Халва - кондитерское изделие с характерной слоисто-волокнистой структурой, хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью.
Халва состоит из очищенных от оболочек, обжаренных и растертых масличных семян и тонких волокон сбитой карамельной массы. По химическому составу и калорийности она относится к высокопитательным продуктам и близка к шоколаду, но превосходит его по содержанию полноценных белковых веществ.
В состав халвы входят сахара (35-47%), растительный жир (30-32%), белковые (12-13%) и минеральные (1,8-2,9%) вещества. Жир халвы богат полиненасыщенными кислотами (олеиновой, линолевой, линоленовой и др.). По содержанию белковых веществ она превосходит хлебобулочные изделия и многие крупы. В состав белковых веществ входят важные незаменимые аминокислоты: лизин, гистидин, аргинин, триптофан, цистин, тирозин и др. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, фосфором, магнием, железом.
Производство халвы. Для производства халвы используют масличные семена (кунжутное, подсолнечное, ядра арахиса, орехов, сои и др.), сахар, патоку, отвар мыльного или лакричного корня, ароматические вещества и другие добавки (какао тертое, шоколадную глазурь, какао-порошок).
Кунжут, сезам используют при изготовлении конфет, начинок, восточных сладостей, но в основном перерабатывают в тахинную массу для халвы. В очищенных от оболочек семенах много жира (52-57%), азотистых веществ (22-34%), они богаты витаминами групп В и Е, содержат антиокислитель сезамол.
Подсолнечник - в кондитерской промышленности применяют мелкие масличные семена, содержащие от 31 до 50% жира. В них находятся также белок (13-20%), сахара (около 4%), органические кислоты (0,6%), дубильные вещества, обладающие антиокислительными свойствами, ферменты.
Арахис - земляной, или китайский, орех. Плод его - боб, имеет толстую сетчатую мягкую оболочку, составляющую до 25% массы боба. В семенах содержатся (в % на сухое вещество): жир - 45-59, азотистые вещества - 20-37, сахар - 6, витамины группы В, PP.
Мыльный корень - корень мыльнянки (Saponaria officinalis), многолетнего травянистого растения семейства гвоздичных, произрастающего в южных районах СССР. Он содержит около 5- 15% глюкозида сапонина, в присутствии которого образуется пенообразная структура при сбивании карамельной массы. Сапонин обладает гемолитической способностью. Однако при содержании его в халве не выше 0,03%, а также в присутствии жиров, фосфатидов и стеринов он безвреден.
Солодковый корень (лакричный) - подземные побеги солодки гладкой или уральской - многолетних растений семейства бобовых. Солодковый корень содержит до 15% глицеризина -вещества, обладающего свойствами ПАВ и сладким вкусом, около 25% экстрактивных веществ, 3% глюкозы, 5% сахарозы, желтый пигмент. Применяется как пенообразователь.
Технологическая схема производства халвы состоит из следующих операций: получения из сырья полуфабрикатов (белковой, карамельной масс, отвара мыльного или лакричного корня), приготовления халвичной массы, формования и упаковки халвы. Процессы изготовления халвы механизированы.
Очищенные от посторонних примесей семена кунжута замачивают в воде при температуре 40 °С в течение 3 ч, а затем обрушивают в специальных машинах, где набухшая оболочка легко отделяется от ядра. Смесь ядер и оболочек разделяют методом соло-мурирования. Соломур-раствор, содержащий 17-19% поваренной соли. Смесь при погружении в такой раствор разделяется на две фракции по плотности: оболочки с плотностью 1,5 оседают на дно, а ядро с плотностью 1,07 всплывает на поверхность раствора. На центрифугах ядра отделяют и промывают водой от соли, затем удаляют избыток воды и сушат при температуре 115-120 °С до содержания влаги 2-1,2%. Продолжительность сушки кунжутного семени от 1,5 ч в жаровнях до 2,5 ч в сушилке ВИС-42-ДК. Ядро охлаждают и размалывают. Готовая масса содержит жира 60-66%, белков-20-22%.
При получении белковой массы из семян подсолнечника освобожденные от посторонних примесей семена подсолнечника калибруют по размерам и обрушивают на бичевой рушильной машине.
Из смеси ядер, оболочек и битых семян на специальных вейках (сепараторах) отделяют ядро, которое обжаривают при температуре ПО-120 °С в течение 30 мин до влажности 1-1,5%. При обжаривании ядра приобретают приятный аромат, вкус, цвет и становятся хрупкими.
Очищенное семя размалывают на жерновах или вальцовых мельницах. При размоле к ядрам добавляют до 20% рафинированного подсолнечного масла, чтобы масса имела определенную жирность. Полученная белковая подсолнечная масса содержит 60-65% жира, 1-1,5% влаги.
При приготовлении арахисовой белковой массы бобы арахиса после очистки от посторонних примесей и подсушки обрушивают на арахисолущильных машинах. Ядра арахиса обжаривают при температуре 110-120 °С, быстро охлаждают до 50 °С. После обжарки ядра арахиса освобождают от кожицы, дробят, удаляют зародыш, дробленый арахис размалывают. Арахисовая белковая масса содержит 1-2% влаги, около 50% жира.
Белковые массы из сои, лещинных орехов и орехов кешью обогащают рафинированным растительным маслом. Получают также смесь белковых масс, например арахисо-тахинную.
Карамельную массу готовят одновременно с получением белковой массы. На часть сахара берут 1,5-2 части патоки и уваривают смесь до остаточной влажности 5%. Полученная масса долго сохраняет пластичность, не твердеет, имеет повышенную стойкость к кристаллизации. К карамельной массе добавляют около 2% отвара мыльного корня и смесь сбивают. Масса приобретает пенообразную структуру, плотность ее снижается с 1,5 до 1,1 - 1,2 вследствие насыщения ее воздухом (28%).
Сбитую карамельную массу смешивают с белковой в соотношении 46-47 : 54-53. При вымешивании карамельная масса вытягивается, а белковая распределяется между тонкими карамельными нитями и препятствует их слипанию. Для получения слоисто-волокнистой структуры хорошего качества халву вымешивают в три приема при постепенно понижающейся температуре - 100-80-70 °С. При тепловой обработке халвичной массы происходят сложные физико-химические реакции - меланоидино-образование, окисление жира и сахара, в результате которых формируются вкус, запах, цвет.
Теплую, еще пластичную массу халвы формуют в брикеты и упаковывают. После охлаждения халва затвердевает.
Классификация и ассортимент халвы. Халву в зависимости от применяемых маслосодержащих ядер делят на следующие виды: кунжутная (тахинная), арахисовая, ореховая, подсолнечная, комбинированная, если используют два вида или более масличных семян или орехов. В халву в соответствии с рецептурами могут быть введены какао-продукты, орехи, изюм, цукаты и другие вкусовые добавки.
Халву вырабатывают в следующем ассортименте:
подсолнечная - Ванильная, Шоколадная, с орехами, с какао тертым, с изюмом^
тахинная - Ванильная, с орехами, с шоколадом, с вафлями, Кунжутная, Любительская;
арахисовая - Ароматизированная, с изюмом, с орехами, Шоколадная;
ореховая - Орехово-шоколадная, Ореховая;
халва из ореха кешью - Южная, Индийский шоколад.
Выпускают также халву, глазированную шоколадом, напри-мер тахинную, глазированную шоколадом, - Москворецкую (небольшие брикеты в красочной фольге); подсолнечную, глазированную шоколадом, - Люберецкую.
Показатели качества халвы. Качество халвы характеризуется органолептическими и физико-химическими показателями.
Форма расфасованной халвы должна быть правильной, поверхность - сухой, нелипкой. Шоколадная глазурь должна полностью покрывать поверхность халвы ровным или слегка волнистым слоем, без больших подтеков. Не допускаются признаки поседения и повреждения. В подсолнечной неглазированной халве не должно быть видимых включений лузги.
В изломе халва имеет волокнисто-слоистую или тонковолокнистую структуру. Арахисовая и ореховая может иметь не ярко выраженное волокнисто-слоистое строение. Наличие утолщенных волокон карамельной массы не допускается.
Консистенция легко режущаяся, слегка крошащаяся.
Цвет халвы зависит от белковой массы: кремовый - тахинной, от кремового до желтовато-серого - арахисовой, светло-желтый - ореховой, сероватый - подсолнечной. Цвет халвы с добавлением какао-продуктов однотонный, от светло-коричневого до коричневого.
Процесс получения халвы состоит из следующих операций: приготовления белковой массы, уваривания и сбивания карамельной массы с отваром мыльного корня, вымешивания халвы и ее фасовки.
Белковыми массами называют полуфабрикат халвичного производства, полученный растиранием обжаренных масличных семян или ореховых ядер. При приготовлении кунжутной (тахинной) массы семена кунжута очищают от посторонних примесей и замачивают для лучшего отделения от оболочки в воде при температуре 40 °С в течение 3 ч, а затем обрушивают на специальных машинах. Смесь ядер и оболочек разделяют при погружении в раствор поваренной соли концентрацией 17-19 %. Такой раствор называют соломуром, а сам процесс разделения - соломурированием. При соломурировании оболочка плотностью 1,5 тонет (опускается на дно), а ядро плотностью 1,3 всплывает на поверхность солевого раствора.
На центрифугах ядра отделяют, промывают водой, а затем обжаривают до остаточной влажности 1,0-1,5 %. Охлажденное после термической обработки кунжутное ядро измельчают на жерновах или валковых мельницах до сметанообразной консистенции.
Карамельную массу для халвы готовят из одной части сахара и 1,5-2 частей патоки, смесь уваривают до влажности 5-6 %. Полученная масса обладает пластическими свойствами'и повышенной стойкостью к кристаллизации. В карамельную массу добавляют 2 % отвара мыльного корня и при температуре 105-110 °С сбивают 15-20 мин. Готовая сбитая карамельная масса должна быть пышной, иметь белый цвет и вытягиваться в длинные нервущиеся нити, относительная плотность ее около 1,1. Взамен мыльного корня в качестве пенообразователя используют отвар из солодкового (лакричного) корня - подземные побеги солодки гладкой или уральской - многолетних растений семейства бобовых. Пенообразующая способность его ниже и зависит от сладкого на вкус вещества - глицеризина. Экстракт солодкового корня может поступать на предприятия в виде концентратов (густая жидкость или в твердом виде в брикетах). Интерес представляют смеси отваров чайных семян и мыльного (солодкового) корня, а также отвара только чайных семян.
Сбитую карамельную массу смешивают с белковой в соотношении соответственно 46:54. Нарушение соотношения рецептурных компонентов повышает твердость и снижает способность готовой халвы удерживать жир. При вымешивании получается слоисто-волокнистая структура из нитей карамельной массы, между которыми тонким слоем распределяется белковая масса, препятствующая их слипанию.
Для получения слоисто-волокнистой структуры хорошего качества халву вымешивают в три приема, постепенно понижая температуру со 100 до 70°С.
Теплую пластичную массу халвы температурой 60-65 °С направляют на фасовку; после охлаждения завертывают. Халвичную массу в горячем виде также разливают в выстланные пергаментом ящики или жестяные банки, где она затвердевает.