Этот вид желейного мармелада выпускают в виде отдельных ломтиков апельсина и лимона с корочкой, как у натуральных плодов, и с имитацией их вкуса и цвета.

Технология производства апельсиновых и лимонных долек складывается из следующих стадий:

1. Подготовка сырья;

2. Замочка и набухание агара;

3. Приготовление агаро-сахаро-паточного (клеевого) сиропа для батонов и корочки;

4. Охлаждение и разделка клеевого сиропа;

5. Разливка, студнеобразование, выборка и выстойка батонов;

6. Разделка массы для цветного слоя корочки; приготовление сбитой массы для белого слоя корочки; разливка и застудневание цветного и белого слоя корочки;

7. Завертка батонов в корочку, обсыпка, укладка и выстойка их;

8. Резка батонов и обсыпка сахаром долек; сушка долек и охлаждение; укладка и упаковка.

Желейную массу для апельсиновых и лимонных долек готовят так же, как и для обычного желейного формового мармелада несколько меньшей влажности (24—25%). Массу для лимонных долек окрашивают в желтый цвет, для апельсиновых — в оранжевый. В качестве вкусовых и ароматических веществ в желейную массу вводят лимонную кислоту, лимонное и апельсиновое масло.

Для получения батонов готовая разделанная желейная масса из темперирующей машины поступает на разливочный стол, где расположены желобообразные формы, охлаждаемые водой или рассолом.

Продолжительность студнеобразования желейной массы на столе 1—1,5 ч. После застудневания батоны вынимают из форм, укладывают на лотки и на стеллажах в цехе они выстаиваются в течение 8—12 ч. В процессе выстойки на выпуклой поверхности батона образуется мелкокристаллическая пленка.

Корочку для батонов готовят из той же желейной массы, что и батоны, а белый слой корочки получают путем сбивания агарового сиропа с яичным белком. Желейную массу, окрашенную в соответствующий цвет, разливают в фанерные лотки, покрытые бакелитом, слоем толщиной около 1 мм. Влажность желейной массы 26— 27%.

После застудневания цветной желейной массы на ее поверхность разливают сбитую массу. Готовую корочку; вынимают из лотка и накладывают на нее батоны выпуклой стороной. Обернутые корочкой батоны обсыпают сахарным песком и укладывают в лотки, где в течение 4—6 ч происходит выстойка и подсушка батонов. Затем батоны режут и обсыпают сахаром. Мармелад в виде отдельных долек укладывают на решета и направляют в сушилку. Высушенные дольки укладываются в коробки или ящики.

На ряде фабрик батоны для лимонных и апельсиновых долек готовят в трубчатом аппарате (рис. 27). Он представляет собой металлический короб 1, в верхнее и нижнее днище которого вварены трубы 2 в шахматном порядке.

Рис 27. Трубчатый аппарат для приготовления мармеладных батонов для апельсиновых и лимонных долек.

Нижняя часть труб до их заполнения желейной массой перекрывается металлической крышкой, покрытой листовой резиной, обеспечивающей плотное ее прилегание. В этой части труб по их диаметру вставлены ножи.

В верхней части трубчатого аппарата имеются бортики 3 и сливной желоб 5 для спуска лишней желейной массы. Желейные батоны в трубчатом аппарате получаются следующим образом.

Приготовленный для батонов агаровый сироп влажностью 27% охлаждается в темперирующей машине (рис. 28) до температуры 55—60°С.

Затем сироп, тщательно перемешанный с краской, эссенцией и кислотой, заливают в трубы аппарата при закрытой крышке. Лишний агаровый сироп удаляют с поверхности аппарата через сливной лоток с помощью линейки 4 (см рис 27). После заливки труб в аппарат подают холодную воду, которая циркулирует между трубами в течение 30-40 мин до полного застудневания желейной массы.

Окончание желирования определяют органолептически. Затем прекращают подачу воды и в аппарат на 4—6 мин пускают пар или горячую воду температурой 70—80°С. В течение этого времени поверхность батонов слегка подплавляется и они не прилипают к трубам. Затем открывают крышку аппарата, и под действием собственной тяжести батоны смещаются вниз.

Вышедшие из труб батоны разрезаются пополам ножами, установленными внизу труб, и падают на противни, установленные на транспортере под трубчатыми аппаратами.

Рис. 28. Цилиндрическая темперирующая машина.

Полученные батоны раскладывают на лотки для подсушки и дальнейшей их обработки.

Техническая характеристика аппарата

Производительность, кг/ч 46

Количество труб в аппарате, шт 68

Диаметр труб, мм 39—40

Длина батона, мм 374

Вес батона, г 675

Габариты: длина 590мм; ширина 590мм; высота 520мм.

На некоторых фабриках работают полумеханизированные линии производства лимонных и апельсиновых полек (рис. 29).

Рис. 29. Схема производства лимонно-апельсиновых долек.

Приготовленный в открытом варочном котле 1 агаро-сахарный сироп уваривается в змеевиковом аппарате 2 до влажности 23—25%. Насосом 3 сироп подается в сборник 4, из которого он поступает в темперирующую машину 6. В эту же машину из мерника 5 подается патока, кислота, краситель и эссенция в количествах, предусмотренных рецептурами. После тщательного перемешивания и темперирования желейную массу заливают в трубчатый аппарат 7 для получения батонов.

Полученные батоны после выстойки в лотках 8 поступают на размазной транспортер для обертки их двухслойной корочкой. Массу для цветного слоя корочки приготовляют в темперирующей машине 6 так же, как и желейную массу батона.

Масса для цветной части корочки поступает в воронку дозирующего устройства 9 и ровняльным ножом 10 наносится тонким слоем на ленту размазного транспортера.

При движении ленты транспортера через воздуховод 11 масса охлаждается и застудневает.

Масса для сбивного слоя из сбивальной машины 12 поступает в дозирующее устройство 13, откуда при дальнейшем движении транспортера с помощью ровняльной пластины 14 наносится тонким слоем на первый слой.

Двухслойный пласт охлаждается воздухом в охлаждающей камере 15. Для предупреждения застудневания желейной сбитой массы воронки дозирующих устройств снабжены водяными рубашками, в которых циркулирует вода температурой 50°С.

В конце размазного транспортера 16 батоны выпуклой стороной накладываются на поверхность корочки и обрезаются по кромке батона. Обернутые корочкой батоны обсыпают сахаром, укладывают на лотки 17 и посла выстойки в помещении подают на резальную машину 18 на которой батоны разрезают на дольки и обсыпают сахаром. Дольки укладывают на решета и на стеллажах 19 сушат в течение 18 ч.

На кондитерской фабрике создана поточно-механизированная линия производства лимонных и апельсиновых долек. Схема производства лимонных и апельсиновых долек на этой линии представлен на на рис. 30.

Рис. 30. Схема непрерывно действующего агрегата ускоренного приготовления лимонных и апельсиновых долек.

Агаро-сахаро-паточный сироп уваривают в непрерывно действующем змеевиковом аппарате 1 до влажности 7- 28%.

Уваренный сироп, эссенции, краситель и кислота поступают в темперирующую машину 2, где все ингредиенты тщательно перемешиваются и сироп охлаждается до 45—50° С.

Из темперирующей машины сироп для цветного слоя корочки подается в бункер 3 разливочной машины, снабженный водяным обогревом. Сироп из бункера через щелевой дозатор тонкой струей разливается ровным слоем толщиной до 1 мм по поверхности транспортерной ленты 4. В течение 12 мин лента проходит до второго бункера 5, также снабженного водяным обогревом, и цветной слой благодаря повышенной влажности успевает застудневать.

Из темперирующей машины 2 сироп подается в сбивальную машину 6, где готовится масса для второго, белого, слоя корочки, которая после сбивания поступает в разливочный бункер 5.

Из него масса через щелевой дозатор равномерным тонким слоем (до 1 мм) распределяется по поверхности цветного слоя. При дальнейшем движении транспортера до поворота его верхней ветви слой сбитой массы застудневает. Толщина каждого слоя массы регулируется ножами 7, установленными за разливочными бункерами.

Непрерывное полотно корочки, состоящей из двух слоев, дисковыми ножами 9 разрезается на полосы шириной 70 мм (т. е. на ширину, достаточную для обертывания выпуклой части батона). Для облегчения отделения корочки от поверхности транспортера его смачивают 70%-ным раствором инвертного сахара с помощью специального устройства 8. Для мойки поверхности транспортера служит щеточное устройство 16.

Полосы корочки поступают на формовочный желобообразный транспортер 10, состоящий из отдельных отлитых металлических желобов, покрывают его и принимают форму непрерывного желоба. Затем желоба до краев заливают желейной массой для батонов из разливочного бункера 11. При нахождении на формовочном транспортеpe до его поворота батоны застудневают.

При переходе верхней ветви формовочного транспортера в нижнее положение батоны поступают на транспортер 12 выпуклой стороной с корочкой кверху, где их посыпают сахаром и направляют на выстойку на транспортер 13. После выстойки батоны поступают на транспортер 14 машины для резки.

Резальная машина отличается от машины, применяемой при резке трехслойного мармелада, тем, что вместо гофрированного ножа использован обычный нож.

Нарезанные и обсыпанные сахаром лимонные и апельсиновые дольки, уложенные на решета, поступают в сушилку 15 и затем на укладку в коробки и лотки.