Занимаясь исследованиями, направленными на усовершенствование технологии кваса, О. И. Крячкова пришла к выводу, что предварительное осахаривание зернопродуктов перед запариванием способствует меланоидинообразованию, повышению выхода экстракта и сбраживаемых Сахаров. Применение же при этом ферментного препарата Aspergillus oryzae, предложенного ВНИИПБП (Л. И. Чекан, Г. Н. Силин), ускоряет осветление сусла при отстаивании.

В соответствии с изложенным разработан новый технологический режим приготовления квасного сусла рациональным способом, отличительной особенностью которого является декстринизация ржаной муки перед запариванием с последующей одновременной обработкой ее ячменным солодом и ферментным препаратом.

Технологическая схема приготовления квасного сусла с применением ферментного препарата приведена на рис. 99.

Рис. 99. Технологическая схема приготовления квасного сусла с применением ферментного препарата: 1 и 2 - заторные чаны с мешалками; 3 - запарник; 4 - настойные чаны.

Чан 1, снабженный мешалкой, заполняют теплой водой (30-35° С) на 1/4 его объема, затем при непрерывном размешивании засыпают ржаную муку. После этого количество воды доводят до 4 л на 1 кг муки. Затем температуру в чане повышают до 70° С и выдерживают смесь с водой при этой температуре в течение 60 мин (декстринизация). Одновременно с этим процессом в чан 2 задают ячменный солод и ферментный препарат (6% к массе затираемых зернопродуктов), заливают двукратным количеством воды (30-35° С) и выдерживают эту смесь 60 мин.

Охлажденную до 35° С декстринизированную муку из чана 1 и ячменный солод с ферментным препаратом из чана 2 направляют для ферментации в запарник 3, в котором полученную смесь выдерживают при температуре 50° С - 60 мин. Затем включают мешалку и в запарник задают ржаной солод, выдерживая смесь при температуре 50° С - 30 мин (белковая пауза); после этого температуру смеси повышают до 70° С и выдерживают ее при этой температуре 30 мин. На этом предварительное затирание в запарнике заканчивают, и повышают давление в аппарате до 0,24-0,34 Мн/м² (2,5-3,5кг/см²). При таком давлении запаривание ведется при непрерывной работе мешалки, но в отличие от обычного способа лишь в течение 60 мин. По окончании запаривания массу выдувают в чан 4 для настаивания и отделения сусла.

При этом способе работы с применением ферментного препарата значительно уменьшаются процессы настаивания и осветления сусла (не менее чем на 1 ч).