Фузариум. Злаки (пшеница, рожь, ячмень и овес) нередко поражаются грибами из рода Fusarium Sp. Гриб развивается преимущественно во влажные годы и в зонах с влажным климатом.

Грибница проникает внутрь зерна, пронизывает и разрушает эндосперм, вследствие чего изменяется химический состав зерна (пораженное зерно может стать ядовитым). Различают две формы поражения зерна фузариозом: явно фузариозное глубокое поражение зерен, заметное по наружным признакам, и скрытое (неглубокое) поражение зерен, не различаемое по наружным признакам.

При явно выраженном фузариозе зерно пшеницы и ржи щуплое, легкое, трухлявое, с серым матовым цветом оболочки. Розово-красная окраска зерна пшеницы и ржи может быть обусловлена и развитием бактерий.

Форма глубокого поражения семян возникает в результате раннего поражения фузариозом колосьев в поле в фазу молочной спелости зерна. В тех случаях, когда заболевание происходит в восковой спелости, зерно по внешнему виду не отличается от здорового. Грибница фузариума распространяется только в наружных слоях зерновки. При скрытой форме поражения фузариозные зерна можно определить проращиванием их во влажной камере. При этом создаются условия, стимулирующие рост и развитие гриба. Определение проводят в двух пробах по 100 зерен основной культуры, отсчитанных из навески после определения засоренности. Зерна раскладывают в растильни или в чашки Петри на фильтровальную бумагу, увлажненную кипяченой водой, на расстоянии 1-1,5 см одно от другого. Растильня должна быть покрыта стеклом. Зерна проращивают при температуре 20°С. Пробу ежедневно осматривают, причем первый осмотр проводят через сутки после начала анализа.

На пораженных зернах появляется характерный для фузариума тонкий, неяшый, пушистый мицелий (грибница) снежно-белого, розоватого или ярко-малинового с прожилками цвета. Нередко часть зерна окрашивается в розоватый или малиновый цвет. Пораженные зерна при просмотре немедленно удаляют из растильни, чтобы не допустить перехода грибницы на соседние здоровые зерна. Анализ ведут в течение пяти дней.

Гельминтоспориоз - Helminthosporium Sp. В пораженных зерновках мицелий гриба находится в оболочках, в эндосперме или в тканях зародыша. Для зерна, пораженного в стадии молочной и восковой спелости, характерна пигментация в зоне зародыша, так называемый черный зародыш.

При наружном осмотре обнаруживается явное поражение зерен - бурая пигментация различных оттенков (до коричневого цвета).

По степени и характеру пигментации исследуемые зерна группируются на следующие фракции: 1-я - зерна, имеющие бурые пятна вне зоны зародыша; 2-я - зерна с бурой окраской зародыша и впадины вокруг него; 3-я - зерна с побурением зерновки с зародышевого конца до половины; 4-я - зерна с побурением зерновки более половины.

Однако указанные признаки не являются специфичными только для поражения гельминтоспориумом, а могут быть вызваны и другими возбудителями - бактериями, фузариумами и др.

Для уточнения причины пигментации зерен необходимо применить метод проращивания зерен во влажной камере. Проращивание ведут в течение семи дней. Все пораженные зерна покрываются черным налетом, состоящим из спор гриба.

Для более точного определения количества твердой или мокрой головни в пшенице, ржи и прочих культурах (кроме ячменя) из навески массой 200 г выделяют мешочки головни - целые и их части. Содержание головни выражают в процентах к навеске массой 200 г с точностью до 0,01. Для этого полученную массу делят на 2. Примесь головни, выделенную из навески для определения засоренности, в этих случаях не учитывают. Таким же образом в навеске массой 200 г устанавливают наличие примеси опьяняющего плевела.

Если при осмотре образца или при анализе навески на засоренность обнаружится наличие в зерне всех культур вредной примеси: спорыньи, угрицы, горчака-софоры, горчака розового, вязеля, мышатника, гелиотропа опушенноплодного, триходесмы инканум (седой), а в ячмене каменной головни, то для более точного определения их содержания берут отдельную навеску массой 500 г, в которой определяют содержание вредной примеси отдельно по каждому виду. Результаты выражают в процентах о точностью до 0,01. Для этого полученную массу делят на 5. Вредные примеси, выделенные из обычной навески для определения засоренности, в этих случаях не учитывают.

Особо вредные примеси - гелиотроп опушенноплодный, триходесму инканум - в районах их распространения определяют из навески массой 1 кг.

Зерно и бобовые культуры, поступающие по государственным закупкам, а также в порядке обмена, хлебоприемные пункты могут принимать с наличием вредной примеси (в числе сорной прямеси) по совокупности всех видов не более 1%.

К вредной примеси относятся: спорынья (допускается не более 0,5%), головня в мешочках, угрица, плевел опьяняющий, горчак ползучий (розовый), софора лисохвостная, мышатник (термопсис ланцетный) - допускаются по совокупности не более 0,1%, вязель разноцветный и гелиотроп опушенноплодный (не более 0,1%). Зерно и бобовые культуры с наличием семян триходесмы инканум не принимаются.

К сорной примеси, кроме перечисленных фракций в пшенице, относят испорченные зерна основной культуры, а также прогнившие, проплесневевшие, обуглившиеся, поджаренные зерна ржи и ячменя с явно испорченным ядром. В разрезе испорченные зерна имеют цвет ядра от светло-коричневого до черного. Количество их определяют в навеске массой 10 г, выделенной из зерна, оставшегося после определения засоренности, разрезая сомнительные по внешнему виду зерна. Затем массу выражают в процентах. Полученный результат прибавляют к содержанию сорной примеси, выделенной из навески массой 50 г. Количество испорченных (или поврежденных) зерен в процентах можно вычислить по формуле

где а - количество явно испорченных (или поврежденных) зерен, выделенных из навески в 50 г, г;

b - количество испорченных (или поврежденных) зерен, выделенных из навески в 10 г, г;

с - содержание сорной и зерновой примесей в навеске в 50 г, г.

Пример. В навеске пшеницы массой 50 г найдено: сорной примеси 0,45 г, в том числе явно испорченных зерен 0,05 г, и зерновой примеси 0,75 г, в том числе поврежденных зерен 0,25 г.

В навеске массой 10 г дополнительно найдено испорченных зерен 0,04 г и поврежденных 0,10 г.

Содержание сорной и зерновой примесей в навеске массой 50 г равно: 0,45+0,75=1,20 г.

Содержание испорченных зерен в навеске массой 50 г равно:

Содержание поврежденных зерен в навеске массой 50 г равно:

Содержание зерновой примеси. Из фракций, относимых к зерновой примеси, наибольшие трудности при определении вызывают следующие.

Сильно недоразвитые - щуплые - зерна деформированные, сморщенные, с вдавленными боками и острой спинкой, с минимальным содержанием эндосперма.

Щуплые зерна образуются при неблагоприятных условиях созревания, когда вследствие плохого налива они оказываются недостаточно выполненными, с морщинистой поверхностью, с высоким содержанием оболочек и небольшим содержанием эндосперма.

Щуплые зерна в пшенице уменьшают выход муки, ухудшают ее цвет и хлебопекарные качества. Цвет муки становится серым. Кроме того, создаются трудности в выпуске муки, стандартной по зольности.

К зерновой примеси относят только те битые и изъеденные зерна, у которых по внешнему виду (на глаз) осталось менее половины зерна. Вследствие обнажения эндосперма они легко загрязняются, повреждаются вредителями и болезнями. Такие зерна частично отходят при очистке.

Битые зерна в большем количестве содерл^атся в сухом зерне, а из-типов пшеницы - в твердой.

К проросшим относят зерна с корешком или ростком, вышедшим за пределы оболочки. К проросшим от-ноеят также зерна с обломанными при перемещении корешком и ростком. Зерна должны иметь признаки изменения внешнего вида. Проросшие зерна становятся матовыми, потемневшими, возле зародыша нередко появляется мучнистое пятно.

В партиях с проросшими зернами встречаются наклюнувшиеся зерна, у которых корешок или росток пробил оболочку, но еще не вышел за ее пределы. Такие зерна следует относить к основному зерну. Проросшие зерна нестойки при хранении, сильно снижают мукомольные качества зерна и хлебопекарные достоинства муки.

При наличии проросших зерен в партии зерна нередко возникает солодовый запах, который не удаляется проветриванием и сушкой.

Зерна, поврежденные самосогреванием или сушкой (поджаренные), у которых изменился цвет оболочки и ядра, при разрезе ядра имеют кремовый цвет разных оттенков. Чтобы точнее установить наличие поврежденных зерен, количество их определяют в той же навеске (массой 10 г) и в том же порядке, как и испорченные.

Примесь зерен, поврежденных самосогреванием или сушкой, в пшенице крайне нежелательна, так как такая пшеница дает муку плохого цвета с неудовлетворительными хлебопекарными качествами.

При наличии зерен, поврежденных самосогреванием, партии пшеницы обычно приобретают плесенно-солодовый или затхлый запах, который передается муке и полученным из нее продуктам.

К морозобоины м относят зерна с резко измененной формой (деформированные), а также сильно потемневшие и зеленые. Такое морозобойное зерно дает муку темного цвета, плохого качества. Из нее нельзя выпечь хороший хлеб. Партии, содержащие морозобойные зерна, плохо хранятся.

Зерна, захваченные морозом (не деформированные, но с сетчатой поверхностью), а также белесоватые (не деформированные) относят к основному зерну.

Помимо перечисленных фракций, в состав зерновой примеси входят зерна, раздувшиеся при сушке, заплесневевшие, давленые, зеленые и зерна ржи и ячменя, включая поврежденные.

При содержании в пшенице значительного количества зерен ржи мука из нее получается темной, выход ее снижается.

Примесь ржи и ячменя нежелательна и в твердой пшенице, так как она влияет на цвет и внешний вид макаронных изделий.

Выделенные фракции сорной и зерновой примесей переносят совочком в отдельные чашечки и взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Сначала взвешивают отобранные фракции сорной примеси, а затем зерновой; основное зерно не взвешивают. Полученную массу вычисляют в процентах, для этого массу навески 50 г умножают на 2, а массу навески 25 г - на 4.

При приеме зерна от сдатчиков данные о содержании сорной, вредной и зерновой примесей в процентах отдельно по каждому виду заносят в квитанцию.

При отпуске зерна содержание сорной примеси, в том числе минеральной и вредной, отдельно по каждому виду и зерновой примеси отдельно по каждой фракции указывают в карточке анализа в соответствии с наименованием этих фракций по стандарту в граммах с точностью до 0,01 и с пересчетом в проценты.