Карамельная масса, применяемая для выработки халвы, должна быть достаточно вязкой, пластичной и не должна кристаллизоваться при сбивании и вымешивании. Оптимальное соотношение патоки и сахара при приготовлении карамельной массы для выработки халвы 2: 1, влажность карамельной массы 5—6%. Такое соотношение патоки и сахара способствует развитию волокнистой

Такое соотношение патоки и сахара способствует развитию волокнистой структуры халвы, а повышенная влажность массы несколько снижает ее вязкость, облегчает сбивание ее и благоприятно влияет на формование халвы механизированным способом.

Карамельную массу можно приготовлять с частичной или полной заменой патоки инвертным сахаром. Однако качество халвы, приготовленной на нем, значительно хуже: халва более гигроскопична и структура ее менее волокниста. При варке карамельного сиропа на инвертном сахаре влажность его должна быть не более 3—4%.

Рис. 68. Универсальная вакуум-варочная станция.

В зависимости от уровня и объемов производства халвы для приготовления карамельной массы применяют различную варочную аппаратуру. На малых и средних предприятиях для получения карамельной массы служат универсальные вакуум-варочные станции (рис. 68), состоящие из двутельного варочного котла 2, приемной панны 1 с фильтром, малогабаритного шестеренчатого насоса 3 и универсального вакуум-аппарата 4.

 

Сахар, патока и вода поступают в варочный котел и упариваются до содержания в них влаги 14—16%. Карамельный сироп после фильтрации шестеренчатым насосом перекачивается в универсальный вакуум-аппарат, в котором происходит его дальнейшее уваривание до влажности 5—6%.

На крупных предприятиях карамельную массу варят в вакуум-аппарате (рис. 69) с выносной (отделенной) вакуум-камерой.

Рис 69 Вакуум-аппарат карамельный: I - греющая часть; II - выпарная часть; 1 - корпус; 2 - змеевик; 3 - съемная крышка; 4 - трубопровод; 5 - верхняя обечайка; 6 - нижняя обечайка; 7 - медная конусная чаша; 8 - нижний приемный конус.

Карамельная масса, сваренная в вакуум-аппарате, самотеком поступает на сбивание или в сборник с обогревом (рис. 70) и по мере надобности направляется в Котел для сбивания.

Рис. 70. Передвижной сборник карамели с электрообогревом:1 — металлический котел; 2 — тележка с поручнями; 3 — червяк; 4 — зубчатый сектор.