Специями называют продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла и островкусовые вещества. Их добавляют в пищу для придания приятного специфического вкуса и запаха.
При производстве пельменей, полуфабрикатов рубленых замороженных и полуфабрикатов рубленых в качестве специй используют перец черный и душистый и лук.
Перец черный имеет острый вкус и аромат. Вкус перца обусловлен содержащимися в нем эфирным маслом и органическим основанием — пиперином.
Душистый гвоздичный перец — это незрелые плоды пиментного дерева из семейства миртовых. Он сочетает в себе аромат перца, гвоздики и корицы, но он не имеет жгучести.
Красный стручковый перец относится к однолетним травянистым растениям и делится на 3 вида — острожгучий, среднеострый и сладкий. Красный перец не имеет аромата, так как содержит мало эфирного масла в стручках, но чрезвычайно едок (придает ощущение жжения при употреблении).
Репчатый лук — однолетнее луковичное растение, распространенное в южной и средней полосах Советского Союза. По вкусу репчатый лук делится на острый, полуострый и сладкий. При изготовлении рубленых полуфабрикатов, котлет, тефтелей, фрикаделек и пельменей применяют свежий репчатый лук в очищенном и сушеном виде. Он не должен иметь признаков порчи, гнили и плесени.