Хранение яиц

Изменения содержимого яиц в процессе их хранения

С течением времени в яйце происходят химические, физические и биохимические превращения, сопровождающиеся процессами ферментативного и микробного характера. Эти процессы приводят к старению и порче яйца.

Потери массы являются наиболее наглядным признаком старения яйца и в основном зависят от скорости испарения влаги. Испарение влаги зависит от продолжительности хранения, температуры и относительной влажности воздуха, при которых хранится яйцо.

При постоянстве окружающих условий испарение влаги происходит почти в линейной зависимости от времени хранения, однако по отношению к первоначальной массе яйца дневная потеря массы уменьшается по мере хранения. Скорость испарения влаги увеличивается при повышении окружающей температуры, проницаемости скорлупы и при быстром движении окружающего воздуха и замедляется при высокой относительной влажности воздуха.

Сроки полного обезвоживания яйца в зависимости от температуры и относительной влажности воздуха:

По мере испарения воды из содержимого яйца воздушная камера (пуга) увеличивается. в начале хранения диаметр и высота воздушной камеры быстро увеличиваются, но затем этот процесс замедляется.

По мере потери массы яйцом снижается его удельный вес.

При хранении яиц иногда влага в скорлупе распределяется неравномерно, что приводит к образованию пятнистых областей с повышенной светопроницаемостью.

Свежие яйца имеют слабый запах извести. По мере старения яйца могут приобретать характерный затхлый запах. Другие, более неприятные запахи появляются в результате химического распада содержимого яйца, возникающего под действием микроорганизмов или под влиянием изменения температуры окружающей среды.

При хранении яиц кроме внешнего вида изменяется также и состав содержимого яйца в результате происходящих автолитических и микробиальных процессов.

Автолитические процессы в яйце протекают под воздействием собственных ферментов белка и желтка, в результате чего происходит распад белков, жиров, углеводов, что приводит к выделению углекислого газа во внешнюю среду, увеличению концентрации водородных ионов, разжижению плотных слоев белка, изменению формы желтка и изменению вкуса и запаха.

Содержимое только что снесенного яйца благодаря естественной защите, обусловливаемой строением яйца и химическим составом белка, свободно от микроорганизмов. Яйца заражаются или в момент формирования яйца, или после яйцекладки. После снесения поверхность скорлупы обогащается разнообразной и обильной микрофлорой из окружающей среды. В процессе хранения проникающие в яйцо бактерии при благоприятных условиях быстро развиваются, образуя ферменты, действующие на различные составные части яйца. В результате происходит разложение яйца с образованием специфических продуктов распада. Белок становится серым, мутным, на более глубоких стадиях порчи может приобретать темно-зеленую окраску. Цвет желтка в зависимости от вида микробов становится светлее или приобретает зеленый оттенок. В результате разрушения желточной оболочки содержимое яйца превращается в кашицеобразную массу. В процессе разложения в яйце образуются неприятно пахнущие газы.