Рецептуру мармеладной массы — соотношение яблочного пюре и сахара — устанавливают по данным лабораторного анализа. Варку мармеладной массы начинают с приготовления яблочно-сахарной смеси.

Яблочное пюре и сахар подается в смеситель с механической мешалкой, после чего тщательно перемешанная рецептурная смесь поступает на варку. Для предупреждения кристаллизации и повышения стойкости мармелада часть сахара (10—15%) заменяют патокой.

Рис. 9. Варочный котел К-1А: 1 — медная полусферическая чаша; 2 — манометр; 3 — предохранительный клапан; 4,12 — пустотелые цапфы; 5 — червячные пары; 6 — цилиндрическая обечайка; 7 — паровая рубашка; 8 — затвор; 9 — сальниковое уплотнение; 10 — вентиль; 11—отводная труба; 13 — чугунные стойки; 14 — воздушный кран; 15 — штурвал.

Сульфитированное яблочное пюре предварительно до смешивания с сахаром десульфитируют, подогревая его в открытом варочном котле или в вакуум-аппарате. Не рекомендуется долго задерживать рецептурную смесь в смесителе, так как возможно преждевременное студне- образование.

Для варки мармеладной массы применяют варочные котлы, сферические и универсальные вакуум-аппараты, а также змеевиковые аппараты.

При варке мармеладной массы в открытых варочных котлах (рис. 9) в них загружают яблочное пюре и большую часть сахара. Неполное введение сахара позволяет в некоторой степени управлять технологическим пpoцессом варки, несколько сдвигает начало застудневания массы, снижает температуру кипения ее и рост содержания инвертного сахара.

Сваренную мармеладную массу выливают в медную чашу, куда добавляют остальное количество сахара, кислоту и эссенцию, тщательно, но быстро перемешивают и разливают в формы.

Продолжительность варки в зависимости от количества мармеладной массы примерно 10—20 мин. Влажность готовой мармеладной массы — 30—32%, содержание редуцирующих веществ — 14—16%.

При варке мармеладной массы в сферических вакуум-аппаратах в смеситель загружают рецептурное количество яблочного пюре и часть сахара (примерно 90—95%) от количества, предусмотренного рецептурой. После тщательного перемешивания смесь по шлангу поступает в сферический вакуум-аппарат вследствие разрежения, создаваемого в аппарате вакуум-насосом. Остальное количество сахара добавляют в массу перед ее разливкой в формы.

Давление греющего пара в вакуум-аппарате 4—5 ат при разрежении 400—500 мм рт. ст. К концу уваривания разрежение снижается до 200 мм рт. ст., в результате чего повышается температура массы, она становится менее вязкой и быстрее выгружается из вакуум-аппарата.