Массу уваривают в открытом варочном котле с мешалкой до температуры 128—130°С или в вакуум-аппарате с мешалкой, затем перекрывают подачу пара и, не останавливая мешалки, добавляют ирисные отходы (в количестве 10—15%).
Вследствие охлаждения массы при непрерывном перемешивании и добавлении отходов, содержащих мелкие кристаллы сахара, происходит кристаллизация массы — тиражение.
В конце тиражения (кристаллизации) добавляют ароматические вещества, после чего массу разливают на охлаждающие столы или в металлические формы и охлаждают до 40—45°С.
Если массу уваривают в универсальных варочных аппаратах, то тиражение производят В месильных машинах также с добавлением отходов. Влажность тираженной массы 4—6%, содержание редуцирующих веществ 14—17%.
Процесс производства тираженного ириса на машинах ИФЗ, он заключается в следующем.
Рецептурную смесь уваривают до влажности 22% в варочном аппарате с мешалкой, откуда ее перекачивают в градуированный сборник, установленный над универсальным варочным аппаратом. Из сборника сироп загружают в верхнюю чашу аппарата и уваривают при давлении греющего пара 4,5—5 ат до влажности 7—8% (конечная температура уваривания 125—128°С).
Из верхней чаши под действием разрежения 300— 500 мм рт. ст. масса засасывается в вакуум-чашу, где влажность ее снижается на 1%, а температура — до 103—105°С. Из нижней чаши ирисную массу выгружают па охлаждающий стол, и через 5 мин посыпают сахарной пудрой в количестве 150 г на 30 кг ирисной массы (одна варка) при влажности массы 6—7% и 180 г при меньшей влажности. Затем тщательно проминают 2—3 мин и охлаждают до температуры 45—50°С.
Охлажденная до 45—50°С и «подтираженная» сахарной пудрой ирисная масса поступает в катальную машину, затем на формование и завертку. Отформованный и завернутый ирис температурой 30°С упаковывают.