Пастила - изделия губчатой структуры, мягкой, нежной консистенции, изготовленные из пенообразной массы. Пены являются ячеисто-пленчатыми дисперсными, структурированными системами, образованными путем сбивания большим количеством пузырьков воздуха, разделенных тонкими пленками жидкости. В данном случае дисперсной фазой является газ-воздух, а дисперсионной средой - полужидкий раствор сахара, патоки, кислоты, пектина (или фруктово-ягодного пюре). В процессе образования пены на поверхности раздела газообразной и жидкой фаз действует сила поверхностного натяжения. Под влиянием поверхностного натяжения и сте.кания жидкости пленки пены становятся тонкими и самопроизвольно лопаются, пузырьки воздуха объединяются, пена «опадает», т. е. коалесцирует. Чтобы сделать пену стабильной и более устойчивой, необходимо ввести в состав пленки, облегающей воздушные пузырьки пены, какое-либо поверхностно-активное вещество. Наиболее распространенным пенообразователем в кондитерском производстве является белок куриных яиц. Адсорбируясь на поверхности раздела фаз, белок понижает их поверхностное натяжение и образует прочные полутвердые адсорбционные пленки.

Полученная таким образом сбитая масса может быть отформована. В процессе выстойки происходит медленное ее застывание. Студнёобразование, однако, происходит только в слое пленки, обволакивающей воздушные пузырьки. Образующийся студень непрочен, так как состоит из воздушных пузырьков с промежуточными пространствами, заполненными также воздухом. Он плохо поддается резке, легко отдает жидкую фазу и становится липким. Пастила из него быстро черствеет и засахаривается. Для того чтобы зафиксировать пенообразную и студнеобразную структуру сбитой массы, ее смешивают с горячей агаровой Клеевой или мармеладной массой. При смешивании с холодной сбитой массой i горячая масса агарового клея или мармеладная масса заполняет воздушные пространства между пузырьками сбитой массы, вытесняя оттуда воздух (рис. 17) и увеличивая прочность пленки структурированных элементов.

Прочность пленки возрастает также за счет температуры желеобразных масс (ниже 50 °С), при которой адсорбированный белок фиксируется на ней в виде плотного коагулята. Одновременно по мере остывания массы в пространстве между пузырьками происходит формирование прочного агарового (или пектинового) студня. Таким образом, смешивание сбитой массы с горячей желейной (или мармеладной) массой создает необходимые условия для образования тонкопористой структуры пастилы. Изготовление пастилы состоит из следующих операций: подготовка сырья, получение фруктово-сахарной смеси, сбивание, стабилизация пены, формование, подсушивание и упаковка изделий.

Рис. 17. Схема совмещения пенной и студневой массы пастилы

В зависимости от вида стабилизатора выпускают три вида пастилы: клеевую, заварную, бесклеевую. В зависимости от рецептуры и способа формования клеевая пастила может быть резной - в виде изделий прямоугольного сечения и отливной - шарообразной, овальной формы или фигурной. Пастила клеевая резная. Сырьем для ее изготовления является фруктово-ягодное пюре, сахар, яичные белки и сахароагаровый сироп. Для получения пышной пенообразной массы соотношение между пюре и сахаром должно быть 1:1 или 1,2:1. Патока в количестве 10-15 % является антикристаллизатором. Сухих веществ в смеси должно быть 57- 59 %. Сбивание смеси производят в пастилосбивальных машинах или в агрегатах непрерывного действия. Во время сбивания по мере насыщения воздухом происходит постепенное увеличение первоначального объема смеси почти в 2 раза; масса приобретает пенообразную структуру. Качество пенной массы, полученной в процессе сбивания, зависит от содержания сухих веществ в пюре и общей концентрации сухих веществ в рецептурной смеси, температуры, продолжительности сбивания, рН и других факторов.

Увеличение содержания сухих веществ в пюре приводит к неполному растворению сахара в смеси, что вызывает хруст на зубах. При хранении кристаллы, увеличиваясь в размере, разрушают структуру изделий, из них выделяется сироп, они отмокают. Из-за низкого содержания сухих веществ пенообразные массы являются неустойчивыми, подвергаются быстрой коалесценции. Фруктово-ягодное пюре должно содержать 12-17 % сухих веществ и обладать хорошими студнеобразующими свойствами. Увеличение общей концентрации сухих веществ в рецептурной смеси может вызвать преждевременное студнеобразование.

В процессе сбивания пастилы различают начальную температуру, которая определяется температурой пюре и сахара в момент загрузки. Наиболее благоприятными температурами сбивания пастилы являются 18-20 °С (начальная) и 30-32 °С (конечная температура сбивания). С .повышением температуры происходит количественное увеличение пены, однако она легко коалесцирует. Слишком низкая температура массы в процессе сбивания пастилы нежелательна ввиду повышения вязкости и задержки ее подъема.

Продолжительность сбивания оказывает большое влияние на качество пены. Если сбивание непродолжительное, масса и изделия, из нее получаются грубые. Продолжительное сбивание делает массу мелкопористой - «перебитой», плохо режущейся, изделия из нее быстро засахариваются. Значение рН сбиваемой пастильной массы зависит главным образом от яблочного пюре и в пределах 2,5-4,0 благоприятно влияет на пенообразующую способность яичного белка.

Стабилизация, или закрепление, структуры происходит п-ри смешивании пенообразной массы с горячим сахароагаропаточным сиропом, который добавляют в количестве 28-43 % массы. Сироп готовят увариванием Ю0 частей сахара, 50 частей патоки и 2,8 части агара. В конце сбивания добавляют вкусовые, ароматические вещества и красители. И все хорошо перемешивают. Готовая пастильная масса содержит 61-64 % сухих веществ.

Сразу после изготовления пастильную массу формуют. Это связано с тем, что даже при непродолжительном хранении она уменьшается в объеме за счет потери части воздуха. Процесс формования ведут так, чтобы не разрушить структуру и не допустить преждевременного застудневания массы. Пастильную массу разливают в лотки или на агрегатах безлотковой разливки и выстойки - БРП в виде бесконечного пласта на конвейерную ленту транспортера. Масса в лотках выдерживается в специальных камерах при температуре 20-25 °С в течение 2-2,5 ч либо в помещении цеха при температуре 20-25 °С в течение 6-8 ч до полного закрепления структуры, завершения садки.

Пласт массы на транспортере охлаждают для студнеобразования в специальном шкафу 15-18 мин холодным воздухом температурой 8-10 °С. Пастильная масса с конвейера и пласты из лотков разрезаются на прямоугольные бруски размером 70 X 21 X 20 мм и обсыпаются сахарной пудрой. Раскладывают на решета, которые на стеллажных тележках направляют в сушилку. Сушат пастилу в туннельных сушилках до содержания сухих веществ 80-86 %. Процесс ведут в два приема с различными режимами сушки. В первом периоде продолжительность сушки - 2,5-3 ч при температуре 40-45 °С и относительной влажности воздуха около 50 %; во втором - 2 ч при температуре 50-55 °С и относительной влажности воздуха 20-25 %.

Постепенное повышение температуры позволяет равномерно удалить влагу из внутренних и наружных слоев пастилы и получить на ее поверхности тонкую, но достаточно прочную корочку. Быстрое повышение температуры и скорости воздуха приводят к преждевременному образованию толстой грубой корочки, что затрудняет удаление влаги из внутренних слоев. Это гтрттводит к возникновению пустот и ноздреватости паетилъц-а также к деформации изделий - они коробятся, искривляются, бока изделия втягиваются и имеют неодинаковую прочность.

Высушенную пастилу охлаждают при температуре 20-25 °С в течение 1-2 ч и подают на фасовку и упаковку. Ассортимент клеевой пастилы зависит от вида фруктово-ягодного пюре и добавок - Бело-розовая, Клюквенная, Рябиновая, Абрикосовая, Медовая, Молочная, Сливочная и др.

Пастила клеевая отливная (зефир). От клеевой пастилы зефир отличается рецептурой, технологией сбивания массы и способом формования. Для приготовления зефира используют фруктово-ягодное пюре и агаросахаропаточный сироп с большим содержанием сухих веществ; яичного белка добавляют в 2-3 раза больше по сравнению с резной пастилой.

Массу для зефира сбивают на агрегатах непрерывного действия, работающих под избыточным давлением воздуха. При этом смешивание сахарофруктовой смеси, агаросахаропаточного сиропа, белка, вкусовых, ароматических добавок и красителей происходит одновременно. За счет избыточного давления в процессе сбивания масса наполняется воздухом за очень короткое время (почти мгновенно). При снижении избыточного давления масса быстро расширяется, объем ее увеличивается, а плотность снижается. Полученная вязкая зефирная масса содержит 70- 72 % сухих веществ, имеет температуру 52-55 °С, хорошо сохраняет форму, не растекается. Это позволяет формовать зефирную массу методом «отсадки».

Формуют зефирную массу на специальных зефироотсадочных машинах, работающих по принципу поршневых дозаторов, или из мешочков с металлическим наконечником. Отформованные-в лотки изделия имеют вид отдельных половинок круглой или продолговатой, слегка приплюснутой формы с рифленой поверхностью. Лотки с отформованными половинками для студнеобразования выстаивают в помещении цеха при температуре 20-25 °С в течение 3-4 ч. Использование при производстве зефира в качестве студнеобразователя фурцелларана или пектина со степенью эте-рификации 70-80 % дает возможность значительно снизить продолжительность (до 5-7 мин) образования студнеобразной структуры изделий. Затем зефир подсушивают в течение 5-6 ч в специальных камерах при температуре 35-40 °С и относительной влажности воздуха 50-60 %. Половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и склеивают вручную попарно плоскими поверхностями. Изделия вновь обсыпают сахарной пудрой и дополнительно подсушивают до содержания сухих веществ 75-88 %, а затем фасуют и упаковывают.

Выпускают зефир в зависимости от вида фруктово-ягодного пюре и добавок - Бело-розовый, Абрикосовый, Медовый, Ванильный, Сливочный, зефир Черничный готовят с добавлением черничного припаса. В рецептуру зефира Лесная малинка включен сок лесной малины, в Алтайский облепиховый - пюре облепихи, в Мальвину - сыворотка и пахта, в Калинку - пюре калины и др. Фигурный зефир может иметь форму плодов, грибов, животных. Зефир может содержать начинки из мармеладной массы, джема, варенья и цукатов; может быть обсыпан вафельной крошкой, пудрой, какао-порошком или шоколадной глазурью.

Пастила заварная. Готовят на «заварке» из сбитой фруктово-ягодной сахарной смеси и горячей мармеладной массы в соотношении 1:1. Она имеет большую плотность; по сравнению с клеевой пастилой менее пористая.

Резная заварная пастила - в виде брусков прямоугольного сечения; заварная пластовая - в виде пластов прямоугольного сечения однородного состава или из перемежающихся слоев пастильной и мармеладной масс различной окраски и вкуса; рулетная - в виде продолговатого батона, составленного из спирально свернутых слоев.

Пастила бесклеевая. Вырабатывают из яблочного пюре с высокой желирующей способностью или из запеченных или протертых яблок сортов Антоновка и Коричное полосатое. Их сбивают с сахаром и яичным белком без стабилизаторов структуры. Полученную массу разливают в лотки, охлаждают и обсыпают пудрой. Выпускают пластами по 5-7 кг или свернутой рулетами.

Пластовая пастила Белевская имеет вид многослойного пирога толщиной до 12 см, с прослойками из пастильной массы, сверху обсыпана сахарной пудрой. Украинскую пастилу выпускают в виде пласта, украшенного сверху зефирной массой, мармеладом и дроблеными орехами.

Показатели качества пастилы. В пастиле определяют органо-лептические и физико-химические показатели.

Форма пастилы должна быть правильной, соответствующей наименованию изделий, без заметных искривлений граней, ребер и деформации.

Поверхность ровная или с рисунком гофры, с тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпанной сахарной пудрой или обработанной иначе. У резной пастилы на боковых гранях не должно быть грубого затвердевания («закала») и выделения сиропа. Глазированные изделия покрыты гладким или волнистым слоем шоколадной глазури, без трещин, подтеков снизу, поседения и просвечивания корпуса.

Консистенция у клеевой резной пастилы - мягкая, поддающаяся разламыванию, у зефира - пышная, у заварной пастилы - мягкая, слегка затяжистая.

Структура изделий мелкопористая, без посторонних включений. Допускается наличие семян в пастиле Клубничной, Малиновой. Клюквенной, Рябиновой и Черносмородиновой.

Цвет - равномерный, соответствующий наименованиям изделий. Допускается сероватый оттенок для пастстилы и зефира на пектине и желирующем крахмале..

Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие виду плодов и ягод и ароматизированных добавок (ванилина, меда и др.). Не допускается резкий привкус и запах применяемых эссенций, привкус сернистого ангидрида или пригорелого сахара.

Влажность в зависимости от вида пастилы должна быть от 14 до 24 %.

Плотность должна быть (в г/см³, не более): зефира - 0,6, клеевой резной пастилы - 0,7, заварной - 0,9.

Содержание редуцирующих веществ допускается от 7 до 20 %, общая кислотность - не менее 5°.