Мягкий свежий сычужный сыр геленджикский вырабатывают из пастеризованного при 75-76°С с выдержкой 20-25 с нормализованного по жиру коровьего молока. Форма сыра - прямоугольный брусок с размерами (в см): высота 5-10, длина 10-25, ширина 5-10; масса сыра 0,5-2,0 кг.
Поверхность сыра чистая, без корки. Вкус и запах молочнокислые, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в меру плотная, слегка ломкая, без заметных крупинок. Цвет теста белый или слегка желтоватый, равномерный по всей массе.
Геленджикский сыр вырабатывают с содержанием жира в сухом веществе продукта не менее 50%, влаги не более 62%, соли поваренной не более 1%. Сыр выпускается на реализацию в свежем виде, без подразделения на сорта.
В подготовленную и нормализованную по жиру смесь температурой 37-38°С вносят раствор хлористого кальция из расчета 10-20 г кристаллической соли на 100 кг молока, бактериальную закваску, состоящую из чистых культур ацидофильной палочки в количестве 1,5%, молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в количестве 0,2%. После тщательного перемешивания оставляют молоко в покое на 60-70 мин для нарастания кислотности до 21°Т. Затем в подготовленную смесь вносят сычужный фермент из расчета свертывания молока в течение 30-40 мин.
Готовый сгусток должен быть нормальной прочности, давать на расколе ровный излом, выделяющаяся сыворотка прозрачная, зеленоватого цвета. Сгусток режут на кубики размером 30-50 мм. После разрезки дробление и постановка зерна до размеров 8-10 мм происходит в течение 10-15 мин. Затем сырное зерно вымешивают в продолжение 5-10 мин в целях лучшего выделения сыворотки. После этого удаляют 50-60% сыворотки от количества молока и сырную массу солят рассолом в зерне из расчета внесения 1-1,2 кг поваренной соли на 100 кг смеси - молока. Соль предварительно пастеризуют при 80-85°С, приготовляя концентрированный рассол 24-26%-ной крепости. После внесения рассола сырную массу в течение 20 мин перемешивают в ванне мешалками при малой скорости.
Через 20 мин удаляют сыворотку и сырную массу направляют в подготовленные на столах формы, выложенные серпянками. Сырную массу можно собирать и формовать в виде пласта непосредственно в сырной ванне с последующей резкой сырного пласта на куски с укладкой их в формы.
Самопрессование геленджикского сыра осуществляется в формах в течение 30 мин с двукратным переворачиванием, температура помещения 18-20°С.
Сыр прессуют в течение 50-60 мин при давлении 1 кг на 1 кг сыра (1,0-5,0 кПа) с двумя переворачиваниями.
Отпрессованные сыры завертывают в пергамент (подпергамент), укладывают в ящики и помещают в холодильные камеры с температурой от 0°С до 8°С. После охлаждения до температуры не выше 8°С сыр направляют на реализацию.
Сроки реализации геленджикского сыра не более 2 сут с момента выработки и охлаждения. Порядок маркировки брусков сыра и тары - в соответствии с техническими условиями.