Мягкий сычужный сыр моале вырабатывают из нормализованного по жиру пастеризованного молока. Вырабатывается сыр с содержанием 45% жира в сухом веществе.
Форма сыра - цилиндр с размерами (в см): диаметр 12-15, высота 5-10; масса сыра 1,2-2 кг.
Сыр моале корки не имеет, поверхность ровная, увлажненная, без ослизнения, боковая поверхность незамкнутая. Вкус и запах кисломолочные чистые в меру соленые. Консистенция однородная, нежная, слегка ломкая, но не крошливая. Рисунок состоит из мелких пустот и незначительного количества глазков или отсутствует. Цвет теста от белого до светло-желтоватого, равномерный по всей массе. По физико-химическим показателям сыр моале соответствует следующим требованиям:
Содержание жира в сухом веществе, % - не менее 45 %
Содержание влаги, %, - не более 58 %
Содержание поваренной соли, %, - не более 2 %
Сыр выпускается в реализацию свежим после 1 суток обсушки его после посолки.
Молоко, подготовленное к переработке, пастеризуют при 75-76°С с выдержкой 20-25 с и охлаждают до температуры свертывания. Рекомендуется вносить в смесь до 20% зрелого пастеризованного молока.
В подготовленное для свертывания молоко вносят раствор хлористого кальция из расчета 10-40 г сухой соли на 100 кг молока, бактериальную закваску в количестве 1-2%, состоящую из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков, в зависимости от зрелости молока и активности бактериальной закваски.
Свертывание молока при 28-30°С, продолжительность 70-90 мин. Количество вносимого сычужного фермента устанавливают с помощью прибора (кружжи). Готовность сгустка устанавливают по пробе на раскол и виду выделяющейся сыворотки. Сгусток должен давать хороший раскол без выделения хлопьев белка, а выделяющаяся сыворотка светло-зеленоватого цвет.
Сгусток режут на кубики размером 20-30 мм. После разрезки делают остановку на 5-10 мин, а затем осторожно, медленно перемешивают в течение 30-35 мин. При задержках с обсушкой зерна его подогревают до 33-35°С.
По установлении готовности зерна из ванны удаляют до 70% сыворотки от количества смеси. В оставшееся в ванне сырное зерно с сывороткой вносят концентрированный пастеризованный рассол из расчета 500-600 г сухой соли на 100 кг молока. При медленном помешивании сырное зерно просаливается в течение 20-25 мин.
После посолки сырная масса самотеком или насосом направляется на формование и самопрессование. Перфорированные сырные формы устанавливают на сточных передвижных столах, сверху форм помещают распределительную воронку. Сырная масса поступает в распределительную воронку, а из нее - в формы. Продолжительность самопрессования сырной массы в формах 4-6 ч при 18-20°С. В процессе самопрессования сыры переворачивают 3-5 раз для ускорения выделения сыворотки, уплотнения теста и образования замкнутой поверхности сыра.
После самопрессования для обеспечения стандартного содержания поваренной соли (до 2%) сыры дополнительно досаливают в рассоле 16-18%-ной концентрации в течение 3-5 ч при 8-12°С.
После самопрессования и посолки сыры перемещают для охлаждения в камеры с температурой от 2 до 8°С на срок 12 ч. При охлаждении сыра замедляется развитие молочнокислого процесса и предотвращаются излишнее брожение и вспучивание сыров. Затем сыры обсушивают в течение 1 суток при 2-8°С и относительной влажности 80±5%. После обсушки сыры упаковывают в пергамент (подпергамент) или полимерную пленку, укладывают в ящики и направляют в реализацию.
Упаковка, маркировка сыра моале и тары производится согласно стандарту. Сроки реализации свежих сыров моале как скоропортящихся молочных продуктов в течение не более 36 ч, температура продукта от 2 до 8°С, относительная влажность помещения 80±5%.