфитируют. Сахар просеивают. Патоку процеживают. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и отфильтровывают.

Рецептурная смесь должна содержать (в %): пектина - 0,8-1,2, сахара - 65-70 и кислоты - 0,8-1. Соли-модификаторы вводят непосредственно во фруктово-ягодное пюре в зависимости от его кислотности (0,15-0,35 % массы). Часть сахара может быть заменена патокой в количестве 4-20 %, выполняющей роль антикристаллизатора и обусловливающей появление на поверхности мармелада блестящей корочки.

Уваривание рецептурной смеси производится в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 60-62 %, без солей-модификаторов или с ними (68-74 %). При уваривании создаются условия для студнеобразования. В уваренную массу после охлаждения до 70-80 °С вводят пищевые кислоты, красители, эссенции, припасы, витамины и другие добавки. Горячую массу на мармеладо-отливочных машинах в зависимости 6т вида фруктово-ягодного мармелада разливают в формы, лотки или выстланные пергаментной бумагой ящики фанерные или дощатые, коробки картонные прямоугольной формы и др.

Отформованные изделия охлаждают (в этот момент происходит процесс студнеобразования - «садка»), извлекают из форм, облыпают сахаром и сушат в туннельных сушилках. При температуре 50-65 °С в течение 6-7 ч происходит упрочнение структуры мармелада, испарение влаги до остаточной влажности в изделиях 18-24 %. Изделия после сушки охлаждают и упаковывают.

В зависимости от способа формования фруктово-ягодный мармелад делят на формовой, резной, пластовой и пат.

Формовой мармелад имеет вид небольших фигурок различной окраски, полученных розливом в металлические, керамические или резиновые формы. Наборы формового мармелада должны быть не менее четырех сортов: на основе яблочного или сливового пюре - Яблочный формовой, Мичуринский и др.

Резной мармелад - кусочки прямоугольной или ромбической формы; получают нарезанием пласта мармелада, отлитого в лотки, высота слоя 2 см. Резной мармелад обсыпают сахарным песком.

Пластовой мармелад имеет вид брусков прямоугольной формы. Мармеладную массу заливают в ящики или картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой, полимерные коробки, в которых она постепенно желирует и на поверхности образуется тонкая мелкокристаллическая корочка. После желирования мармелад не сушат. Ассортимент: Яблочный пластовой, Фруктово-ягодный пластовой, Клубничный пластовой и др.

Пат - мелкие лепешки круглой или овальной формы, полушария, горошек. Вырабатывают мармелад-пат из пюре абрикосового, сливового или черносмородинового. Уваривают массу из пюре, сахара с добавлением солей-модификаторов до более низкой влажности (10-15%), так как желеобразование происходит при большем количестве сухих веществ, поэтому она более плотная и затяжистая. Формуют пат в углубления из сахарного песка или сахарной пудры. Чтобы сахар-песок не осыпался, в него добавляют 0,1 % орехового масла или глицерина. Пат вырабатывают разных цветов и следующих наименований: Абрикосовый, Цветной горошек, Ассорти, Бухарский пат, Пат с миндалем и др.

Желейный мармелад. Для образования достаточно прочного студня в рецептуре желейного мармелада используют (в %): агара - 0,8-1, пектина - 1 -1,5, агароида - 3, сахара - 50- 65, пищевых кислот - 1-2. Патоки добавляют больше, чем во фруктово-ягодный (до 50 % патоки к массе сахара), иначе желейный мармелад мутнеет из-за засахаривания. Агар и агароид помещают в бязевые мешочки и промывают в проточной холодной воде в течение 3 ч. Кроме набухания и уменьшения цветности, при промывке происходит извлечение дурнопахнущих веществ. Набухающий студнеобразователь растворяют в воде при подогревании, добавляют сахар, патоку и уваривают до содержания сухих веществ 73-74 %.

Уваренную массу охлаждают до температуры 50-56 °С, окрашивают, подкисляют, ароматизируют и с помощью отливочной машины разливают в формы. После процесса садки изделия "вынимают из форм, обсыпают мелким сахаром-песком и сушат 6-8 ч в сушилках при температуре 50-55 °С. Содержание сухих веществ в готовом мармеладе должно быть не менее 77 %. После сушки мармелад охлаждают и упаковывают.

В зависимости от способа формования различают мармелад желейный, формовой, резной и фигурный.

Формовой мармелад - изделия разной формы, цвета и вкуса, обсыпанные сахарным песком или покрытые мелкокристаллической корочкой.

Резной мармелад имеет форму Апельсиновых, Лимонных долек, выпускают также Балтику и Трехслойный. Для Апельсиновых и Лимонных долек желейную массу формуют в полуцилиндровых формах. На выпуклую сторону желейного батона наклеивают подкрашенную корочку из сбитого клеевого сиропа с яичным белком. Готовые батоны нарезают на дольки, обсыпают сахарным песком, подсушивают и упаковывают.

Массу для трехслойного мармелада разливают в лотки последовательно все три слоя; верхний и нижний слои - желейные, средний - из пастильной массы. Имеет форму брусочков с гофрированной поверхностью, обсыпанной сахарным песком.

Фигурный мармелад выпускают в виде ягод, плодов, зайчиков, батончиков и др. Мармелад Бананы готовят на модифицированном крахмале, покрывают шоколадной глазурью.

Показатели качества мармелада. Органолептически определяют форму, внешний вид, консистенцию, вид на изломе, цвет, вкус и запах.

Форма мармелада должна быть правильной, с ясным рисунком, четкими контурами, без деформаций, наплывов, заусенцев. У многослойного мармелада толщина перемежающихся слоев равномерная. У Апельсиновых и Лимонных долек корочка не должна отставать.

Поверхность мармелада должна быть сухой, нелипкой. У желейного мармелада и некоторых видов фруктово-ягодного (пат) равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком, без признаков растворения сахара. Поверхность фруктово-ягодного мармелада эластичная, с блеском или слегка матовая, с мелкокристаллической корочкой. Шоколадная глазурь должна быть на поверхности гладкой или волнистой, без подтеков, трещин и просвечивания с нижней стороны.

Консистенция мармелада студнеобразная, плотная, поддающаяся резке ножом. У желейного мармелада на пектине и особенно у пата допускается затяжистая консистенция.

Вид в изломе у мармелада чистый, однородный. В мармеладе на агаре - стекловидный и прозрачный; на пектине и агароиде - полупрозрачный, мутноватый, нестекловидный. В айвовом и грушевом мармеладе могут быть единичные мелкие нежесткие вкрапления - каменистые клеточки (гранулы), во фруктово-ягодном - вкрапления порошка морской капусты.

Вкус - кисло-сладкий, запах и цвет должны быть ясно выраженными, характерными для каждого вида мармелада, без резкого запаха и привкуса эссенций и кислот, привкуса сернистого ангидрида, забродившего или подгоревшего пюре.

Влажность мармелада различных видов не должна превышать установленных норм (в %): фруктово-ягодного - 20-24; резного- 18-22; пластового - 29-33; пата - 10-15; желейного - 15-23.

Содержание редуцирующих веществ (в %, не более): во фруктово-ягодном пластовом - 40; в формовом - 18-28; в желейном - 20. Общая кислотность (в пересчете на яблочную) разных видов мармелада - 4,5-22,4°.