Из закладываемых на хранение овощей большой удельный вес занимает белокочанная капуста. Однако при ее хранении возникает много трудностей, так как продуктивным органом капусты является кочан-стебель со множеством почек и листьев. Верхушечная почка, которую плотно облегают листья, имеет большой запас питательных веществ, постоянно находится в вегетативном состоянии, и ее рост может наступить даже после уборки.
В процессе хранения питательные вещества из листьев поступают к этой почке, поэтому листья утрачивают устойчивость к заболеваниям. Необходимо создать такую температуру и относительную влажность, которые позволят поддерживать жизнедеятельность листьев на минимальном уровне.
По своему биологическому строению кочаны капусты устойчивы к воздействию низких температур, и на корню они переносят заморозки до - 6°С. Савойская капуста с гофрированными листьями еще более морозостойка, чем белокочанная. Однако срубленные кочаны менее устойчивы к низким температурам, особенно к повторному подмораживанию, что необходимо учитывать при уборке и закладке на длительное хранение.
В западных регионах страны капусту убирают в конце сентября - октябре и закладывают для хранения на срок 1-3 месяца следующие сорта: Осенняя, Грибовская, Ладожская, Московская поздняя, а также сортотип Слава. На осенне-зимний период (4-5 месяцев) рекомендуется закладка сортов: Белорусская, Зимняя Грибовская, Подарок. Для длительного хранения до 6-8 месяцев пригоден хозяйственно-ботанический сорт Амагер.
Лежкие сорта капусты имеют плотные кочаны, грубые черешки, тонкие пластинки листьев с восковым налетом. Капуста, убранная с кроющими и прилегающими к кочану зелеными листьями, с кочерыгой длиной 5-7 см, осторожно перевезенная в таре, а не навалом, сохраняется значительно лучше, чем заложенная на хранение без зеленых листьев, с механическими повреждениями. Не допускается загрузка кочанов промороженных, запаренных, пораженных бактериозом и точечным некрозом.
При укладке кочанов в тару или на стеллажи рекомендуется опыливать их мелом (2% массы капусты). Нижние слои капусты в клетках, контейнерах укладываются кочерыгой кверху, а верхний - кочерыгой книзу. На стеллажах капуста укладывается в виде пирамид шириной у основания до 1 м, высотой до 60 см.
При хранении капусты очень важно поддерживать стабильную температуру, так как периодическое оттаивание и замораживание верхних листьев кочанов ведет к заболеванию.
Кочаны капусты могут храниться при довольно низкой температуре (до -3°С), но не более 4 недель. При более длительном хранении при таких условиях наблюдается отмирание внутренних листьев кочана, их почернение и загнивание («тумачность»). Причина отмирания листьев - отсутствие доступа кислорода к ним из-за ледяных прослоек на поверхности кочана.
Кочаны капусты содержат около 90% влаги, поэтому в процессе хранения, особенно в осенний период, выделяют до 800 г воды на 1 т продукции, что необходимо учитывать, так как на кочанах и в хранилище начинается интенсивное развитие микроорганизмов, вызывающих загнивание кочанов (серая гниль, фомоз, слизистый и сосудистый бактериоз, черная гниль и др.). Поэтому оптимальную влажность воздуха в хранилищах рекомендуется поддерживать на уровне 90-95% и температуру от -0,8 до 0°С, но не ниже - 2°С. При относительной влажности воздуха ниже 85% кочаны усыхают, листья увядают, и тем больше, чем суше воздух и выше температура в хранилище.
Не рекомендуется делать переборки и зачистки до реализации; обнаруженные загнившие кочаны следует выбрать, а места, где они находились, опылить мелом.
Условия хранения белокочанной, краснокочанной и савойской капусты одинаковы. Головки цветной капусты хранят в затемненном помещении в ящиках-клетках и лотках при температуре -0,5...0°С и ОВВ 90-95% в течение 1-2 месяцев.
В условиях умеренного климата охлаждение белокочанной капусты рекомендуется проводить постепенно от +10 до 0°С в течение 15 суток, а затем хранить при -1...0°С и относительной влажности воздуха 90% в течение 120-150 суток.
Объемная (насыпная) масса 1 м3: капусты белокочанной - 380-430 кг; краснокочанной - 450-500 кг; белокочанной квашеной - 950-1000 кг.
В магазины и на предприятия общественного питания все виды капусты, кроме поздней белокочанной, доставляются в ящиках, корзинах, лотках. Хранят ее при температуре от 0 до +10°С и относительной влажности воздуха 85-90% в течение 10 суток. Перед реализацией кочаны освобождают от кроющих листьев, укорачивают кочерыгу до 3 см.
У цветной капусты с соцветий удаляют пыль, песок, срезают листья.