Бомбаж - это вздутие крышек или донышек жестяных банок или крышек стеклянных банок вследствие избыточного давления газов.
Биологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, оставшихся в консервах вследствие недостаточной стерилизации. Может также образоваться в негерметически укупоренных банках при попадании в них микробов после стерилизации. В банках с биологическим бомбажом заливочная жидкость (рассол, сироп) обычно мутная, иногда выделяет пузырьки газа или пену. Встречается во всех видах консервов. Такие консервы в пищу непригодны и подлежат уничтожению.
Химический бомбаж (водородный) наблюдается главным образом в консервах с высокой кислотностью, расфасованных в металлические банки (фруктовые компоты, соки и все виды маринадов). Водород образуется при химическом взаимодействии кислот с металлами. Заливочная жидкость может оставаться прозрачной, и пена не образуется.
Физический бомбаж - вздутие банок при замораживании консервов вследствие расширения воды. При слабом бомбаже после оттаивания содержимого консервов крышки банок занимают нормальное положение. Большой бомбаж характеризуется остаточной деформацией крышек, их срывом (в стеклянных банках), разрывом жестяных банок (потерей герметичности). Содержимое многих консервов, овощных, натуральных, маринадов, фруктовых компотов - становится дряблым, и качество их снижается. Консервы остаются пригодными в пищу после оттаивания, если не нарушилась герметичность банок.
Физический бомбаж может быть, кроме того, следствием излишнего наполнения банок продуктом при расфасофке консервов, закладки содержимого при очень низкой температуре и его расширения при общем повышении температуры, выделения воздуха и газов из содержимого после укупоривания банок. Заливочная жидкость при этом остается прозрачной.
Пригодность консервов в пищу в каждом конкретном случае определяется работниками санитарного надзора.
Ложный бомбаж - вздутие одной из двух крышек банок, исчезающее при надавливании. Причина - вздутие крышек в процессе стерилизации, которые не приняли нормального положения при охлаждении. Ложный бомбаж может быть начальной стадией биологического или химического бомбажа.
Если после осаживания вздувшихся крышек не наступает вторичного вздутия через несколько дней, то консервы считаются пригодными в пищу и могут быть реализованы. При появлении вторичного вздутия срочно решается вопрос о характере и причинах возможного бомбажа.