Органолептические показатели характеризуют состояние поверхности, форму, цвет, вкус и аромат.
Поверхность карамели должна быть сухой, гладкой или иметь четкий рисунок штампа. Карамель открытая должна иметь защитную обработку поверхности и не слипаться в комки; допускается легкое спепление карамелек, которые, при встряхивании разделяются. В карамели завернутой этикетка и подвертка без разрывов, плотно облегающие изделия и не должны прилипать к их поверхности.
Форма карамели должна быть правильная, без перекоса шва, крупных трещин и вытекания начинки*
Цвет карамели должен быть равномерным и хорошо выраженным. Окраска может быть однотонной или состоять из нескольких цветов (полоски, жилки, смесь и др.).
Вкус и аромат карамели должны быть хорошо выраженными, соответствующими ее названию и с правильной дозировкой эссенции. Не допускаются подгорелый привкус фруктовых начинок, вкус испорченных жиров в ореховых и других начинках.
Из физико-химических показателей нормируются влажность и кислотность, редуцирующие вещества.
Влажность карамельной массы должна быть не более 3-4 %. Влажность карамельных начинок различна в зависимости от их вида и составляет 0,5-19,5 %, например в масляно-сахарной - 0,5 %, шоколадно-ореховой - 3, медовой - 16, фруктовой - 19,5 %. В рецептуре каждого вида карамели указывают нормы влажности изделия в целом, карамельной массы и начинки. Количество редуцирующих веществ в карамели не более 22-23 % в зависимости от количества добавляемой патоки, пищевых кислот, способа уваривания карамельной массы. При более высоком содержании редуцирующих веществ снижается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится липкой и растекается.
Кислотность карамели должна быть от 2 до 26° в зависимости от количества вводимой кислоты. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства, пищевую ценность карамели. Нормы содержания начинки установлены в зависимости от количества штук в 1 кг: в крупной - до 100 шт., на долю начинки должно приходиться не менее 33 %; в мелкой - более 500 шт., начинки - не менее 14 %.
Карамель выпускают расфасованной, весовой или штучной. Открытую карамель расфасовывают в тару, исключающую возможность ее увлажнения: жестяные, парафинированные бумажно-литые или картонные банки с оклейкой крышки по краю бандеролью; пакеты из термоспаивающего целлофана массой нетто не более 3 кг. Расфасованную карамель упаковывают в ящики из гофрированного картона, в которые вложены футляры из полимерной пленки массой нетто не более 8 кг.
Карамель открытую с защитней обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона, выстланные упаковочной бумагой, массой от 5 до 22 кг в зависимости от вида карамели.
Карамель хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18гС и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Наиболее длительный гарантийный срок хранения установлен для леденцовой карамели, упакованной в жестяные банки или коробки, а также завернутой с фруктово-ягодными, медовыми, помадными начинками - 6 мес. со дня выработки; с защитной обработкой поверхности, завернутой со сбивными, ликерными, молочными и прохладительными начинками - 3; завернутой карамели мягкой - 1,5 мес, фигурной - 15 дней.