Сферический вакуум-аппарат (рис. 10) представляет собой варочный котел, внутри которого расположена мешалка 13.

Варочная часть вакуум-аппарата состоит из медной чаши 1 и стальной паровой рубашки 2. К варочной части присоединен медный колпак 3, в котором имеется два смотровых окна 4.

Рис. 10. Сферический начиночный вакуум-аппарат 31-А.

Одно окно служит для установки электрической лампочки, а второе — для наблюдения за ходом процесса. На медном колпаке установлены вакуумметр 5, термометр 6 и воздушный кран 7. Верхняя часть колпака заканчивается трубой 8, к которой при помощи накидной гайки 9 прикреплен трубопровод 10, соединяющий вакуум-аппарат с мокровоздушным насосом.

Яблочно-сахарная смесь поступает в вакуум-аппарат через загрузочный кран 11, уваренная мармеладная масса выгружается через штуцер 12 с затвором, расположенным в нижней части аппарата.

Продолжительность варки 20—30 мин до влажности мармеладной массы 30—33%. Степень готовности мармеладной массы (влажность ее) определяется рефрактометром и пробой на садку.