Обеспечение консервного производства доброкачественным сырьем следует предусматривать рядом мер, начиная с уборки урожая. В поле и на плантациях при укладке сырья в ящики по возможности подсортировывают плоды и овощи по размерам, степени зрелости, дефектам внешнего вида и формы, а в некоторых случаях и по цветности (черешня). Например, при сборе томатов следует отдельно отбирать и укладывать в ящики плоды хорошо вызревшие для томатного сока, небольшие плоды, близкие по размеру и форме, с плотной консистенцией для консервирования в целом виде и одинакового размера неполной зрелости с плотной мякотью для изготовления консервов Томаты фаршированные. Сливы, абрикосы, персики, яблоки, груши и т. п. рекомендуют подсортировать на плоды однородные по размеру, без внешних дефектов для производства компотов в целом виде или половинками с кожицей. Плоды с дефектами внешнего вида, разного размера отсортировывают для производства пюре, повидло и т. п. От белой черешни следует отбирать окрашенные плоды, которые используются на варенье и т. п.

Собранный урожай немедленно направляют на консервный завод, минуя всякие заготовительные пункты, так как это может только задержать скоропортящееся сырье и ухудшить его качество.

Сырьевая площадка (сырьевой цех) консервного завода должна обеспечить наилучшие условия для кратковременного хранения сырья. Если площадки используются только в летне-осенний сезон, то ее выполняют в виде открытого навеса, а если она служит для работы завода в летний и зимний периоды, то должна иметь стены с окнами, утеплена и оборудована отопительной системой. Лучшее планировочное решение сырьевой площадки - это возможность подъезда к ней автомашин стрех или с двух сторон. Односторонний подъезд при трех других сторонах, имеющих внутренние стены, ухудшает условия естественной вентиляции и усложняет грузооборот сырья, тары, удаления отходов и т. п.

Подъезды к площадке необходимо асфальтировать.

Пол сырьевой площадки также должен быть асфальтированным с уклоном к канализационным трапам. Для мойки пола необходим водопровод, шланг и брандспойт. Желательно, чтобы пол был выше грунта не менее чем на 0,5 м, а при обслуживании автопогрузчиками выше на 0,2 м, необходимы пандусы для въезда. На консервных заводах при хранении основных видов плодов и овощей принимаются следующие нормы укладки на 1 м² площади пола и предельные сроки хранения (табл. 3).

Таблица 3

Сырье	Норма складирования на 1 м2, кг	Предельные сроки хранения, часы
Земляника, малина	270	4
Черная смородина, персики, слива, черешня	270	24
Абрикосы, вишня, виноград	270	12
Яблоки, груши	500	48
Зеленый горошек в зерне	400	4
Сахарная кукуруза в початках	230	6
Огурцы	600	10
Томаты	600	24
Баклажаны	500	36
Перец сладкий	350	24
Морковь	600	48

На сырьевой площадке можно располагать машины для мойки и шпарки оборотной сырьевой тары. Вместо шпарки допускается мойка тары в воде, содержащей 50-200 мг активного хлора на 1 л воды, после чего тару ополаскивают в проточной воде, просушивают на воздухе и укладывают в штабеля.

Каждую поступающую партию сырья отмечают ярлыком с указанием даты, времени сбора и поступления на завод.

Качество сырья должно соответствовать действующим стандартам и техническим условиям на сырье для консервирования.

Длительное хранение на консервных заводах ягод, косточковых и семечковых плодов не практикуется. Ягоды и косточковые плоды относятся к скоропортящемуся сырью. Хранение их даже при низких плюсовых температурах возможно в пределах 2-14 дней. В нашей консервной промышленности заготовка этого сырья на длительное время практикуется, в основном, путем сухой и мокрой сульфитации. Многие виды консервного сырья созревают в очень короткие сроки (2-3 недели или несколько более): земляника, малина, спаржа, абрикосы, черешня, зеленый горошек и т. п. Если продлить срок их переработки, то это соответственно увеличит выработку продукции, что имеет существенное значение при трудоемких ручных процессах, когда встречаются большие трудности с привлечением рабочих на короткий срок для этих производственных операций.

Отдельные виды сырья поступают по срокам созревания в разные периоды. Между этими периодами бывают такие дни, когда первый вид сырья уже переработан, а другой еще не поступал. Это затрудняет использование производственных рабочих, а оборудование бесцельно простаивает. Холодное хранение сырья позволяет сгладить разрывы в сроках поступления сырья.

В практике работы консервных заводов часто бывает и так, что поступление сырья прекращается из-за ненастной погоды на 2-3 дня, а после этого резко увеличивается подвоз сырья, которое невозможно переработать в короткий срок.

В этом случае аккумулятор сырья, т. е. холодильник, спасает сырье, поскольку его возможно переработать в последующий период и более равномерно. Экономические подсчеты показали полную целесообразность и рентабельность организации при консервных заводах холодного хранения скоропортящегося сырья. Для новых консервных заводов принято оборудовать камеры с искусственным охлаждением при температуре 0-3° площадью 100-300 м² в зависимости от производительности завода.

В США практикуется заготовка сырья путем замораживания плодов и пюре с последующей переработкой их в зимнее время.

При расчете камер для холодного хранения сырья у нас приняты допустимые сроки хранения его до переработки (в днях):

Ягоды, зеленый горошек, шпинат, щавель и зелень	2
Цветная капуста	5
Черешня, вишня, абрикосы и персики	7
Сливы, кабачки, баклажаны	10
Ранние груши и поздние персики	14