Заболевания, связанные с заражением от рыбных продуктов, обычно являются единичными или мелкогрупповыми, что связано с зараженностью лишь отдельных экземпляров рыб.
Типичны в этом отношении заболевания ботулизмом.
Заболевания стафилококковыми интоксикациями, связанные с рыбными продуктами, тоже обычно носят мелкогрупповой характер (зараженными оказываются отдельные банки рыбы в масле, отдельные экземпляры рыбы).
Однако в отдельных случаях может возникнуть и крупная эпидемическая вспышка. При заражении рыбы на крупных рыбокоптильных и других рыбоперерабатывающих предприятиях иногда возникают вспышки, охватывающие несколько населенных пунктов.
Моллюски и некоторые другие гидробионты
В последние десятилетия появилось много данных о распространении ряда инфекционных заболеваний при употреблении моллюсков и некоторых других гидробионтов, хотя отдельные случаи описывались еще в прошлом веке. Перечень инфекций, которые могут передаваться при употреблении в пищу моллюсков, довольно обширен. К таким инфекциям относится брюшной тиф (во Франции в 1963-1964 гг. 2/3 заболеваний брюшным тифом были связаны именно с этим фактором передачи), дизентерия, заболевания, вызываемые Вас. cereus и условно патогенной кишечной микрофлорой, стафилококковые интоксикации, заболевания, вызываемые Cl. perfringens, ботулизм, холера, заболевания, вызываемые V. parahaemolyticus, гепатит типа А, энтеро-, адено- и реовирусные инфекции.
Механизм заражения моллюсков соответствующими возбудителями довольно единообразен: морские моллюски ежедневно пропускают через себя значительное количество воды (90-100 л). Питаясь планктоном, они концентрируют в своем организме загрязняющие воду частицы, в том числе микроорганизмы. Эта способность концентрации находящихся в воде патогенных микроорганизмов доказывается экспериментальной работой исследователей, которые помещали устриц в емкость с морской водой, содержащей вирусы полиомиелита и кишечные палочки. Уже через 1 час после начала опыта в тело устриц перешло значительное количество вируса, а в дальнейшем его содержание в мясе устриц в 10-60 раз превышало концентрацию вируса в воде.
Аналогичные результаты получены в отношении кишечной палочки. Таким образом, устрицы могут стать фактором передачи ряда инфекций и в тех случаях, когда концентрация соответствующего возбудителя в воде незначительна.
Несколько иной механизм заражения предполагается для стафилококков. Моллюски заражаются данными микроорганизмами не от воды, а при кулинарной обработке.
Вопрос о длительности сохранения и возможности накопления патогенных микроорганизмов в моллюсках не может считаться окончательно выясненным. Высказанные некоторыми исследователями предположения о возможности размножения холерных вибрионов в организме моллюсков и, следовательно, приравнивающие последних к источникам инфекции при этом заболевании, не нашли достаточного подтверждения.
Несмотря на то, что в моллюсках Tapes japonica и Anadara breughtonii возбудитель холеры может сохраняться довольно продолжительное время (в первых - до 10 дней), но при перенесении моллюсков в чистую воду вскоре исчезает. Исследование доказало также, что в разных видах моллюсков возбудитель сохраняется неодинаково долго. Лучше холерный вибрион сохраняется в моллюсках при хранений в холодильнике - до двух недель.
Брюшнотифозная палочка может сохраняться в моллюсках несколько дней. Довольно быстрое (в течение суток) освобождение устриц от вируса полиомиелита и кишечной палочки при прибывании их в чистой воде подтверждается работами исследователей.
Эпидемиологическое значение моллюсков как факторов передачи отдельных инфекционных заболеваний различно. Наиболее существенна их роль в передаче заболеваний, вызываемых патогенными вибрионами.
К числу инфекций, при которых гидробионты являются важным фактором распространения заболевания, относятся также инфекционный гепатит и брюшной тиф. Хотя первая эпидемическая вспышка гепатита, связанная с заражением от устриц, описана только в 1956 г., есть все основания полагать, что такие вспышки встречались и ранее, до того как инфекционный гепатит был выделен в самостоятельную нозологическую форму. Имеются наблюдения, свидетельствующие о том, что для заболевания человека достаточно употребления одной зараженной устрицы. Заражение гепатитом при употреблении устриц и других гидробионтов известны в Швеции, США и некоторых других странах.
Одной из наиболее крупных "устричных" эпидемий брюшного тифа следует считать заболевания в США зимой 1924-1925 гг., когда заболело около 1500 человек со 150 смертельными исходами.
Благодаря принятым мерам возможность возникновения таких эпидемий была уменьшена, но не исключена полностью (по крайней мере "устричные" вспышки возникали в США и Канаде в 30-х и 50-х годах). В прошедшем десятилетии аналогичные заболевания в крупных масштабах возникли во Франции. Французские исследователи придают заражениям от устриц большое значение, указывая, что в этой стране вылавливается до 80 тыс. т моллюсков ежегодно. По данным французских авторов, заражения брюшным тифом при употреблении моллюсков имеют определенное клиническое своеобразие: заболевание начинается с острого гастроэнтерита в течение 2-3 дней, а к концу первой недели проявляется типичная клиника брюшного тифа.
Значительно реже гидробионты участвуют в передаче других инфекций: заболеваний, вызванных Cl. perfringens, дизентерии, ботулизма. Обнаруживали Cl. botulinum в свежем и пастеризованном мясе синих крабов.
Эпидемиологически алиментарные заражения, связанные с моллюсками, до некоторой степени отличаются от "рыбных" заражений. Во-первых, при заражениях от инфицированных моллюсков чаще "наблюдаются крупные эпидемические вспышки. Значительными могут быть эпидемические вспышки инфекционного гепатита. Например, во время одной из них заболело 629 человек, во время другой - 481, третьей - 258. Массовый характер принимают иногда и заражения холерой, связанные с заражением от гидробионтов. Указанный характер заражений связан с тем, что при инфицировании того или иного участка акватории возбудителем инфекционных заболеваний происходит массовое заражение обитающих здесь гидробионтов, которые ведут неподвижный или малоподвижный образ жизни и поэтому не покидают зараженной зоны.
Второй особенностью заражений, связанных с гидробионтами, следует считать их приуроченность к приморским странам, где эти организмы широко употребляются в пищу. Использование пресноводных гидробионтов более ограничено.