Яблочное пюре подвергают лабораторному анализу. На основании заключения лаборатории составляют смесь (купаж) яблочного пюре из различных партий. Для обеспечения выпуска однородной по качеству пастилы запас купажированного яблочного пюре должен быть не менее чем на 3—4 ч работы.
Сульфитированное фруктово-ягодное пюре должно быть десульфитировано в вакуум-аппаратах с последующим его охлаждением до 20-25° С. После десульфитации пюре уваривают в вакуум-аппаратах до содержания сухих веществ 14—18%.
Перед пуском в производство яблочное пюре подвергают контрольной протирке на протирочной машине, с отверстиями сит диаметром 1 мм.
При приготовлении пастилы допускается замена 25—30% пюре культурных сортов яблок на пюре из дикорастущих яблок при условии сохранения всех качественных показателей пастилы.
Яблочное пюре можно заменять сухим яблочным порошком, которое перед пуском в производство замачивают в холодной воде для того, чтобы количество сухих веществ в восстановленном пюре было 14—16%.
В слабожелирующее яблочное пюре добавляют пектин, а также высокожелирующее алычевое пюре.
Сухой агар можно заменить агаровым студнем, частично пектином с учетом их желирующей способности.
Перед пуском в производство белка проверяют органолептически его цвет и запах, определяют пенообразующую способность и содержание сухих веществ.
Яйца промывают в воде, обрабатывают дезинфицирующим раствором и ополаскивают в чистой воде. После этого их разбивают на металлических ножах и отделяют белок от желтка. Белок процеживают через сито с отверстиями диаметром 3 мм.
Свежий белок может быть заменен мороженым или сухим. Мороженый белок оттаивают в течение короткого времени до приобретения им текучести и фильтруют. Сухой белок разводят холодной водой в соотношениях, устанавливаемых лабораторией в зависимости от его пенообразующей способности. Яичный белок можно заменять гидролизатом сухого обезжиренного молока в зависимости от его пенообразующей способности.
Сахар, патоку и агар подготовляют так же, как при производстве мармелада.