Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы. Рациональное использование какао-бобов является важнейшей проблемой кондитерской промышленности.

Какао-бобы - семена плодов вечнозеленого тропического дерева какао (Theobroma Cacao). Внутри плода среди красновато-желтой сладкой мякоти находится 25-50 продолговатой формы семян по 0,8-2,0 г. Цвет семян - от розовато-белого до фиолетового, вкус - горький, вяжущий, без аромата.

Снаружи у какао-бобов находится твердая, легко отделяемая оболочка - какавелла (12-18 %), внутри ядро состоит из двух семядолей (81-88 %), покрытых тонкой серебристой пленкой, и зародыша (0,6-1,0%).

По происхождению какао-бобы подразделяют на американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза. Основными производителями являются Гана, Берег Слоновой Кости, Бразилия, Нигерия, Камерун и Эквадор.

Химический состав какао-бобов

Основными компонентами какао-бобов являются жир, алкалоиды (теобромин и кофеин), белки, углеводы, дубильные, красящие и/минеральные вещества, органические кислоты. По химическому составу ценной частью какао-бобов является ядро; какавелла и зародыш отличаются повышенным содержанием клетчатки, золы, пентозанов, пектиновых и других веществ.

Какао-масло составляет в ядре около 55%, в какавелле - до 4 %. Состоит оно преимущественно из триглицеридов олеиновой, стеариновой и пальметиновой кислот, на долю линолевой кислоты приходится около 2 %. При температуре застывания 21 - 27 °С это твердый и хрупкий продукт, желтовато-белого цвета и приятного аромата, а при температуре 32-34 °С оно жидкое, поэтому легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом. Ему свойственно образование нескольких кристаллических модификаций - полиморфных форм с различной температурой плавления: у-форма - 16-18 °С, а-форйа - 23,5, (Зрформа - 28 и р-форма - 34-36,3 °С. Эти формьг могут переходить одна в другую, наиболее стабильной в твердом состоянии из них является р-форма. При кристаллизации какао-масла в стабильной форме уменьшается его объем. Это свойство имеет важное технологическое значение; затвердевший шоколад в формах за счет усадки легко вынимается из форм. Благодаря присутствию в какао-бобах актиоксидантов (каротина, катехинов и кверцетина, 5-окситриптамиды бегеновой и лигноцериновых кислот) этот жир устойчив против прогоркания.

Теобромин и кофеин - алкалоиды, имеющие горький вкус. Они оказывают возбуждающее действие на центральную нервную систему и сердечную мышцу. Ядро какао-бобов содержит (в %): теобромина - 1-2, кофеина - до 0,3; в какавелле теобромина - до 1, кофеина - до 0,2.

Дубильные вещества (полифенолы) придают бобам специфический горький, терпко-вяжущий вкус и окраску. Содержание их в ядре составляет 4-7 %. Красящими веществами какао-бобов являются антоцианы.

Углеводы какао-бобов представлены крахмалом (5-9%), сахарозой (0,5-1,6%), глюкозой и фруктозой, клетчаткой (в ядре - 2,5 %, в какавелле - 16,5 %) и пентозанами (в ядре - 1,5 %, в какавелле - 6 %).

Белка в ядре какао-бобов содержится 10,3-12,5 %, в какавелле - 13,5 %.

Органические кислоты какао-бобов - лимонная, яблочная, щавелевая, винно-каменная и уксусная. Общее содержание их (в пересчете на лимонную) составляет около 2 %.

Минеральные вещества - калий, кальций, фосфор, магний и др. Содержание золы в ядре какао-бобов - 2-4 %,'в какавелле - 6-9 %.

Ароматические вещества, входящие в состав какао-бобов, играют большую роль в создании специфического аромата какао-продуктов и шоколада. Установлено около 300 таких соединений. Это летучие соединения (в том числе уксусная кислота), которые удаляются во время сушки и обж|арки какао-бобов и при отделке шоколадной массы, что благоприятно сказывается на качестве продукции. Труднолетучие соединения (линалоол, спирты, альдегиды, кетоны, эфиры и др.) растворяются в какао-масле и обусловливают аромат шоколада. Характерный специфический аромат обусловливается также в результате реакции взаимодействия сахара, аминокислот и полифенолов.

Витамины группы В, никотиновая и пантотеновая кислоты, биотин содержатся в ядре, какавелле и зародыше какао-бобов.