Пастилу вырабатывают с добавлением ягодных при пасов, фруктового пюре, косточковых плодов, меда, молока и т. д. для придания ей вкуса соответствующих добавок (яблочной, сливовой, абрикосовой, черносмородиновой, рябиновой, мандариновой, клюквенной, медовой, молочной, сливочной и т. д.
Выпускают также пастилу, глазированную шоколадом, обсыпанную сахарной пудрой, вафельной крошкой, порошком какао и т. п.
Клеевая пастила представляет собой студень на агаровой основе с распределенными в нем мелкими воздушными пузырьками. С увеличением скорости сбивальных лопастей машины размеры пузырьков воздуха уменьшаются, масса становится менее текучей, т. е. вязкость ее повышается.
Образуется густая пена с микроскопически малыми пузырьками воздуха, окруженными тонкой пленкой из вязкой яблочно-сахарной смеси. Под действием силы поверхностного натяжения отдельные пузырьки в пенной массе соединяются, увеличиваются в размерах, в результате чего степень дисперсности уменьшается, пена опадает.
Для стабилизации пены и повышения ее устойчивости необходимо вводить в состав пленки, облекающей пузырьки воздуха, какие-либо поверхностно-активные вещества (пенообразователи).
Они не только уменьшают поверхностное натяжение, но и, распределяясь между жидкой и газообразной фазой пенной массы, образуют между ними тончайшую пленку, которая увеличивает механическую прочность этого слоя, препятствует слиянию пузырьков газа (воздуха) и создает устойчивую пену.
С этой целью при сбивании пастилы применяют белок куриного яйца в свежем, замороженном или сушеном виде. Хорошим пенообразователем является гидролизированное обезжиренное сухое молоко.
Качество сбитой массы характеризуется подъемом (пышностью) и плотностью. На качество пастильной массы влияют количество сухих веществ в яблочном пюре и качество пектина, концентрация пенообразователя, концентрация сухих веществ в смеси, температура сбиваемой массы, продолжительность и интенсивность сбивания массы и др. Увеличение общей концентрации сухих веществ в смеси за счет плотного остатка яблочного пюре, как правило, положительно влияет на ценообразование массы.
Количество яичного белка может быть уменьшено при использовании яблочного пюре с высоким содержанием сухих веществ и сильной студнеобразующей способностью.
Если студнеобразующая способность яблочного пюре очень велика, то количество его необходимо уменьшить. Так как предприятия в основном получают яблочное пюре с невысокой студнеобразующей способностью, то применение уплотненного яблочного пюре улучшает качество полученной сбитой массы и сокращает длительность технологического цикла.
Для улучшения пенообразования в яблочное пюре со слабой студнеобразующей способностью необходимо добавлять пюре с сильной студнеобразующей способностью или пектин. Влажность рецептурной смеси, идущей на сбивание, должна быть в пределах 41—42% при хорошей студнеобразующей способности яблочного пюре. Соотношение сахара и пюре в этом случае должно быть 1:1.
Нельзя допускать, чтобы в сбивальную массу попадал желток или жир. Наличие в массе 5% желтка к весу белка отрицательно влияет на пенообразование. Оптимальная температура для сбивания пастильной массы вначале 18—20°, в конце 30—32° С.
В процессе сбивания масса загустевает, становится белой, пышной, мелкоячеистой, объем ее в конце сбивания увеличивается вдвое по сравнению с первоначальным.
Длительность сбивания пастильной массы зависит от конструкции сбивальной машины, скорости вращения и формы лопастей мешалки, количества рецептурной смеси в сбивальной машине.
Сбитую массу после вымешивания ее с агаро-сахаро-паточным сиропом немедленно, чтобы предупредить ее застудневание до разливки в лотки или отсадку, направляют на формование.
Для приготовления клеевой пастилы в рецептурную смесь в определенных соотношениях входят агар, сахар, патока, яблочное пюре, яичный белок.
Агар в рецептурной смеси составляет 0,6—1,2% (в пересчете на воздушносухой агар). Количество его зависит от студнеобразующей способности и сорта пастилы. Патока в рецептурной смеси пастилы составляет 10—25% и заменяет часть сахара.
При наличии ее снижается степень пересыщения смеси сахарозой и предотвращается засахаривание пастилы. Разнообразия вкусов и аромата пастилы достигают добавлением в массу фруктово-ягодных припасов, фруктово-ягодного пюре, ягодных соков, эфирных масел и искусственных фруктово-ягодных эссенций, молочных продуктов, меда и др. В настильную массу вносят молочную, лимонную или виннокаменную кислоту.
Производство пастилы складывается из следующих стадий:
подготовки сырья; приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа; приготовления яблочной сахарной смеси; приготовления пастильной массы, выстойки, студнеобразования и подсушки пастильного пласта;резки пастильного пласта; сушки и охлаждения пастилы; обсыпки пудрой; укладки, завертки и упаковки.