Эпидемиологическое значение овощей, фруктов, ягод и грибов
Овощи, фрукты, ягоды и грибы - продукты, широко употребляемые всеми группами населения. Они являются одним из важнейших источников поступления в организм витаминов, минеральных солей, углеводов. Высокие вкусовые качества, а также доступность данной группы продуктов питания в немалой степени способствуют их популярности.
Широкое употребление растительных продуктов является одной из причин их большого эпидемиологического значения. Важная роль растительных продуктов в распространении инфекционных заболеваний определяется и рядом других факторов:
разнообразными возможностями инфицирования, среди которых помимо механизмов, общих для многих групп продуктов (заражение от людей - источников инфекции, грызунов, инфицированной воды, оборудования), важное значение приобретают заражения от почвы, которые для этой группы продуктов имеет большее значение, чем для других;
почти все фрукты и ягоды, а также некоторые овощи употребляются в пищу в сыром виде;
при приготовлении некоторых овощных блюд (винегретов, салатов, пюре и некоторых других), входящие в них ингредиенты подвергаются измельчению, что способствует диссеминации микроорганизмов, попавших на поверхность овощей. То обстоятельство, что в состав салатов помимо овощей могут входить такие ингредиенты, как сметана, мясо, рыба, яйца, увеличивает возможность их инфицирования сапрофитной и патогенной микрофлорой;
фрукты, ягоды и овощи являются средой менее благоприятной для сохранения и тем более накопления патогенных микроорганизмов, чем продукты животного происхождения. Губительно действует на микроорганизмы выраженная кислая реакция некоторых плодов, ягод, овощей. Однако некоторые микроорганизмы могут довольно долго сохраняться и даже накапливаться в продуктах растительного происхождения, что в первую очередь относится к вареным измельченным овощам.
Эпидемиологические наблюдения свидетельствуют, что овощи, фрукты и ягоды могут быть фактором передачи трех групп инфекционных (инвазивных) заболеваний. Во-первых, так называемые геогельминтозы - гельминтозы, цикл развития возбудителей которых не включает промежуточных хозяев. В нашей стране из этих заболеваний наиболее распространены аскаридоз и трихоцефалез. В их распространении овощи имеют доминирующее значение.
Вторая группа заболеваний, распространяющихся через овощи, фрукты и ягоды - кишечные антропонозы и зооантропонозы: брюшной тиф, паратифы, дизентерия, холера, сальмонеллезы и, по-видимому, энтеровирусные инфекции. Можно полагать, хотя это нуждается в уточнении, что среди перечисленных инфекций наибольшее значение овощи, фрукты и ягоды приобретают в распространении дизентерии.
Анализируемая группа продуктов имеет важное значение в распространении заболеваний, вызываемых такими спорообразующими микроорганизмами, как Cl. botulinum, В. cereus, Cl. perfringens (особенно первыми двумя). Наконец, работы последних десятилетий установили ведущую роль овощей в заражении человека псевдотуберкулезом. Таким образом, овощи, фрукты, ягоды и грибы могут быть фактором передачи значительного числа инфекционных заболеваний.
Механизмы заражения овощей, фруктов, ягод и грибов микроорганизмами
Анализируя механизмы заражения овощей, фруктов, ягод и грибов, следует прежде всего указать на возможность их инфицирования от почвы - фактор заражения, характерный для этой группы продуктов.
При одинаковой степени инфицированности почвы патогенными микроорганизмами и яйцами гельминтов возможность заражения овощей и ягод зависит от степени их соприкосновения с почвой. В этом отношении можно выделить три группы:
овощи, съедобные части которых находятся в земле (например, картофель, свекла, морковь, репа, редис и другие);
овощи и ягоды, которые располагаются на поверхности земли или очень близко от ее поверхности - арбузы, дыни, тыквы, огурцы, клубника, земляника. К этой группе относятся и грибы;
овощи, ягоды и фрукты, растущие высоко над поверхностью земли и непосредственно с ней в процессе роста и вызревания не соприкасающиеся - томаты, баклажаны, перцы, смородина, крыжовник, яблоки, груши, вишни и другие.
По данным исследований, Cl. perfringens и кишечная палочка чаще всего обнаруживаются на первой группе плодов, реже на второй и еще реже на третьей. Следует полагать, что указанная закономерность распространяется на зараженность овощей, фруктов и ягод и другими микроорганизмами, нередко обнаруживающимися в почве. Так, кишечная палочка была найдена на поверхности дынь, арбузов в 30%, а на поверхности груш и яблок в 8%, причем массивность заражения овощей была значительно выше, чем фруктов. В отношении продуктов третьей группы возможность заражения от почвы тоже не может быть исключена. Возбудители могут попадать на плоды с почвенной пылью; возможно заражение при складывании собранных плодов на землю, при сборе фруктов-падальцев. В частности, во время вспышек сальмонеллезов, связанных с употреблением тутовых ягод, заражение их было приписано инфицированию от земли. Очень высокую зараженность грибов различными факультативно анаэробными бактериями обнаружили специалисты.
Инфицирование почвы происходит за счет попадания туда выделений человека и животных, и лишь в отношении спорообразующих патогенных возбудителей некоторыми авторами допускается их постоянное существование в почве - предположение, которое опровергается другими исследователями. Поэтому наибольшую опасность представляют овощи, выращиваемые на почве, обильно унавоживаемой, и особенно в тех случаях, когда в качестве удобрений вносятся человеческие фекалии. В связи с этим внимание специалистов привлекают овощи, выращиваемые на полях орошения. Имеются многочисленные данные об их высокой инвазированности яйцами гельминтов, в первую очередь в тех случаях, когда на поля орошения выпускаются неочищенные сточные воды.
Анализируя особенности заражения овощей, фруктов, ягод от почвы, необходимо отметить еще два существенных обстоятельства.
Во-первых, заражение плодов от почвы исключительно поверхностное. Нет данных о том, что патогенные микроорганизмы могут проникать внутрь овощей во время роста даже в тех случаях, когда речь идет о корнеплодах.
Во-вторых, эпидемиологическая значимость заражений овощей от почвы уже круга инфекций, возбудители которых в ней обнаруживаются. В частности, в литературе нет данных о возможности заражения человека сибирской язвой при употреблении овощей, хотя в почве Вас. anthracis обнаруживалась неоднократно.
Несмотря на указанные обстоятельства, следует считать, что заражения овощей и других растительных продуктов от почвы имеет существенное эпидемиологическое значение по крайней мере при некоторых заболеваниях. Это, несомненно, основной путь заражения при геогельминтозах, ботулизме (особое значение имеют растительные продукты, которые благодаря их строению трудно очистить от почвы - например грибы) и, видимо, при заболеваниях, вызываемых Cl. perfringens и Вас. cereus. Значение данного механизма заражения овощей при кишечных антропонозах, надо полагать, значительно меньше, хотя некоторые исследователи приводят материалы, указывающие на эпидемиологическую значимость такого инфицирования.
При кишечных антропонозах инфицирование овощей, фруктов, ягод чаще всего осуществляется через грязные руки в процессе различных манипуляций с этими продуктами, начиная от сбора и кончая конечными этапами - изготовление винегретов, салатов, пюре и т. д.
Существенное значение в инфицировании овощей и фруктов может иметь их заражение в процессе продажи.
Возможность заражения от людей - источников инфекции - не ограничивается кишечными антропонозами, она реальна также при стафилококковых интоксикациях, а также, видимо, при заболеваниях, вызываемых Cl. perfringens.
Заражение анализируемой группы растительных продуктов может происходить за счет грызунов. В этих случаях в первую очередь следует иметь в виду сальмонеллы и возбудителя псевдотуберкулеза.
Определенное значение как фактор заражения овощей, фруктов, ягод может иметь инфицированная вода, которая используется для обмывания плодов, для "освежения" зелени и так далее.
Наконец, как при других пищевых продуктах, реально микробное заражение от оборудования и инвентаря пищевых предприятий - ножей, разделочных досок, посуды. При этом особенно опасно заражение вареных овощей, реже фруктов. Такие заражения возможны, в частности, если для обработки вареных растительных продуктов используется тот же инвентарь, что и для обработки сырых овощей, мяса, рыбы.