Профилактика алиментарных заражений инфекционными заболеваниями через мясные продукты, складывается из многочисленных ветеринарных и санитарно-гигиенических мероприятий, осуществляемых на всех этапах продвижения продуктов, начиная с животноводческих хозяйств. При выявлении в этих хозяйствах очагов эпизоотических заболеваний в некоторых случаях (при сибирской язве, сапе, орнитозе пситтакозе) заготовка мясопродуктов вообще запрещается. Мясо сибиреязвенных животных, животных и птиц, больных другими особо опасными инфекциями, если животное было по тем или иным причинам забито, подлежит уничтожению. При некоторых инфекционных заболеваниях, например сальмонеллезах, бруцеллезах, туберкулезе, забой животных возможен, но проводится на санитарных бойнях.
Мясо вынужденно забитых животных относится к категории условно годного. Порядок реализации условно годного мяса регламентируется специальными инструкциями (проварка в котлах под давлением, использование для изготовления колбас определенного диаметра, утилизация отдельных частей туши и т. д.).
Животные, страдающие теми или иными инфекционными заболеваниями, выявляются ветеринарной службой животноводческих хозяйств, а также на самих мясоперерабатывающих предприятиях, путем предубойного осмотра животных (в ряде случаев с термометрией) и патологоанатомического исследования туш. В отдельных случаях прибегают к исследованию мяса и органов. В профилактике гельминтозов, распространяющихся через мясо, осмотр туш на финоз и лабораторное исследование отдельных проб мяса на трихинеллез имеют решающее значение.
В получении доброкачественных мясопродуктов большое значение придается правильному предубойному содержанию животных на мясокомбинатах (правильное кормление и поение, отдых гурта после поступления на бойню, чистота предубойных баз). Учитывая большую микробную зараженность шкур, специалисты рекомендуют обмывание кожных покровов животных растворами хлорной извести или хлорамина, что на 98% уменьшает загрязненность наружных покровов.
На микробную зараженность туш и возможность их инфицирования патогенными микроорганизмами существенное влияние оказывает правильная технология забоя и, в частности, нутровки, предупреждающая возможность попадания содержимого кишечника на мясо. Удаление кишечника, а также других внутренних органов обязательно и при забое птицы.
Для уменьшения загрязнения, в том числе микробного, поверхность туши после удаления шкуры, нутровки и предварительной обработки паром подвергают обмыванию. Рекомендуется проводить обмывание струей воды под давлением в виде веера, распыляя ее на расстоянии 30 см от туши (расход воды составляет 6 литров в минуту, температура 90° С).
Самого строгого контроля требует вода, используемая для мойки туш и отдельных кусков мяса, а также для всех технологических процессов в мясной промышленности (например, при охлаждении консервов), поскольку эпидемиологические наблюдения свидетельствуют о возможности инфицирования мяса от воды. Рекомендуется мытье туши 1%-ным раствором хлорамина с последующей дехлорацией, что уменьшает поверхностную обсемененность туши на 98-99,9%.
После обмывания мясо (туши) помещают в холодильные камеры, температура в которых должна быть 0°С (температура туши при этом 3°С), а влажность 90%. Затем влажность повышается до 95% и снижается до 80-85%. Холодильную камеру необходимо проветривать - объем воздуха должен меняться 5-6 раз в день. Во всех цехах мясоперерабатывающих предприятий проводится профилактическая дезинфекция. Оборудование моется водой при температуре 40-45°С, а потом 1%-ным раствором хлорамина. Наконец, оборудование и полы промывают горячей водой под давлением.
Имеется ряд предложений по обеспечению высоких качеств (с санитарной точки зрения) колбас. Некоторые специалисты рекомендуют прогревать крахмал в течение 2 часов при 100° С по 5 минут с 5-минутными интервалами. Предлагается тщательно промывать специи проточной водой, а также обрабатывать их 10%-ной перекисью водорода. Рекомендуется стерилизация соли, крахмала и специй нагреванием в течение 5 минут. Кишки предлагается замачивать 30 минут в 1%-ном растворе хлорамина с последующей дехлорацией. При такой обработке на оболочках и в добавках остается только небольшое количество спороносных форм.
Во избежание инфицирования мяса при транспортировке в последнее десятилетие стали широко применяться синтетические упаковочные материалы - целлофан, пластинчатый полиэтилен (саран), пластиковые пакеты. Упаковка производится под вакуумом. Пакеты должны быть герметичны.
Исключительно важное значение имеет предупреждение заражения мясных продуктов людьми - источниками инфекции. С этой целью лица, соприкасающиеся с продуктами на любых этапах их производства, транспортировки, реализации, проходят обследование на носительство патогенных микроорганизмов. От работы отстраняются больные кишечными инфекциями, стафилококковыми заболеваниями, а также носители возбудителей кишечных инфекций. С целью выявления больных кожными стафилококковыми заболеваниями ежедневно перед началом работы проводится осмотр кожи рук.
Рекомендуется проводить обследование не только лиц, поступающих на работу, но и работающих, возвратившихся после отпуска, если они побывали в зарубежных странах или местах, неблагополучных по заболеваемости кишечными инфекциями.
Определенное внимание должно быть уделено чистоте спецодежды и соблюдению личной гигиены в процессе работы.
Как бы тщательно ни соблюдались меры по предупреждению обсеменения мясных продуктов микрофлорой, приходится считаться с возможностью наличия микроорганизмов, в том числе патогенных, в данных продуктах. Поэтому большое значение придается методам освобождения мясных продуктов от микробов. Основным из них является термическая обработка в ходе кулинарного приготовления пищи. Результаты этой обработки мясопродуктов в общем менее надежны, чем молока, что главным образом объясняется твердой консистенцией первых, препятствующей прогреванию внутренних участков мясных блюд. Поэтому результат обработки зависит не только от терморезистентности микроорганизмов, температуры, при которой ведется обработка, и ее длительности, но и от размера отдельных изделий, их консистенции (в блюда из фарша тепло проникает лучше, чем в блюда из кускового мяса). По вопросу о результативности термической обработки в различных условиях имеется обширная литература. Можно привести данные лишь некоторых исследований.
При обычном методе варки колбас, сразу после термической обработки, сальмонеллы (колбаса изготовлялась из мяса больных сальмонеллезом животных) не выявлялись, однако после 5-10-дневного хранения микроорганизмы начинали обнаруживаться. Видимо, очень небольшие количества микроорганизмов сохранялись при термической обработке и в дальнейшем начинали размножаться, причем количество сальмонелл нарастало до 12-го дня хранения. Для уничтожения кишечной микрофлоры в батонах колбасы диаметром 3-5 см необходима 30-минутная варка при 82-84° С (внутри батона температура доходит до 69-71°С). До некоторой степени количество микроорганизмов снижается и при обжарке колбас. Сразу после варки искусственно зараженной колбасы при 72° С не обнаруживались, однако после 48-часового хранения начинали высеваться.
Было установлено, что обычный режим варки колбасы (40 минут) обеспечивает уничтожение неспоровой кишечной микрофлоры, тогда как при сокращении срока варки до 20 минут Е. coli не инактивировались.
Изучение условий термической обработки котлет дало следующие результаты. В котлетах весом 100 г для уничтожения S. thyphimurium и протея необходима 10-минутная жарка на плите (температура 150° С) с последующей дожаркой в духовом шкафу (230-250° С) в течение 10 минут. При этом температура внутри котлет достигала 90-93° С. Несколько иные результаты были получены другими исследователями - для инактивации кишечной палочки и протея в котлетах весом 75-150 г достаточна 8-минутная жарка на плите и 8-минутная дожарка в духовом шкафу. Было установлено также, что сокращение длительности обработки вдвое (4 минуты на плите и 4 минуты в духовом шкафу) делает термическую обработку недостаточной для уничтожения кишечной палочки: температура внутри котлет не превышала 60-72° С. Для освобождения кулинарных изделий из рубленого мяса от кишечной микрофлоры достаточна обработка в духовом или жарочном шкафу при температуре 280-300° С в течение 8-10 минут без предварительной обжарки на плите. При этом температура внутри изделия была не ниже 80° С. Изучение сохраняемости энтерококка в изделиях из фарша показало, что для полного освобождения от данного микроорганизма температура в центре котлет должна быть 90° С; при 80° С сохранялись единичные микробные клетки.
Для освобождения котлет от массивных доз шигелл Зонне (106 на 1 г) необходимо дожаривание в обжарочном шкафу при 170° С в течение 7 минут (помимо обычной жарки на противне).
Для освобождения кускового мяса (вес 500 г, толщина 5-6 см) от микробов кишечной группы требуется 10-минутная жарка на плите с последующей дожаркой в духовом шкафу при 230-250° С в течение 30 минут. Указывается, что температура 71,1-87,8° С внутри кускового мяса, которое предварительно было заморожено, достаточна для освобождения от сальмонелл и стафилококков, но не действует на споры клостридиев.
Подчеркивается значение экспозиции при термической обработке кускового мяса. Так, при тушении мяса толщиной 7-9 см в течение 60 минут температура внутри куска доходит до 73-75° С, если же длительность тушения увеличивается до 75 минут, то температура доходит до 78-80° С, а при 1,5-часовой экспозиции - до 84-93° С.
Были изучены режимы термической обработки, необходимые для освобождения мясопродуктов от возбудителей туберкулеза. Было установлено, что в крови туберкулезная палочка при температуре 65° С погибает за 1 час, при 70° С - за 30 минут. Обычно применяемые режимы обработки колбас, сосисок, сарделек (обжарка при 90-95° С и варка при 80-82° С) достаточны для освобождения этих изделий от возбудителя туберкулеза.
Помимо термической обработки, являющейся, несомненно, основным способом освобождения мясопродуктов от микрофлоры, некоторый эффект может быть достигнут и применением химических методов, допустимых в кулинарии. Так, обработка тушек жареных цыплят, искусственно зараженных сальмонеллами, слабым раствором хлора (200 частей хлора на 1 млн частей воды) в течение 10 минут исключала возможность обнаружения сальмонелл. Указывается на хорошее бактерицидное действие 4%-ной уксусной кислоты на сальмонеллы, находящиеся в бильтонге (вяленое мясо в виде ломтиков). Исследователи показали, что бактериостатическое действие нитрита натрия, добавляемого в сосиски, на сальмонеллы, золотистый стафилококк, а также спорообразующие микроорганизмы было слабо выраженным.
Обобщая приведенные выше данные, можно отметить, что обычно проводимая термическая обработка мясных продуктов при правильном соблюдении технологии обеспечивает или гибель патогенных микроорганизмов, или значительное уменьшение их количества. Поэтому непосредственно после термической обработки продукты становятся безопасными для потребителя. Большое внимание следует уделять хранению готовой продукции. Необходимо создание таких условий, которые исключали бы как вторичное заражение готовых блюд, так и возможность накопления остаточной микрофлоры. Последнее особенно важно в отношении споровых форм, гибель которых не обеспечивается при обычных режимах термической обработки.
При осуществлений этих мероприятий руководствуются санитарными правилами, используя бактериологические и биохимические методики.
Среди бактериологических методов наибольшее значение имеет исследование на санитарно-показательную микрофлору. Основным критерием доброкачественности готовой мясной продукции является отсутствие кишечной палочки. Особенно тщательно надо контролировать ее отсутствие на поверхности безоболочных изделий (студни, зельц, мясной хлеб). Наличие кишечной палочки на поверхности должно рассматриваться как показатель вторичного заражения. В готовых изделиях кишечная палочка не должна обнаруживаться, а общее количество микробов в 1 г не должно превышать 500. При проведении исследований необходимо брать достаточное количество материала, так как с увеличением объема исследуемой пробы шансы обнаружения кишечной палочки увеличиваются.
Существует много модификаций бактериологического метода, направленных на получение более точных и быстрых результатов. Было предложено исследовать не отпечатки с поверхности мяса, а соскоб, взятый при помощи бритвы.
Предлагается применение ускоренного метода исследования мяса на наличие сальмонелл с помощью люминесцентной микроскопии. Этот метод, но с худшими результатами может быть использован для исследования колбас.
Метод люминесцирующих антител для обнаружения Cl. botulinum не дает возможности дифференцировать возбудитель ботулизма от Cl. sporogenus. Также была изучена возможность определения живых микроорганизмов в консервах флюорисцентно-микроскопическим методом (в качестве флюорохрома использовался примулин).
Вторую группу санитарных методов исследования мяса и мясопродуктов составляют биохимические методы. Для обнаружения в мясе токсинов сальмонелл и условно патогенных бактерий предложена цветная окислительная реакция, чуть которой состоит в том, что полисахаридные комплексы микробных токсинов способны снижать окислительно-восстановительный потенциал вытяжек из мяса. При добавлении азотнокислого серебра образуется окисленная форма Токсина, который определяется по реакции с марганцевокислым калием.
Из биохимических тестов наибольшую популярность получили ферментные пробы. Суть реакции на кислую фосфатазу состоит в том, что этот фермент, будучи термолабильным, при термической обработке мясных блюд разрушается. Вместе с тем кислая фосфатаза вырабатывается как аэробами, так и анаэробными микроорганизмами. Поэтому в мясном блюде, прошедшем термическую обработку, кислой фосфатазы не должно быть. Наличие ее свидетельствует о присутствии в продукте микрофлоры. Рядом параллельных исследований автор показал, что в том случае, если фосфатаза обнаруживалась, то из продуктов высевалась кишечная палочка. При отсутствии кишечной палочки реакция на кислую фосфатазу была отрицательной. При помощи указанной реакции можно установить наличие или отсутствие микрофлоры в мясных блюдах после термической обработки, а также в консервах, причем в последних появление кислой фосфатазы предшествовало бомбажу и органолептическим изменениям.
Путем определения активности редуктазы устанавливается степень микробного загрязнения сырья и полуфабрикатов - активность фермента увеличивается параллельно увеличению количества микроорганизмов.
К биохимическим тестам относится также резазуриновая проба и проба с хлоридом 2, 3, 5-трифенилтетразоля.
Проба с резазурином основана на изменении цвета раствора препарата под влиянием микрофлоры, причем, чем обильнее концентрация микроорганизмов, тем быстрее меняется цвет препарата.
Проба может быть использована для определения степени микробной обсемененности сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. С этой же целью используется проба с хлоридом 2, 3, 5-трифенилтетразоля, основанная на изменении цвета препарата под действием бактериальных дегидрогеназ.