Созревание плодов и овощей определяется внешними признаками (ароматом, цветом, вкусовым качеством плодов, консистенцией) и химическим составом (содержится наибольшее количество питательных веществ).
Изменению вкусовых качеств плодов сопутствуют при этом окисление дубильных веществ, гидролиз полисахаридов и т. п.
Химический состав плодов в первый период развития мало отличается от химического состава зеленых листьев. В этот период они жестки из-за преимущественного содержания протопектина и целлюлозы. В дальнейшем протопектин под действием ферментов переходит в растворимый пектин, плоды становятся мягче и приобретают внешнюю окраску, свойственную созреванию; в семечковых плодах увеличивается содержание сахара, а содержание крахмала, целлюлозы и кислот уменьшается.
При созревании в плодах и овощах увеличивается содержание витаминов С и каротина.
Недозрелые плоды и овощи хранить трудно.
В консервной промышленности для большинства плодов и овощей принят термин «консервная спелость», отличающаяся от ботанической. Хорошо вызревшее сырье не пригодно для изготовления компотов, варенья, а также многих натуральных овощных консервов, так как оно во время варки или стерилизации может развариться. Для того чтобы консервы были высокого качества, плоды и многие овощи собирают за несколько дней до наступления полной спелости, т. е. тогда, когда они имеют достаточно плотную консистенцию, хорошие органолептические качества и химический состав. Все это гарантирует выработку высококачественных консервов. Для некоторых овощей стадия консервной спелости относится к периоду наибольшего содержания сахаров и требуемой консистенции. Например, для зеленого горошка и сахарной кукурузы консервную спелость определяют высоким содержанием сахаров и нежной консистенцией зерен, а для огурцов также наибольшим содержанием сахаров, но плотной структурой и недоразвитыми семенами.