Для получения халвы с устойчивым слоисто-волокнистым строением необходимо густую и вязкую карамельную массу с помощью пенообразователя и насыщения ее воздухом в процессе сбивания превратить в белую пористую подвижную массу,легко перемешиваемую c тахинной или другой белковой массой.

При сбивании карамельной массы с отваром мыльного корня карамельная масса насыщается мелкими пузырьками воздуха и приобретает пористую устойчивую структуру с равномерно распределенными мелкими пузырьками воздуха. Сапонин мыльного корня адсорбируется на поверхности пузырьков воздуха и способствует образованию пенистой структуры массы.

Карамельную массу сбивают в варочном котле (рис. 71) с полусферическим дном и рубашкой для обогрева паром.

Внутри котла имеется мешалка 1, делающая 100 — 120 оборотов в минуту. Она представляет собой горизонтальный вал, на котором закреплены лопатообразные била 2, расположенные под углом 120° одно к другому. Для предотвращения разбрызгивания сбитой карамельной массы верхняя часть котла закрыта колпаком с вытяжной трубой.

Карамельную массу (150—200 кг) и отвар мыльного корня (2% к количеству карамельной массы) загружют через загрузочное отверстие, расположенное в колпаке котла.

Рис. 71. Котел для сбивания карамельной массы.

Перез загрузкой котел разогревают паром давлением 2 ат, затем загружают карамельную массу. Продолжительность сбивания карамельной массы в котле 15—20 мин при температуре 105—110°С. При более низкой температуре ухудшаются условия пенообразования, так как вязкость карамельной массы повышается.

Внесение менее 2% отвара мыльного корня снижает пышность сбитой массы, а увеличение количества отвара (свыше 2%) ухудшает вкус сбитой массы.

Готовность сбитой карамельной массы определяют органолептически. Хорошо сбитая карамельная масса должна быть белой и вытягиваться в длинную нервущуюся равномерную нить. Плотность ее должна быть около 1,1. Сбитую карамельную массу выгружают из котла через нижний штуцер 3.