Сотрудниками Всесоюзного научно-исследовательского института пиво-безалкогольной промышленности Е. И. Михайловым, В. В. Рудольфом и Я. Ф. Шкопом разработана оригинальная технологическая схема непрерывного приготовления настоев.

Согласно этой схеме экстракция цедры осуществляется в шнековом экстракторе 4 (рис. 37), который состоит из двух колонок из нержавеющей стали, снабженных шнеками с перфорированными витками. Цедра, поступающая в верхнюю часть первой колонки, медленно перемещается вниз и по желобу направляется во вторую колонку, в которой она движется снизу вверх. Водно-спиртовой раствор непрерывно подается в верхнюю часть второй колонки и движется в противотоке с цедрой, заполняя экстрактор. Настой непрерывно отбирается из верхней части первой колонки. Длительность продвижения цедры через экстрактор составляет 48 ч.

Рис. 37. Схема шнековой экстракционной установки для непрерывного приготовления настоев: 1 - транспортер; 2 - машина для снятия цедры; 3 - нория; 4 - шнековый экстрактор: 5 - выпарной аппарат и сушилка для цедры; 6 - подогреватель спирта; 7 - конденсатор; 8 - насос для спирта.

В шнековом экстракторе происходит непрерывное ворошение цедры; при этом по мере отдачи эфирных масел в раствор цедра встречается с раствором, содержащим сравнительно меньшее количество эфирных масел, что благоприятствует интенсификации процесса экстракции.

В предложенной схеме, кроме экстракции цедры в шнековом экстракторе, предусмотрено выпаривание спирта из отработанной цедры в выпарном аппарате 5 и высушивание ее с последующим размалыванием в муку, предназначаемую для использования в кондитерской промышленности в качестве наполнителя.

Цитрусовые безалкогольные напитки из настоев, приготовленных непрерывным способом, обладают более ярко выраженным ароматом по сравнению с напитками из настоев, полученных двукратным настаиванием.

Расход цедры и спирта для приготовления настоев регламентируется технологическими инструкциями. Данные о расходе сырья для настоев приведены в табл. 10.

Таблица 10. Расход сырья для получения цитрусовых настоев.

Показатели	Настой
	лимонный	апельсиновым	мандариновый
Расход на 100 кг настоя а) спирта в л. в расчете на безводный	89,85	91,82	93,35
б) цедры в кг.	20,07	20,14	20,93

Получение настоев сопровождается потерей спирта. Основную долю потерь составляет потеря в выщелоченной цедре. Для уменьшения потерь спирта его можно извлечь из цедры после настаивания путем ее дистилляции в выпарных аппаратах; кроме того, экстракторы и сборники для настоев следует закрывать герметическими крышками. Безвозвратные потери спирта не должны превышать 6%.

Мякоть цитрусовых плодов используется для производства натуральных соков, приготовления желе, варенья, компотов, цукатов и т. п. Соки из мякоти плодов извлекают после отделения косточек и альбедо, обладающих горьким вкусом. Выход соков (данные А. Э. Смирновой) составляет: из лимонов - 18 л, апельсинов - 53 л и мандаринов - 65 л из 100 кг мякоти. Соки цитрусовых после осветления и купажирования с сахарным сиропом расфасовывают в стеклянные банки или бутыли и пастеризуют. Альбедо, выжимки мякоти и выщелоченная цедра могут быть использованы для производства пектина. После отгонки спирта и высушивания выщелоченной цедры получают порошок, применяющийся в кондитерской промышленности.

Расфасовка и хранение настоев.

Цитрусовые настои чувствительны к действию света, к высокой температуре, влаге и кислороду воздуха. В присутствии кислорода эфирные масла окисляются, превращаясь в смолистые продукты. Этот процесс усиливается при повышении температуры и на свету. Высокая температура благоприятствует также изомеризации терпенов. С водой компоненты эфирных масел образуют кристаллические гидраты. Поэтому цитрусовые настои нужно хранить в особых условиях, при которых они не подвергаются влиянию кислорода воздуха, воды и высокой температуры.

Для хранения и транспортирования настои разливают в дубовые бочки или в стеклянные бутыли, упакованные в плетеные корзины или ящики. Бочки укупоривают шкантами (деревянными пробками), а бутыли - пробками, обернутыми в чистую ткань с последующей заливкой смолкой. Иногда бутыли закатывают металлическими крышками. Сохраняют настои в прохладном затемненном помещении. Срок хранения настоев не более 8 месяцев.

Цитрусовые настои должны обладать ярко выраженным ароматом и вкусом цитрусового плода. Концентрация эфирного масла в лимонном настое должна быть 0,4%, в апельсиновом - 0,45% и в мандариновом - 0,30% к массе.