Для охлаждения творога применяют различные охладители. - Наиболее распространенный охладитель творога представляет собой теплообменный аппарат с охлаждающей поверхностью в виде цилиндра, в котором имеется рубашка для рассола.
Охлаждение осуществляется непрерывно при подаче творога в аппарат. В рубашку вращающегося барабана через цапфы подается рассол, охлаждающий наружный цилиндр. В бункер загружается творог, откуда он захватывается вращающимся валком и распределяется тонким слоем по поверхности цилиндра. Охлажденный продукт снимается ножом с поверхности. Творог охлаждается за неполный оборот барабана.
Двухцилиндровый охладитель творога предназначен для охлаждения творога в потоке при производстве его с применением творожного сепаратора. Его используют также для охлаждения других вязких молочных продуктов.
Охладитель состоит из двух цилиндров с общим бункером. Каждый цилиндр снабжен рубашкой с винтовым ходом для охлаждающей жидкости. Снаружи цилиндр закрыт кожухом. В цилиндрах размещены вращающиеся вытеснительные барабаны. На передней части вытеснительного барабана имеется два витка шнека, в средней части шарнирно закреплены два ножа и на задней конической части, размещенной в бункере, - питательный шнек. Приводной механизм вытеснительного барабана и цилиндры смонтированы на сварной станине.
В комплект охладителя входит пульт управления с приборами контроля и управления процессом.
Творог из бункера подается шнеком в зазор между стенками вытеснительного барабана и цилиндра. При этом творог охлаждается и непрерывно снимается с поверхности и перемешивается ножами. Охлажденный творог вытесняется из цилиндра шнеком.
Одноцилиндровый охладитель для творога по принципу действия не отличается от двухцилиндрового охладителя.
Для охлаждения творога, полученного с применением творожного сепаратора, применяют трубчатый охладитель, состоящий из цилиндра, в котором расположены трубы, развальцованные в торцовых фланцах. Цилиндр снабжен теплоизоляцией и сверху закрыт кожухом. По торцам цилиндра с помощью барашков крепятся крышки с конусными насадками и резьбовыми патрубками для входа и выхода продукта. Охлаждающая вода подается через специальные патрубки. Цилиндр закреплен на ножках.
Творог ротационным насосом подается в крышку и продавливается по охлаждающим трубам. В межтрубном пространстве циркулирует ледяная вода. Творог движется одновременно по всем трубам. Вода в межтрубное пространство подается противотоком.
Для охлаждения творога при поточных способах производства применяют пластинчатые охладители, отличающиеся формой и размерами теплообменных пластин. В остальном их конструкции аналогичны.
Пластины охладителей собирают в пакеты так, что каждая последующая повернута относительно предыдущей на 180°. При такой сборке образуются каналы - продуктовые и для прохода охлаждающей воды. Творог через продуктовые зазоры продавливается насосом, а ледяная вода омывает обратную поверхность пластин. Охладители имеют входные и выходные патрубки для подачи творога и штуцера для входа и выхода охлаждающей воды.
Вязкость творога при охлаждении значительно изменяется, поэтому уплотнения из резины должны выдерживать значительные давления [2000 кПа (~20 кгс/см2)].