Варенье из вишни варят с косточками и без них. Вишневое варенье, сваренное с косточками, имеет специфический миндальный привкус. При варке варенья из вишни с косточками плоды, для того чтобы в них быстрее проникал сироп, накалывают булавкой или бланшируют в воде 1-1,5 мин при температуре 90°С.

Варенье из вишни без косточек варят следующим образом: плоды пересыпают послойно сахарным песком в эмалированном тазу или кастрюле из нержавеющего металла и выдерживают 2-3 часа, затем варят на слабом огне (снимая два-три раза с плиты на 10-15 мин и удаляя образующуюся пенку). Ближе к концу варки силу огня увеличивают.

Вишню без косточек можно не пересыпать сахаром, а залить сахарным сиропом (на 1 кг плодов 1,3 кг сахара и 2 стакана воды) и, не давая ей выстаиваться, варить до готовности, время от времени снимая с огня на 10-15 мин. Такое попеременное нагревание и охлаждение повторяют четыре-пять раз.

Варенье из вишни с косточками варить труднее, потому что сахар медленно впитывается в цельные плоды. Если процесс варки осуществляется быстро, сок из плодов переходит в сироп, отчего плоды сморщиваются. Чтобы этого не произошло, вишню сначала накалывают, затем готовят горячий сироп (из расчета 1 кг вишни на 800 г сахара и 2 стакана воды) и заливают им плоды в той посуде (тазу или кастрюле), в которой намереваются варить варенье. Вишню выдерживают в сиропе 3-4 часа, потом варят при слабом кипении 5-8 мин и снова выдерживают 5-6 часов. Пока варенье не остыло, в него добавляют еще одну порцию сахарного песка (в зависимости от кислоты вишни на 1 кг плодов берут 400-600 г сахара). Таким образом, в общей сложности на 1 кг вишни расходуется 1,2-1,4 кг сахара.

Когда варенье готово, его процеживают через дуршлаг. Плоды раскладывают по банкам, а сироп уваривают в течение 10-15 мин и заливают им плоды.