Маринование свежих томатов
Свежие томаты сортируют по величине (крупные, средние и мелкие), форме (круглые, сливовидные, гладкие, ребристые и т. д.) и степени зрелости. В одну и ту же банку не следует закладывать красные и зеленые экземпляры, так как более спелые плоды могут помяться и потерять форму.
При сортировке у томатов отрывают плодоножки. После этого томаты моют и укладывают в банки. Если плоды достаточно крепкие (зеленые и слабо-розовые), то их можно разрезать вдоль пополам. Половинки рекомендуется укладывать в мелкие банки - пол-литровые или литровые.
Маринование соленых томатов
Соленые томаты, отобранные для маринования, следует тщательно вымыть. Иногда на поверхности соленых томатов в результате процесса брожения появляются белые точки или белый налет. Плоды с такими дефектами мариновать не рекомендуется.
Крупные соленые томаты можно разрезать вдоль пополам или; на четыре части. Состав маринадной заливки тот же, что и при мариновании соленых огурцов. Залитые томаты укупоривают так же, как огурцы. Если маринад достаточно крепкий, то плоды можно не подвергать пастеризации.