Сушат картофель, свеклу, капусту, лук, яблоки, груши, абрикосы, сливы, персики, виноград и другие овощи и плоды.
Существуют различные способы сушки - сушка на солнце (главным образом в южных регионах), искусственная, то есть сушка горячим воздухом и др. В современной промышленности освоен ряд прогрессивных способов сушки пищевых, в том числе плодоовощных, продуктов: сушка флюидизационная (во взвешенном состоянии) - для мелко измельченных продуктов, распылительная и барабанная (вальцевая), вакуумная, пеносушка - для пюре и соков. Наиболее совершенна сублимационная сушка, то есть обезвоживание замороженного продукта в камере с весьма низким остаточным давлением паров.
Сушеные плодоовощные продукты используются вместо свежих или консервированных другими способами: овощи - для приготовления первых и вторых блюд; плоды и ягоды - для приготовления сладких блюд, десерта, кондитерских изделий и др.
Наиболее часто в торговлю поступают сушеные картофель, лук репчатый и морковь.
Картофель сушеный выпускают россыпью и в брикетах. Влажность его не более 12% (по заказам потребителей - не более 8%).
Товарные сорта - 1-й и 2-й. Для обоих сортов форма резки - равномерные столбики, кубики или пластинки; консистенция твердая, нехрупкая; толщина столбиков не более 3 мм, ширина 5 мм, длина 10 мм. Содержание металлопримесей - 3 мг на 1 кг, минеральных примесей - 0,01%.
Лук репчатый сушеный выпускается россыпью, в брикетах и в виде порошка (для промпереработки также дробленый). Влажность лука россыпью и в брикетах - не более 14% (по заказам потребителей - не более 8%), порошкообразного и дробленого - не более 8%. Товарные сорта - 1-й и 2-й (лук порошкообразный и дробленый - только одного сорта). Лук россыпью и брикетированный - в виде кружков, колец или пластинок, одинаковых по форме, толщиной 1-3 мм, белых или светло-желтых (иногда с розово-фиолетовым или зеленым оттенком). Лук в виде порошка должен полностью проходить сквозь сито предусмотренных стандартом размеров: дробленый - проход сквозь сито с отверстиями 5 мм - не менее 95%; остаток на сите с отверстиями 2 мм - не менее 20%. Для всех сортов и видов лука содержание металлопримесей - 3 мг на 1 кг, минеральных примесей - 0,01%.
Морковь сушеная выпускается россыпью или в брикетах. Влажность сушеной моркови не более 12% (по заказам потребителей - не более 8%). Товарные сорта - 1-й и 2-й. Резка в виде стружки, кубиков или пластинок. Стружка толщиной не более 3 мм, шириной 5 мм, длиной не менее 5 мм; кубики с размерами сторон 5-9 мм. Допускаются частицы поджаренные, с пятнами и другими дефектами для 1-го сорта - 3%, для 2-го - 12%. Содержание металлопримесей - 3 мг на 1 кг, минеральных примесей - 0,01%.
Основная масса поступающих в торговую сеть сушеных плодов и ягод приходится на долю сушеных абрикосов, винограда, яблок и слив (известных под названием чернослива). Солнечная сушка плодов и ягод (винограда) широко распространена в республиках Средней Азии и других южных географических зонах. При этом первичная сушка производится обычно в тех хозяйствах (колхозах и совхозах), в которых они выращиваются (часто непосредственно в садах или на расположенных вблизи площадках). Продукты, получаемые при такой сушке, отличаются повышенной загрязненностью, зараженностью вредителями, наличием механических примесей и плодов с различными дефектами и относятся к категории «без заводской обработки». Их направляют сначала на консервные и плодоперерабатывающие заводы, оснащенные специальным оборудованием для устранения дефектов, и приводят в надлежащее товарное состояние, а затем направляют в торговую сеть. Поэтому на виноград, абрикосы и персики сушеные установлены два стандарта: «без заводской обработки» (требования при заготовке) и «заводской обработки».
Стандарты на сухофрукты «без заводской обработки» применяют лишь при приемке от совхозов, колхозов и других сдатчиков сухофруктов для их товарной обработки. Стандарты же «заводской обработки» являются основными документами при приемке сухофруктов и их реализации в торговой сети или другим потребителям. Требования к качеству сухофруктов по этим двум стандартам различны.