Для мочения пригодны все осенние и зимние кисло-сладкие сорта яблок - антоновка, анис и др. Моченые яблоки получаются более вкусными, если их замачивают не сразу после снятия с дерева, а дают им полежать не менее 15 дней.

Яблоки сортируют, отбирая средние или мелкие по размеру, не битые, без пятен и червоточин, моют и плотно укладывают плодоножками вверх в хорошо промытые, ошпаренные, не имеющие постороннего запаха деревянные кадки, бочки, эмалированную или стеклянную посуду. Дно и стенки посуды выстилают тонким слоем свежей ошпаренной пшеничной или ржаной соломы. Верхний ряд яблок также покрывают соломой, на которую рекомендуется положить слоем толщиной в 1-1,5 см промытые листья черной смородины, вишни, мяты (при мочении антоновки указанные пряности можно не добавлять).

Верхний слой соломы и пряностей накрывают чистой прокипяченной тканью, а на нее кладут ошпаренный деревянный круг или тарелку. После этого яблоки заливают раствором так, чтобы круг был полностью им покрыт.

На круг укладывают небольшой, хорошо промытый булыжник (известняк или кирпич в качестве гнета непригодны).

Залитые раствором яблоки на 5-7 дней оставляют для брожения при комнатной температуре. Поскольку в этот период яблоки сильно впитывают раствор, необходимо следить, чтобы его было в достаточном количестве (по мере надобности раствор следует доливать), в противном случае яблоки могут испортиться.

Для лучшей сохранности яблок в посуду, в которой их замачивают, рекомендуется вставлять мешок (вкладыш) из полиэтиленовой пленки, пригодной для хранения пищевых продуктов. Края мешка на 15-20 см должны выступать из используемой посуды. В этом случае солому и пряности укладывают по внутренним стенкам вставленного мешка, а раствор заливают непосредственно в мешок. Концы мешка стягивают, закручивают, сверху кладут ошпаренную чистую ткань и легкий гнет. Этот способ мочения предохраняет яблоки от потемнения и плесени.

Яблоки, выдержанные при комнатной температуре необходимое для брожения время, ставят на хранение в прохладное место (плюс 4-5°С).

Раствор для заливки яблок приготовляют следующим образом. На 10 л воды берут (в г): сахара - 250-300 (или двойное количество меда), соли - 120, солода или сухого кваса - 80 (или ржаной муки - 200), 1 чайную ложку горчичного порошка.

Солод или сухой квас заливают водой (80 г на 1 л воды) и кипятят в течение 10-15 мин. Полученную смесь процеживают и смешивают с кипяченой водой, в которой полностью растворены сахар или мед, соль и просеянный горчичный порошок. При отсутствии солода ржаную муку размешивают в небольшом количестве воды (следят, чтобы не было комков) и заваривают ее кипятком. Дальнейший процесс приготовления раствора для заливки аналогичен вышеописанному.

Заливку можно приготовить и другим способом. На 10 л воды берут: 1,5-2 стакана сахара или двойное количество меда, 3 столовых ложки соли, 0,5 чайной ложки горчичного порошка. Смесь кипятят в течение 10-15 мин, охлаждают и полученным раствором заливают яблоки. Яблок должно быть 60-65%, раствора - 40-45%. Так же можно мочить груши. Для этого используют кислые или малотерпкие сорта груш, с плотной мякотью, зрелые.