Важнейшим мероприятием, обеспечивающим эпидемиологическую безопасность рыбы и других гидробионтов, является защита пресноводных и морских водоемов от загрязнения неочищенными сточными водами, содержащими выделения человека и животных. Полноценное проведение этого мероприятия позволило бы предотвратить заражение воды не только возбудителями кишечных антропонозов, но и гельминтозов, при которых теплокровные являются окончательными хозяевами паразитов, и без участия которых немыслимо существование соответствующих гельминтов. Несомненна сложность, дороговизна мероприятий по охране водоемов от загрязнения и подчас длительное время, необходимое для их осуществления. С другой стороны, неоспорима и их эффективность.
Сказанное не умаляет значимости многообразного комплекса паллиативных мероприятий, включающих предупреждение инфицирования рыбопродуктов в процессе вылова рыбы, ее хранения, транспортировки, продажи, консервации, приготовления блюд. Первостепенное значение имеют способы кулинарного приготовления рыбных блюд - термическая обработка, засол, копчение, маринование, обеспечивающие освобождение рыбопродуктов от патогенных возбудителей, которые могли в них проникнуть. Указанный комплекс мероприятий имеет много общего с аналогичными мероприятиями, проводимыми в отношении мясных продуктов. Остановимся лишь на некоторых из них, специфичных для рыбопродуктов.
В профилактике некоторых заболеваний, передающихся через рыбу (в частности, ботулизма, заболеваний, обусловленных Cl. perfringens), существенное значение имеет предупреждение соприкосновения выловленной рыбы с почвой, в которой могут находиться споры возбудителей.
Очень важное значение имеет немедленное охлаждение свежевыловленной рыбы. Такое охлаждение и замораживание при температуре не выше -10° С позволяет прекратить размножение имеющихся в рыбе микроорганизмов и распространение их в мышцах.
По мере дальнейшего продвижения рыбопродуктов к потребителю профилактические мероприятия должны предупредить инфицирование продуктов как от людей и животных - источников инфекции, так и от зараженных объектов внешней среды (оборудование, инструментарий). Первая задача решается проведением обследований на носительство кишечных антропонозов контингентов, принимающих участие в приготовлении продуктов из гидробионтов, и отстранением от работы лиц, страдающих стафилококковыми заболеваниями. Эти мероприятия целесообразно распространить на сборщиков устриц и других моллюсков.
Для предотвращения заражения рыбных продуктов выделениями грызунов, мухами на предприятиях рыбной промышленности должны проводиться дератизационпые и дезинсекционные мероприятия.
Меры по предупреждению инфицирования рыбных продуктов от зараженного оборудования на пищевых предприятиях аналогичны таковым в отношении мясопродуктов и имеют наибольшее значение в профилактике сальмонеллезов, стафилококковых интоксикаций, заболеваний, вызываемых Cl. perfringens и Вас. cereus.
Особое внимание следует уделить предотвращению возможности инфицирования готовых блюд и, в частности, рыбных заливных, рыбных салатов, салатов из крабов, моллюсков.
Из методов кулинарной обработки рыбы, обеспечивающих освобождение рыбных блюд от микрофлоры, следует прежде всего остановиться на термических воздействиях. Исследователи экспериментально проверяли следующий режим термической обработки: куски рыбы толщиной 2-2,5 см и весом 130-170 г обжаривались на плите (температура 150° С) в течение 10 минут. При этом в глубине куска температура доходила до 70-80° С. Затем проводилось десятиминутное дожаривание в духовом шкафу при 230-250° С. Температура в глубине куска рыбы достигала 95-99° С. Такой режим кулинарной обработки обеспечивает освобождение рыбы от массивных доз S. thyphimurium и протея. Специалисты считают, что для паровых рыбных котлет необходима двадцатиминутная тепловая обработка, а вторичное заражение готовых блюд может быть устранено обработкой в духовом шкафу при 230-250° С в течение 15 минут.
Согласно исследованиям, результаты применяемой в практике термической обработки рыбы (сначала на плите, затем в жаровом шкафу) довольно непостоянны - в некоторых случаях результаты хорошие, в других - в 1 г продукта обнаруживались десятки и сотни тысяч микробов, а реакция на фосфатазу была положительна. Столь разнородные результаты зависят от величины кусков, неодинаковой температуры в духовом шкафу, различной экспозиции, а также от первичной обсемененности продукта микроорганизмами.
Специалисты рекомендуют следующий режим: вес куска не более 300 г, температура жарового шкафа 300-320° С, продолжительность жарки для тощих пород 15-18 минут, для жирных 18-20 минут. Обжаривание на плите не проводится. Предлагаются такие санитарные бактериологические нормативы достаточности термической обработки: отсутствие кишечной палочки, не более 500 бактерий в 1 г продукта. Реакцию на кислую фосфатазу в качестве метода гигиенической оценки качества тепловой обработки рыбных изделий рекомендуют специалисты, по данным которых бактерии погибают в рыбе быстрее, чем разрушается кислая фосфатаза, полная инактивация которой происходит при нагревании при 80° С в течение 20 минут.
Широко распространенным методом консервации рыбы является посол. Если содержание соли превышает 14%, то такая рыба относится к крепкосоленым, при концентрации соли от 10 до 14% рыба - среднесоленая, до 10% - слабосоленая. Соль обеспечивает в основном бактериостатическое действие, но не освобождает продукт от микрофлоры.
В производстве рыбных продуктов наряду с посолом используют горячее и холодное копчение, а также вяление. Горячему копчению подлежит свежая или свежемороженная рыба с посолом для придания вкуса (соли до 4%). Температура дыма при копчении 80-140° С, продолжительность до 5 часов. Холодному копчению подвергают соленую (7-15% соли) рыбу. Температура дыма до 40° С, продолжительность до 5 суток. Вялению подлежит предварительно просоленная рыба. Вяление ведется путем медленного высушивания рыбы на воздухе и на солнце при температуре не выше 30° С. Указанные методы обработки не обеспечивают безопасности рыбных продуктов в отношении возбудителей инфекционных заболеваний. Известны заражения ботулизмом и сальмонеллезами от копченой и вяленой рыбы.
Особая группа мероприятий проводится по предупреждению передачи через рыбу гельминтозов. В необходимых случаях рыба подвергается санитарно-гельминтологической проверке по специально разработанным методикам. Обезвреживание плероцеркоидов лентеца широкого может проводиться различными методами - посолкой, горячим и холодным копчением, замораживанием. В рыбе весом 2-3 кг гибель плероцеркоидов при температуре - 21-22° С наступает через 12 часов, при - 15-15,5° С - через 24 часа, при -10° С - через 72 часа, при -4° С - за 8-9 дней.
При дифиллоботриозе особую опасность представляет щучья икра, во-первых, потому, что она особенно часто поражена плероцеркоидами, а во-вторых, поскольку ее нередко употребляют в малосоленом виде (имеет хорошие вкусовые качества). Рекомендуется применять термические методы обработки икры в сочетании с посолом.
Для уничтожения метацеркариев кошачьей двуустки прибегают к варке рыбы в течение 20 минут от начала кипения, горячему копчению, посолу теплым способом с выдержкой в рассоле в течение 14 дней (содержание соли в готовом продукте должно быть не ниже 14%). В случае замораживания метацеркарии погибают при -23-25° С через 72 часа, при -30° С - через 6 часов. К гибели метацеркариев ведет высушивание рыбы при температуре 11-22° С в течение 7-8 дней.
Доброкачественность консервов определяется их выборочной проверкой на стерильность. Для контроля за консервами могут быть использованы также биохимические ферментные пробы.
Специфическим методом, обеспечивающим эпидемиологическую безопасность моллюсков, не подлежащих термической обработке, является промывание их чистой водой в специальных промывочных бассейнах.