Продуктами массового спроса являются капуста квашеная, огурцы и томаты соленые. Вырабатывают также свеклу и яблоки моченые. Овощи после подготовки к переработке (очистки, мойки, измельчения, резки и др.) укладывают в тару с 7-10%-ным раствором поваренной соли (с учетом того, что масса рассола в готовом продукте составит около 35-40%, а средняя концентрация соли - 2,5-3%) и предварительно выдерживают в течение 1-2 суток при оптимальных для молочно-кислой микрофлоры температурах ( +20... +23°С). В это время начинается процесс ферментации, и из сахаров, входящих в состав овощей или плодов, образуется молочная кислота, обладающая консервирующим действием. Затем овощи и плоды помещают в охлаждаемые хранилища (0... -6°С), где продолжается медленное брожение и нарастает кислотность.
Капусту при квашении очищают, шинкуют и добавляют к ней при закладке в бочки или стационарные дошники сухую соль в количестве около 2,5% массы капусты (необходимо тщательное перемешивание). Яблоки при мочении заливают слабым раствором сахара и соли с добавлением солода. Ко всем овощам и плодам добавляют пряности для улучшения вкуса.
Ферментированные овощи и плоды используют не только непосредственно в питании, но и для приготовления первых и вторых блюд (щи, борщи, рассольники, солянки, гарниры).
Капуста квашеная по способу приготовления подразделяется на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной, кочанная с рубленой, цельнокочанная; кроме того, изготовляют капусту квашеную для приготовления капусты провансаль. Товарные сорта квашеной капусты - 1-й и 2-й. Содержание капусты после свободного стекания рассола в обоих сортах - 88-90% общей массы капусты с соком. Содержание поваренной соли - 1,2-1,8%, кислотность - 0,7-1,8%. Содержание витамина С в квашеной капусте достигает 20 мг%.
Огурцы соленые в зависимости от размеров (длины) свежих огурцов делят на следующие группы: корнишоны - от 50 до 90 мм; зеленцы мелкие - от 91 до 110 мм; зеленцы средние и крупные - от 111 до 140 мм; диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Огурцы длиной более 140 мм, а также пожелтевшие, переросшие, с кожистыми семенами, увядшие или морщинистые для соления не допускаются. Товарные сорта - 1-й и 2-й. Соленые огурцы 1-го сорта должны быть в длину не более 110 мм. Допускаются огурцы с внутренними пустотами: в каждой единице упаковки для 1-го сорта - не более 3%, для 2-го - 10%.
Содержание поваренной соли в 1-м сорте - 2,5-3,5%, во 2-м - 2,5-4,5%; общая кислотность (по молочной кислоте) - соответственно 0,6-1,2 и 0,6-1,4%. Масса огурцов (для обоих сортов) не менее 55% массы нетто продукта с рассолом.
Томаты соленые выпускаются 1-го и 2-го сортов. По степени зрелости различают соленые томаты красные, розовые, бурые, молочные и зеленые; последние выпускаются только 2-го сорта. Содержание поваренной соли в томатах всех степеней зрелости - от 2 до 4%; кислотность (по молочной кислоте) - 0,8-1,5%. Масса плодов - не менее 55% массы продукта нетто с рассолом, масса пряностей - 2,0-5,0% (в соответствии с рецептурами). Емкость бочек должна составлять не более 100 л, для красных томатов - не более 50 л.
Из продуктов крепкого посола товарное значение имеет зелень укропа, петрушки и сельдерея, консервированная поваренной солью (20% и более). Соленую зелень фасуют или в герметически укупориваемые стеклянные банки, или в бочки. Применяется в качестве добавок в первые и вторые блюда вместо свежей зелени. Содержание поваренной соли в готовом продукте - не более 28%; количество песка, определяемое по отмучиванию - не более 0,5%.