Способ основан на том, что получаемые от ускорителей высокоэнергетические электроны или гамма-лучи от ядерных реакций губительно действуют на живую клетку, в том числе и на микроорганизмы.
Стерилизующий эффект здесь зависит не только от активности облучения, но и от среды продукта, кислорода и других условий, а также от проникновения излучения во всю толщину продукта.
Гамма-лучи проникают лучше, чем электроны с практически существующей степенью энергии, однако для гамма-лучей продолжительность облучения должна быть большей, а для электронов желательно их воздействие на тонкий слой продукта.
В нашей стране ведут в значительных масштабах эффективные опыты по консервированию ионизирующим излучением, особенно комбинированной стерилизацией тепловой и гамма-лучами.
При консервировании пищевых продуктов ионизирующим излучением иногда протекают некоторые химические реакции, в результате которых появляется посторонний привкус, ухудшающий качество продуктов. Чтобы этого избежать, применяют некоторые защитные меры: удаление кислорода, замораживание продукта, добавление аскорбиновой кислоты и т. п.