Производство формового желейного мармелада на агароиде несколько отличается от выработки мармелада на агаре в связи с некоторыми специфическими свойствами агароида.

Раствор агароида с сахаром (70%) застудневает при высоких температурах (около 70°С). Агароид теряет способность к студнеобразованию при подогреве его до 70-75°С в кислой среде. Эти свойства агароида требуют некоторого изменения технологического процесса производства мармелада.

Приготовление сиропа из агароида, сахара и патоки несколько отличается от приготовления агаро-сахаро-паточногo сиропа и состоит в следующем. В варочный котел или в универсальный варочный вакуум-аппарат загружают сахар, который заливают водой в соотношении 1:1. Смесь подогревают паром, доводят до кипения и при перемешивании добиваются полного растворения сахара.

Затем в варочный котел загружают предварительно промытый набухший агароид в количестве, предусмотренном рецептурой, и растворяют в кипящем сахарном растворе При перемешивании в течение 2—3 мин. После полного растворения агароида загружают предусмотренное рецептурой количество патоки. Уваривание смеси продолжается до влажности 28—30%.

В горячий агароидо-сахаро-паточный сироп при температуре около 80°С для повышения содержания редуцирующих веществ в мармеладе вводят инвертный сироп в таком количестве, чтобы содержание инвертного сахара составляло 6—8% к весу рецептурного количества сахара.

Инвертный сироп должен быть нейтральным, так как в присутствии кислоты снижается желирующая способность агароида. При перемешивании желейной массы в нее добавляют 20%-ный раствор Na₂HP0₄ из расчета содержания 0,1% Na₂HP0₄ к весу сиропа.

В охлажденную до температуры 70—72°С желейную массу при перемешивании вводят эссенцию, кислоту и краску. После подкисления агароидо-сахаро-паточный сироп немедленно разливают в формы. При ручной разливке каждую порцию желейной массы разливают в течение 6—8 мин.

Температура желейной массы при розливе 69—70°С, влажность 27—28%.

Садка желейной массы на агароиде в фарфоровый или керамических формах при температуре цеха 20°С и влажности воздуха 70% продолжается 8—10 мин. Посла застудневания мармелад выбирают из форм с помощью вилочек и раскладывают на лотки с мелкокристаллическим сахаром.

Обсыпанный сахаром мармелад раскладывают на решета, застланные бумагой, и направляют в сушилку. Температура воздуха в сушилке 38—40°С, относительная влажность 45—50%, скорость воздуха 0,1—0,2 мм/сек. Продолжительность сушки 6—8 ч. Влажность готового желейного мармелада 18—21%, содержание редуцирующих веществ в нем до 20%.

Высушенный мармелад охлаждают либо в помещении цеха, либо в охладительных камерах при температура 15—25° С в течение 3—4 ч и укладывают в коробки или лотки.

На кондитерской фабрике производство желейного мармелада на агароиде ведут по следующей схеме. В открытый варочный котел с мешалкой загружают сахар и воду, после растворения сахара вносят набухший агароид, лактат натрия и патоку. Уваривание рецептурой смеси ведут в течение 40—45 мм до влажности сиропа 26—28%.

Сваренный сироп самотеком спускают в сборник с мешалкой, снабженный водяной рубашкой, где его охлаждают до температуры 75—78° С, после чего при перемешивании вводят предусмотренные рецептурой количества кислоты, краски и эссенции.

Затем желейная масса самотеком поступает в приемную воронку отливочной машины. С помощью отливочного механизма ее разливают в ячейки форм цепного формовочного транспортера. Во избежание преждевременного желирования массы у приемной воронки и золотниковой коробки отливочной машины имеется водяной обогрев.

В конце транспортера мармелад выбирают из форм в лотки, засыпанные сахарным песком и он выстаивается в цехе в течение 6—8 ч до влажности 18-21%. Высушенный мармелад подается на укладочный транспортер, где его укладывают в коробки или ящики.

На другой кондитерской фабрике желейный мармелад на агароиде отливают в сахарный песок, смоченный пищевым глицерином для стабилизации отформованных в нем ячеек.

Сахарный песок с глицерином поступает из бункера на движущуюся транспортерную ленту, образуя на ней непрерывный слой сахара. При движении ленты штампующим механизмом в сахарном песке отштамповываются ячейки, которые заливаются желейной массой из отливочной машины. Масса застудневает и в конце транспортера поступает на вибрационное сито, в котором мармелад отделяется от сахара.

Отсеянный сахар вновь поступает в бункер, а мармелад после подсушки — на укладку. Производство желейногo мармелада по этой схеме может быть организовано также на механизированных линиях по производству пата.