Вода, применяемая для производства рубленых и замороженных полуфабрикатов, фрикаделек, котлет и пельменей должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкуса. В воде не должно быть патогенных бактерий.
Вспомогательные материалы.
К вспомогательным материалам пельменного и полуфабрикатного производства относится картон, клей, оберточная бумага, упаковочная лента, шпагат, пергамент, подпергамент, целлофан и другие прозрачные пленки, в которые расфасовывают мелкокусковые и мясокостные полуфабрикаты.
Пергамент — это жиронепроницаемая бумага. Для расфасовки мясных полуфабрикатов применяют пергамент марки Г. Пергамент должен отвечать следующим требованиям: на поверхности не должно быть складок, морщин, бугорков, просвечивающих участков, грязных полос или пятен. В мокром виде прочность его снижается. Его хранят в упакованном виде в закрытых складских помещениях.
Подперта мент представляет собой малопроницаемую для жиров бумагу без запаха. На поверхности подпергамента не должно быть морщин, складок, выступающих бугорков, грязных пятен, деформированных кромок. Влажность подпергамента должна быть в%, жиронепроницаемость не более 8,14 и 28 мг/м в зависимости от марки.
Целлофан — это прозрачная целлюлозная пленка, полученная вискозным способом. Выпускают целлофан двух марок А и Б, лакированным и нелакированным. В зависимости от назначения изготовляют целлофан для упаковки пищевых продуктов и для технических целей.
Основным показателем целлофана является крепость на разрыв и растяжимость. Чем больше растяжимость целлофана, тем он эластичнее. Целлофан легко впитывает влагу; при повышении влажности целлофана снижается его прочность. В мокром виде целлофан теряет значительную часть (80%) своей прочности.
В целлофане марки А допускается не более трех обрывов, но совершенно не допускается наличие пузырей, дыр и посторонних включений. Целлофан марки Б может иметь до пяти обрывов и незначительное количество пузырей, дыр и посторонних включений.
Пленка должна иметь гладкую поверхность, без складок, с ровными краями, быть достаточно эластичной и неломкой, без постороннего запаха.
Полиэтиленовая пленка выпускается двух марок А и Б. В зависимости от толщины полиэтиленовая пленка подразделяется на четыре вида. Ширина всех видов 600 ± 2 мм, длина не менее 26 м, в том числе длина отдельных кусков не менее 3 м. Полиэтиленовая пленка должна быть полупрозрачной с гладкой или шероховатой поверхностью без трещин, сквозных отверстий и разрывов. Она должна иметь предел прочности ;при разрыве не менее 120 кгс/см2 для марки А я не менее 100 кгс/см2 для марки Б.
Относительное удлинение при разрыве полиэтиленовой пленки марки А должно составлять не менее 300%, для марки Б — не менее 200%. Морозостойкость пленки не ниже —60° С.
Картон коробочный в зависимости от назначения и технических показателей подразделяется на А, Б, В, Г, Д и хром-эрзац. Картон марок А и Б имеет специальное покрытие. Картон толщиной 0,9 мм и менее в основном выпускают в виде листов, рулонов и бобин, а толщиной 1,1 мм и более — в листах.
Коробки, применяемые для расфасовки замороженных рубленых полуфабрикатов и пельменей, изготовляют из картона толщиной 0,9 мм с односторонним покровным слоем (белым).
Поверхность картона должна быть ровной без вмятин, бугорков, морщин, складок, задиров, вздутий, загрязненных и масляных пятен. Картон не должен коробиться при хранении в закрытых сухих помещениях и расслаиваться в процессе изготовления из него коробок.
Бумагу оберточную в зависимости от состава волокна выпускают марок А, Б, В, Г, Д и Е. Она бывает в виде листов и рулонов влажностью не более 8%.
Упаковку коробок с расфасованными замороженными рублеными полуфабрикатами и пельменями производят в оберточную бумагу марок А, В и Д плотностью 100 г/м2 или в бумагу мешочную.
Оберточная бумага должна иметь гладкую поверхность без складок, надрывов, масляных пятен, отверстий, без посторонних включений, видимых невооруженным глазом.
Клей применяется для склеивания коробок для упаковки пищевых продуктов. В настоящее время используют синтетический клей — поливинилацетатную эмульсию, которая представляет собой вязкую жидкость белого цвета.
При изготовлении коробок на автоматах рекомендуется применять поливинилацетатную эмульсию средней и высокой вязкости марок ОВ и ВВ. Данные поливинилацетатные эмульсии должны содержать не более 0,8% винилацетата, 50% сухого остатка, а количество пластификатора должно быть от 5 до 15% в эмульсии СВ и от 5 до 35% в эмульсии ВВ.
Повысить вязкость эмульсии можно добавлением в нее пластификатора (дибутилфталат или дибутилсабацинат); снижают вязкость эмульсии добавлением воды. Количество пластификатора или воды, необходимое для получения нужной вязкости эмульсии» определяют в лаборатории.
Перед употреблением эмульсию необходимо хорошо перемешать, так как при длительном хранении пластификатор отслаивается от эмульсии и всплывает.
Поливинилацетатную эмульсию в пластифицированном и непластифицированном виде рекомендуется хранить в плотно закрытой таре при температуре помещения от 5 до 40°С.