После уборки в клубнях картофеля идут два процесса: дозревание и залечивание ран. При дозревании клубней уплотняется кожура, большая часть сахаров превращается в крахмал, возрастает содержание аминокислот. В этот период клубни усиленно дышат и испаряют влагу. На раневой поверхности в стенках клеток образуется пробковое вещество - суберин. Суберин быстро образуется при температуре выше +10°С. Под ним появляется слой узких и вытянутых перидермиальных клеток. Позднее клетки под субериновым слоем делятся и образуют пробковый камбий. У вялых клубней заживление ран почти не происходит.
После заживления ран клубни вступают в состояние относительного покоя, не прорастают. По окончании периода относительного покоя содержание сахаров в клубнях увеличивается, и при температуре +3°С клубни трогаются в рост. Ограниченный доступ воздуха и повышенная относительная влажность способствуют прорастанию.
Стабильность режима хранения способствует продлению периода покоя. Клубни с механическими повреждениями, а также пораженные вредителями и болезнями прорастают быстрее, чем здоровые.
В хранилищах при температуре 0...+3°С в картофеле накапливаются сахара. При выдержке осахаренного картофеля в теплом помещении постепенно происходит уменьшение содержания сахаров, которые переходят обратно в крахмал. Поздней осенью и зимой температура внутри помещения, где находится картофель, должна быть + 2...+4°С, а на полу у входа - 0°С, но не ниже. При хранении картофеля в таре температура должна быть не ниже +2°С, но и не выше +5°С. При закромном хранении температура в верхнем слое бывает выше, чем в нижнем, поэтому клубни внизу прорастают быстрее.
В марте температура в хранилище может быть снижена до 0°С, так как в этот период накопление сахаров не опасно. В регионах с мягким влажным климатом и высоким стоянием грунтовых вод предпочтительнее буртовое хранение.
Можно выбрать наиболее рациональные размеры буртов и траншей для хранения картофеля и овощей, а также толщину их укрытия.
В хранилищах картофель хранят в закромах и контейнерах. Опыты показали, что оборудование картофелехранилищ принудительной или активной вентиляцией с подачей воздуха по каналам под закрома с решетчатым полом дает возможность увеличить высоту слоя картофеля до 3-4 м. Высота загрузки в закрома сухого картофеля в хранилищах с естественной вентиляцией составляет 2-2,5 м с последующим снижением в январе-феврале до 1-1,5 м.
Мокрый картофель до закладки на хранение необходимо предварительно просушить.
Загрузка картофеля в контейнеры или навалом в закрома с высотой падения клубней свыше 30 см, а также с примесью соломы и земли не разрешается.
Необходимый температурно-влажностный режим в хранилищах закромного типа поддерживается сквозной и приточно-вытяжной вентиляцией.
В Прибалтике возможно хранение в буртах с шириной котлована 2-2,5 м, глубиной 0,2-0,3 м и высотой слоя загрузки 1-1,2 м. Бурты укрывают соломой и землей. Толщина укрытия гребня буртов соломой - 0,4 м, основания - 0,6 м.
Толщина укрытия землей гребня - 0,5 м, основания - 0,7 м. Толщина укрытия опилками - от 0,5 до 0,9 м.
Сокращения потерь картофеля можно добиться обработкой «живой» ботвы за 15 дней до уборки 0,25%-ным водным раствором натриевой соли гидразида малеиновой кислоты (препарат МГ-натрия). Клубни обработанного картофеля не прорастают и хорошо сохраняют качество до июля.
Наиболее распространенными являются следующие болезни картофеля.
Фитофтора - опасная болезнь, вызываемая грибком. Для борьбы с нею перед закладкой на хранение необходимо клубни просушить, перебрать, хранилища дезинфицировать. Во время хранения поддерживают ровную температуру +1°С, не допуская отпотевания верхнего слоя.
Фузариум - сухая гниль, вызываемая грибком. Поврежденные, заболевшие клубни отбирают и хранят отдельно.
Недозрелый и влажный картофель просушивают. При хранении поддерживают температуру +3°С и ОВВ 85-95%.
Кольцевая гниль вызывается бактериями. После уборки клубни необходимо просушить под навесом. Не рекомендуется закладывать на хранение картофель при зараженности клубней свыше 10% всего количества.
Почернение мякоти клубней. Картофель иногда изнутри чернеет вследствие недостатка кислорода во внутренних слоях мякоти. Это происходит в результате ушибов, при хранении без вентиляции, длительном хранении при низких температурах (около - 0,5°С). Потемнение происходит в тех случаях, когда клубни, хранившиеся при низких температурах, переносят в помещения, в которых поддерживается высокая температура.
При потемнении аминокислота (тирозин) окисляется под воздействием фермента о-дифенолоксидазы, превращаясь в темноокрашенное вещество - меланин. В Прибалтике выращиваются сорта, нестойкие к потемнению, имеющие активную оксидазу.
Повреждают картофель стеблевая нематода и клещи. Для борьбы с ними рекомендуется картофель просушивать на солнце 3-4 часа, а хранилища активно вентилировать и поддерживать в них температуру +1°С.
Во время хранения необходимо учитывать, что при температуре - 1,3°С замерзают ткани картофеля; оптимальная температура хранения - +2...+4°С, ОВВ 90-95%. При такой температуре картофель может храниться до 10 месяцев.
При определении емкости буртов и хранилищ картофеля исходят из того, что объемная (насыпная) масса (вес) одного кубометра составляет 650-700 кг.
Лечебный период хранения картофеля при температуре от +12 до +18°С при ОВВ 80-95% продолжается 12-15 суток. Период охлаждения клубней от +18...+12°С до +5...+3°С длится 30-40 суток. Основной период хранения при температуре +2...+4°С продолжается от 150 до 180 дней.
При хранении картофеля в клубнях одновременно происходят два процесса в углеводном комплексе - распад крахмала до сахаров и превращение сахаров в крахмал. Наиболее благоприятные условия для протекания этих процессов создаются при температуре около +10°С. При изменении температуры скорости распада и ресинтеза крахмала в значительной мере отличаются, что объясняется различной каталитической активностью ферментов, ответственных за процессы в углеводном комплексе. При снижении температуры с +20 до 0°С скорость реакции распада крахмала до сахаров уменьшается на одну треть, скорость реакции ресинтеза крахмала из сахаров уменьшается в 20 раз, а скорость потребления сахара в процессе дыхания - в 3 раза.
Следовательно, со снижением температуры скорость всех реакций заметно ослабевает, но больше всего замедляется реакция ресинтеза крахмала, вследствие чего в клубнях картофеля накапливаются сахара.
Известно, что всякое нарушение обмена веществ вызывает ослабление жизнедеятельности организма, делает его более восприимчивым к различного рода возбудителям болезней. Накопление большого количества сахаров в клубнях картофеля также может служить причиной заболеваний клубней, так как растворимые углеводы являются более благоприятным субстратом для развития микроорганизмов. Поэтому температуру в хранилищах после лечебного периода необходимо постепенно понизить до +4...+2°С и поддерживать ее в этих параметрах до весны. В марте температуру следует снизить до +1°С в целях предупреждения прорастания клубней. Кратковременное (1-2 месяца) хранение картофеля при такой температуре не снижает его вкусовых качеств.
В основной период хранения клубни находятся в состоянии покоя, интенсивность процессов их жизнедеятельности замедляется. Период покоя подразделяется на вынужденный, который прекращается с появлением благоприятных условий для роста, и глубокий, или естественный, покой - состояние, при котором рост не начинается, несмотря на благоприятные условия. В этот период даже высокие температуры не вызывают прорастания картофеля. Продолжительность периода покоя - от 1 до 3 месяцев в зависимости от сорта и условий выращивания. Дождливое, холодное лето способствует удлинению периода покоя, а сухая и жаркая погода во время вегетации растений сокращает его.
В основной период хранения вентилирование картофеля производится только с целью поддержания оптимального температурно-влажностного режима для удаления лишней влаги и предотвращения образования конденсата на поверхности насыпи и на покрытиях хранилищ. Весной с повышением наружной температуры вентилирование производится обычно в ночные часы с целью создания запаса холода.