Недостатком широко распространенного способа консервирования сока спиртом является нежелательное изменение ароматических и вкусовых свойств сока под влиянием спирта при длительном хранении. Этого недостатка лишен способ консервирования осветленных соков углекислотой. Из опыта Рижского пиво-безалкогольного завода известно, что осветленный сок, насыщенный углекислым газом до содержания 0,3-0,4% СО2, продолжительное время (1,5-2 года) сохраняет биологическую стойкость, натуральный аромат и вкус. Насыщение соков углекислым газом производится в сатураторах под давлением 0,29-0,39 Мн/м2 (3-4 кГ/см2); такой сок хранится в эмалированных цистернах под давлением 1,96-2,94 Мн/м2 (2-3 кГ/см2).
Кроме спиртования, распространенными способами консервирования плодовых соков являются сульфитация и пастеризация.
Сульфитация производится смешиванием сока с сернистым ангидридом SО2, который в количестве 0,1-0,15% оказывает бактерицидное действие на микрофлору сока. В сульфитированном соке сернистый ангидрид образует сернистую кислоту H2SO3, а также взаимодействует с веществами сока. Сок при этом обесцвечивается. Сернистый ангидрид ядовит, поэтому перед использованием соки подвергают десульфитации путем их подогрева. При десульфитации изменяются натуральный аромат, вкус и окраска сока. По этой причине соки, законсервированные сернистым ангидридом, не применяются для приготовления напитков; их используют преимущественно для приготовления плодовых экстрактов. Однако применение сульфитированных соков для производства напитков взамен спиртованных весьма заманчиво в экономическом отношении. Спирт не является необходимой составной частью напитков, а как консервирующее средство он по сравнению с сернистым ангидридом более дорог. Поэтому Украинским научно-исследовательским институтом пищевой промышленности изучалась возможность замены спиртованных соков сульфнтированными. Установлено, что нежелательные изменения во вкусе сока вызываются продолжительным нагреванием и кипячением его перед варкой сиропа (для удаления сернистого ангидрида) и повторным кипячением в процессе варки сиропа, в то время как для практически полного удаления сернистого ангидрида достаточно интенсивного 15-минутного кипячения сока при варке сиропа. Вкус соков при таком режиме десульфитации изменяется мало.
Возможность применения пастеризованных соков для производства напитков изучалась в Одесском технологическом институте пищевой и холодильной промышленности. Исследованиями установлено, что из сока, подвергнутого центрифугированию и подогреву до 95° С (без выдержки), получаются напитки хорошего вкуса с нормальной стойкостью. Депектинизация такого сока не является необходимой.