Присную массу для карамелеобразного и полутвердого ириса варят в универсальном варочном вакуум-аппарате. Рецептурную смесь загружают в верхнюю чашу аппарата, где уваривают при непрерывном перемешивании. Избыточное давление греющего пара в аппарате 4—5 ат, конечная температура уваривания 120—122°С.

Затем в нижней чаше создают разрежение 400 мм рт. ст., вследствие чего масса через клапан из верхней чаши поступает в вакуум-чашу, стенки котором смазывают сливочным маслом, чтобы масса не прилипала.

Температура массы в чаше снижается до 100—105°С, влажность массы 6-8% для полутвердого ириса и 4—6% для карамелеобразного. Вкусовые добавки вводят в верхнюю чашу перед началом варки, дробленые орехи Я эссенцию — после окончания уваривания.

На фабрике действует поточная линия производства литого завернутого ириса (рис. 80).

При уваривании ирисной массы параллельно пpoxодят два различных процесса: физический (выпаривание влаги) и химический (взаимодействие составных частей массы при тепловой обработке).

Для осуществления двухстадийного процесса уваривания ирисной массы был сконструирован теплообменник с змеевиком, работающий без вакуума. Процесс в этом аппарате проходит непрерывно при высокой температуре, что интенсифицирует термообработку и улучшает вкус ириса. Давление греющего пара не должно превышать 3,5 ат.

Рис. 80 Поточная линия производства ириса.

Рецептурная смесь влажностью 20—22% насосом по трубопроводу 4 подается в сборник-термостат 1, представляющий собой металлический бак с горизонтальной мешалкой, разделенный перегородками на три секции.

В перегородках расположены отверстия для постепенного перехода рецептурной смеси из одной секции в другую. Сборник-термостат обогревается паром. Смесь, выходящая из первой секции, насосом 2 нагнетается в змеевиковый подогреватель 10, откуда возвращается в сборник при температуре 100—110°С.

Из третьей секции сборника рецептурная смесь при температуре 105—116°С проходит через фильтр и плунжерным насосом подается в змеевиковую выпарную колонку, где сгущается до влажности 6—8%.

Масса температурой 125—130°С поступает в пароотделитель, откуда вторичный пар отсасывается вентилятором.

Из сливного отвода пароотделителя ирисная масса температурой 115—120°С стекает в приемную воронку охлаждающего барабана, куда через дозатор непрерывно подается эссенция. Барабан охлаждается холодной водой. Горячая масса из воронки тонким слоем распределяется по поверхности вращающегося барабана и охлаждается до температуры 55° С.

Отсутствие перемешивания при непрерывной варке массы отрицательно влияет на структуру ириса вследствие образования свернувшихся частичек белков молока. Хорошие результаты получаются при добавлении эмульгатора в количестве 0,1% к весу рецептурной смеси. Эмульгатор улучшает внешний вид и вкусовые качества готовой продукции.