Сахар (сахароза С₁₂Н₂₂О₁₁) добавляется в напитки для сообщения им сладости и смягчения остроты кислого вкуса. Добавка сахара способствует также ассимиляции вводимых в напитки ароматических веществ, а следовательно, формированию их букета. Применяется сахар в виде сахара-песка и сахара-рафинада.

Сахар-песок состоит из однородных кристаллов с явно выраженными гранями, белого с блеском цвета. На ощупь сахар должен быть сухим, рассыпающимся, не липким, без слежавшихся кристаллов и комьев. Водный раствор сахара-песка должен быть прозрачным, не иметь постороннего привкуса и запаха. Допускается лишь едва заметный желтоватый оттенок раствора. Неприятный запах, окраска и помутнение раствора вызываются наличием в сахаре белков, карамелей, пектиновых веществ. Эти вещества способствуют также развитию в растворе ослизняющих бактерий.

Насыпная масса сахара-песка 0,85 кг/л. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,7%, редуцирующих веществ не более 0,15%, золы не более 0,03% на сухое вещество, влаги не более 0,14%; цветность в единицах Штаммера не более 1°. Содержание ферропримесей в сахаре-песке не должно превышать 3 мг па 1 кг продукта.

Сахар-рафинад получается из сахара-песка в виде литого и прессованного сахара; из сахара-песка получают также рафинированный песок. В сахаре-рафинаде содержание сахарозы должно быть не менее 99,9%, редуцирующих веществ не более 0,05% от массы сухого вещества и влаги не более 0,4% в литом сахаре, 0,2%-в прессованном; в рафинированном песке содержание влаги не более 0,1%. Для приготовления напитков не рекомендуется применение сахара-рафинада, подкрашенного ультрамарином, так как при варке сахарного сиропа краситель может выпасть в осадок.

Сахар-песок и сахар-рафинад транспортируются упакованными в двойные джутовые или крафт-мешки массой по 80-100 кг. Сохраняется сахар в складах с относительной влажностью воздуха, не превышающей 70%, при постоянной температуре. Сахар легко сорбирует ароматические вещества, поэтому в складах сахара нельзя хранить ароматическое растительное сырье.

В последнее время за рубежом получило широкое распространение хранение сахара в бункерах и транспортирование в специальных автоцистернах. Сахар в цистерну подается сверху через люк и распределяется внутри цистерны с помощью шнека. Выгрузка сахара производится по-разному: через люк в торцовой стенке или через отверстие снизу. Во избежание завалов и для облегчения выгрузки сахара в верхнюю и нижнюю части цистерны подается сжатый воздух.

Известны конструкции цистерн - сахаровозов, оборудованных воздуходувками для пневматической разгрузки цистерны. На некоторых кондитерских фабриках используются автоцистерны емкостью 3 т, оборудованные специальным вибрационным устройством для разгрузки. Продолжительность разгрузки такой цистерны - 2 мин.

Перевозка сахара-песка в цистернах является весьма перспективной, так как при таком способе транспортирования значительно сокращаются потери сахара и достигается полная механизация загрузки и выгрузки.

Сахарин. В напитки, предназначаемые для лиц, больных диабетом, вместо сахара для сообщения им сладкого вкуса добавляется сахарин - сладкое вещество, получаемое из толуола путем химического синтеза. Различают собственно сахарин - имид ортосульфобензойной кислоты и кристаллозу - натриевую соль сахарина:

Сахарин в 500, а кристаллоза в 400-450 раз слаще сахара. Однако они не усваиваются организмом человека и поэтому не имеют питательной ценности. В холодной воде сахарин растворяется в соотношении 1 : 300, а в горячей - 1 : 25. Кристаллоза обладает лучшей растворимостью: 1 г ее растворяется в 1,5 мл воды. Водный раствор сахарина обладает кислой реакцией.

Сахарин представляет собой белый или слегка желтоватый порошок с температурой плавления 219° С. В товарном сахарине должно быть не менее 92% имида ортосульфобензойной кислоты и не более 0,2% золы. Не должно содержаться в сахарине солей хрома и мышьяка.

Сорбит. При производстве напитков для диабетиков в качестве заменителя сахара, кроме сахарина, применяется шестиатомный спирт - сорбит:

Сорбит - твердое кристаллическое вещество белого цвета, не имеет запаха, обладает приятным холодящим вкусом, более приятным, чем сахарин. Сорбит легко растворяется в воде и плохо в спирте. По калорийности сорбит не уступает сахарозе. В нашей стране сорбит выпускается Щелковским витаминным заводом в виде бесцветных аморфных плиток.