Желейный мармелад на пектине приготовляют путем марки раствора сахара и пектина с патокой, с добавкой или без добавки плодово-ягодного пюре, ароматизирующих и красящих веществ.
Приготовляют мармелад в следующем порядке.
Сначала готовят фруктово-сахарный раствор в количестве, рассчитанном на полусменную работу. Для этого сухой пектин смешивают с двойным количеством сахарного песка в чане-растворителе и заливают холодной водой (соотношение пектина и воды 1:25) и выдерживают 4 ч. Раствор фильтруют через сито с отверстиями
диaметром 1—1,5 мм и варят в универсальном варочном вакуум-аппарате.
В загрузочную воронку вакуум-аппарата засыпают необходимое количество сахара (за вычетом введенного в нектино-сахарный раствор), затем в него же заливают пектино-сахарный раствор, количество которого отмеривают с помощью мерника, установленного над варочным котлом.
Растворение сахара и уваривание сиропа происходит при подаче пара и работе мешалки. По мере растворения сахара из мерника в котел дозируют предусмотренное рецептурой количество патоки.
Влажность уваренного сиропа 30—32%. Продолжительность варки 5—7 мин.
Уваренный сироп спускают в нижний котел через сито с отверстиями диаметром 1 мм. В нижнем котле поддерживается разрежение 150-200 мм рт. ст.
Начальная влажность пектино-сахарной смеси 42—44%, конечная влажность сиропа в верхнем котле 30—32%, в нижнем 29-30%. Содержание редуцирующих веществ в сиропе 16—18%, рН сиропа 3,3—3,6; Давление греющего пара 4—6 ат.
В сваренный сироп добавляют кислоту, красители и эссенции и после тщательного перемешивания желейную массу температурой 75—80°С и влажностью 28—29% разливают в формы либо вручную с помощью простейших механизмов, либо на отливочной машине.
Длительность студнеобразования желейной массы при температуре окружающего воздуха 15—20°С - 10 мин, при температуре воздуха 20—30°С — 14—16 мин.
После садки мармелад вилочками выбирают из форм, укладывают на решета и в вагонетках направляют в сушилку для подсушки поверхности мармелада перед обсыпкой его сахарным песком. Температура воздуха в сушилке 30—40°С, продолжительность подсушки 40— 50 мин.
После сушки мармелад обсыпают мелким сахарным песком на вибросите и охлаждают в цехе или камерах куда подается воздух температурой 15—25°С. Продолжительность охлаждения 45—60 мин. Мармелад укладывают в коробки или лотки на укладочном конвейере.