Мясо является исходным сырьем для получения ряда продуктов, широко используемых в питании населения. Многие мясные продукты (колбаса, ветчина, студни) употребляются без дополнительной термической обработки, что делает особо актуальным предотвращение их заражений патогенными микроорганизмами.
Следует отметить, что банальная микрофлора отдельных мясных продуктов различна. Так, на поверхности туш преобладают грамотрицательные псевдомонады; бекон преимущественно заражен микрококками, Lactobacteriсеае. На свежих сосисках и колбасах развивается смешанная бактериальная флора, состоящая из грамположительных микроорганизмов Microbacterium thermosphactum и дрожжей. В свежеприготовленных колбасах находили устойчивые к высокой температуре коли-подобные бактерии.
Приведем более подробные данные о микрофлоре отдельных мясопродуктов.
Микробное заражение колбас имеет три источника: колбасный фарш, различные добавки (крахмал, специи), оболочки.
Фарш может заражаться не только от исходного сырья (мяса), но и от пыли воздуха, где нередко обнаруживаются клостридии.
Сальмонеллы чаще всего выявляются в фарше в том случае, если он изготовлен из мяса вынужденно забитых животных.
Существует возможность проникновения в сырье для изготовления колбас возбудителя туберкулеза с кровью инфицированных животных.
Вместе с фаршем в колбасы могут проникать возбудители таких инфекций, как бруцеллез, сибирская язва.
Важным фактором бактериального заражения колбас являются добавки, в частности, специи. Особенно много термоустойчивых спор содержится в перце. Ряд исследователей указывают на наличие в добавках Cl. perfringens.
Микроорганизмы могут проникать в колбасы из оболочек. Кроме того, специалисты указывают, что как естественные, так и искусственные оболочки малопроницаемы для Cl. perfringens, нанесенного на поверхность оболочки снаружи. Непроницаемость целлофановых оболочек колбас для сальмонелл отмечается исследователями.
В результате термической обработки, которую проходят колбасы в процессе изготовления, их бактериальная зараженность резко снижается, но в дальнейшем при хранении, продаже может вновь нарастать.
Бактериальная обсемененность готовых колбас и состав микрофлоры в определенной степени зависят от сорта колбасы и санитарного режима предприятия-изготовителя.
Одним из факторов бактерицидности сырокопченых колбас является высокое содержание молочной кислоты: в сервилате, хранившемся 10 дней, ее концентрация достигает 1,6%. Подавляют рост микрофлоры в колбасах также нитраты и нитриты. В процессе созревания сухих колбас происходит превращение белков, жиров, углеводов, нитратов - накапливаются свободные жирные кислоты, кетоны, альдегиды, аминокислоты и др. Используемые в качестве бактериальной закваски лактобациллы и стрептококки способствуют более быстрому нарастанию кислотности, что предупреждает развитие гнилостной микрофлоры.
Были проведены исследования влияния бактериальных заквасок из микрококков и лактобактерий на токсинообразование стафилококков в сухих колбасах. Авторы установили, что указанные микроорганизмы препятствовали образованию энтеротоксина типа А и росту стафилококков. Коммерческая культура молочнокислых бактерий препятствовала также сохранению некоторых серотипов сальмонелл в колбасных изделиях.
Приготовляя копченые мясные продукты, следует учитывать, что копчение наиболее интенсивно действует на грамотрицательные бактерии, в меньшей степени на кокковые формы и еще в меньшей на споровые. Важное профилактическое значение имеет хранение ветчины при низкой температуре (4° С).
Неоднократно описывались вспышки токсикоинфекций, связанных с заражениями от окороков. Возбудителями чаще всего были сальмонеллы, Cl. perfringens, Cl. botulinum, стафилококки.
С эпидемической точки зрения заслуживают внимания такие продукты, как студни, заливные. Опасность этих продуктов как фактора передачи инфекции определяется следующими обстоятельствами:
в процессе приготовления имеется много операций, которые обычно проводятся вручную, что увеличивает опасность заражения возбудителями антропонозных инфекций;
термической обработке предварительно подвергаются составные части студней, но готовый продукт термической обработке не подлежит;
по своему составу студни практически соответствуют питательным средам для микроорганизмов, поэтому в случае инфицирования возможно накопление возбудителей, особенно если студни хранятся при комнатной температуре.
Через студни распространяются преимущественно антропонозные и зооантропонозные инфекции - тифо-паратифозные заболевания, холера, сальмонеллезы.
Эпидемиологическая характеристика заболеваний, связанных с мясом и мясными продуктами
Заболевания, связанные с алиментарными заражениями через мясные продукты, чаще всего возникают в форме вспышек, поражающих членов определенных семей или коллективов. Поскольку в детский рацион мясные продукты входят в ограниченном количестве, да и то обычно после очень тщательной термической обработки, вспышки, связанные с мясными продуктами, как правило, возникают среди коллективов подростков и взрослых. Часто в литературе описываются вспышки среди участников различных банкетов, пикников, среди постояльцев отелей.
Твердая консистенция мясных продуктов, особенно если они приготовлены не из фарша, а из кускового мяса, может вызвать при вторичных заражениях гнездное расположение возбудителя (токсина). Это обусловливает спорадичность заболеваний или заболевания только отдельных лиц из группы потребителей данного продукта. В некоторых случаях спорадичность заболеваний является кажущейся и зависит от того, что заболевшие легкими формами инфекции не обращаются за медицинской помощью и, таким образом, не учитываются. При более детальном обследовании очагов выявляются новые больные и, следовательно, спорадические заболевания переходят в группу мелкоочаговых, которые часто связаны с неправильным хранением готовых мясных блюд в бытовой обстановке и обусловлены сальмонеллами, Cl. perfringens, Вас. cereus, стафилококками.
При инфицировании пищи в общественном питании возникают эпидемические вспышки с десятками, а иногда и сотнями заболевших. В качестве возбудителей обычно фигурируют сальмонеллы, стафилококки, реже шигеллы и другие микроорганизмы. Поскольку инфицированные мясные блюда обычно реализуются в течение короткого времени, вспышки - носят взрывоподобный характер.
Централизация производства мясных продуктов, создание крупных мясоперерабатывающих предприятий обусловили возможность возникновения значительных эпидемических вспышек, которые еще несколько десятилетий тому назад встречались крайне редко. Эпидемиологическая характеристика вспышек зависит от того, на каком этапе продвижения продукта к потребителю произошло заражение. Так, при интравитальном инфицировании мяса в животноводческих и птицеводческих хозяйствах возможно поступление зараженных животных и птиц в различные предприятия общественного питания и возникновение заболеваний среди различных контингентов, иногда в разных населенных пунктах.
При инфицировании продукции на мясоперерабатывающих предприятиях тоже возможно возникновение заболеваний в нескольких населенных пунктах и в разных коллективах. Если заражению подвергаются скоропортящиеся продукты, то вспышки возникают примерно одновременно, что облегчает проведение эпидемиологического обследования.
При заражении на мясоперерабатывающих предприятиях таких продуктов, как твердые сорта колбас, окорока, буженина, корейка, заболеваемость приобретает более растянутый характер. Выявление механизма этих заражений в значительной степени затруднено.
Эпидемиологическая характеристика заболеваний, связанных с заражениями продуктов в предприятиях общественного питания, в значительной степени зависит от того, обслуживают ли эти пищеблоки ограниченные закрытые коллективы (воинские части, дома отдыха, санатории, больницы, детские лагеря, места заключения, экипажи и пассажиров судов) или контингент питающихся является неопределенным (рестораны, столовые, буфеты и т. д.). В первом случае возникают интенсивные одномоментные вспышки, легко поддающиеся эпидемиологической диагностике. Число заболевших может исчисляться десятками и сотнями. Такие эпидемические вспышки, обусловленные сальмонеллами, стафилококками, Cl. perfringens, часто описываются в специальной литературе.
Несколько иной характер имеют заболевания при заражении мясных продуктов во втором случае, то есть в ресторанах, столовых общественного пользования. Заболевания территориально диссеминированы, интенсивность заболеваемости, если учитывать всех посетителей данных заведений, значительно меньше (выбор блюд по меню), не всегда наблюдается одновременность заболеваний. Расшифровка подобных вспышек требует большого эпидемиологического опыта.
Степень сложности выявления алиментарных заражений в определенной степени зависит от длительности инкубационного периода соответствующего заболевания и массивности заражений. Спорадические и мелкогрупповые заражения при таких заболеваниях, как брюшной тиф, паратифы, бруцеллез, представляют большую трудность для эпидемиологического обследования, поскольку к моменту его проведения нелегко бывает достаточно точно установить характер питания за прошедшие недели, а остатки употреблявшихся продуктов обычно отсутствуют. Это не дает возможности достоверно установить пути передачи инфекции в тех случаях, когда алиментарные заражения подозреваются.