Известно, что жизнедеятельность микроорганизмов протекает в водной среде. При недостатке воды этот процесс прекращается - нет питания и нет удаления продуктов распада.
Плесени менее требовательны к влаге, чем другие микроорганизмы. Порча хлеба и многих других пищевых продуктов в первую очередь обнаруживается появлением плесени, в то время как для остальных микроорганизмов его влажность может быть недостаточна для их быстрого развития.
Хорошо высушенные продукты при хранении могут повысить содержание в них воды за счет влажности воздуха, что и повлечет за собой их порчу в первую очередь от плесневения. Относительная влажность воздуха не выше 75% в обычных условиях предохраняют большинство сухих продуктов (зерно, бобовые, муку, крупу, сухофрукты и овощи) от появления плесени. Кроме того, понижение температуры хранения предохраняет от плесневения продукты при повышенных влагосодержании и относительной влажности воздуха. При перевозках или хранении на складах, а также при сырой погоде могут измениться условия хранения (относительная влажность воздуха) и вызвать порчу сушеных продуктов. Поэтому сушеные фрукты и овощи следует упаковывать в тару, предохраняющую их от увлажнения. К недостаткам сушки плодов и овощей на всех видах огневых, паровых и других аппаратах относятся: аэрация при сушке, благодаря чему имеются значительные потери витамина С и красящих веществ (хлорофилла), изменение цветности, подгорание, изменение внешнего вида и т. д. Наиболее совершенный - современный метод сушки сублимацией. Он основан на том, что некоторые вещества из твердого состояния могут переходить в газообразное, минуя жидкую фазу. Например, йод имеет только две фазы состояния: твердое и газообразное. В обычных условиях он не бывает в жидком виде.
Вода имеет три физические фазы состояния: твердую, жидкую и парообразную. При отрицательных температурах лед, минуя жидкую фазу, переходит в водяной пар.
Физический процесс перехода вещества из твердого в газообразное состояние (сублимация) используют и для сушки пищевых продуктов. В камеры помещают продукт и создают высокое разрежение (0,3-2 мм рт. ст.) и охлаждение. Замороженный продукт сохраняет свою форму, цвет и т. п. При температуре от -12 до -17° лед продукта сублимируется. Сушеные таким способом фрукты, ягоды и овощи очень высокого качества, набухают при замачивании и развариваются в 2-3 раза быстрее, чем полученные на обычных ленточных сушилках.
Для сушки жидких и гомогенизированных пюреобразных продуктов применяют атмосферные распылительные сушилки, а для сушки густых пюреобразных продуктов - атмосферные и вакуумные вальцовые сушилки.