Свежий отстоявшийся сок, хотя и является носителем полноценного вкуса плодов, не прозрачен и содержит балластные вещества (белки, пектины), которые являются причиной образования мутей и осадков при смешивании сока с газированной водой. К тому же соки являются благоприятной средой для развития диких дрожжей, бактерий и плесеней; поэтому для продолжительного хранения соки должны быть законсервированы.

Одним из способов консервирования соков является спиртование. Спирт не только предохраняет сок от забраживания, но способствует сохранению аромата и вкуса. Спиртованный сок легко самоосветляется, так как спирт является осадителем пектиновых веществ. Скорость осаждения пектина находится в прямой зависимости от количества добавляемого спирта (рис. 29). Однако спирт неблагоприятно отражается на вкусе безалкогольных напитков, поэтому концентрация его в соке должна быть не более 16%. Наличие в соке пектазы способствует дальнейшему уменьшению пектиновых веществ. Спиртованный сок должен выдерживаться столько времени, чтобы получаемый продукт содержал не более 0,035% пектиновых веществ.

Рис. 29. Динамика осаждения пектина клюквенного сока в процессе отстаивания при различной концентрации спирта.

Для спиртования сока к нему добавляют ректификованный этиловый спирт до концентрации 16-17% об., при которой невозможно его забраживание. Вследствие разбавления спиртом концентрация сухих веществ в соке уменьшается.

Спиртование соков производится в герметически закрытом смесителе, изготовленном из дубового дерева или из стали, покрытой антикоррозионным слоем. Смеситель оборудован лопастной или пропеллерной мешалкой и мерным стеклом. В смеситель набирают определенное количество натурального сока; затем при непрерывном размешивании постепенно добавляют рассчитанное количество спирта, отмеренное мерниками. Потребное для спиртования количество спирта вычисляется из следующего баланса:

откуда

где V_н - количество натурального сока в дал; V_c - количество спирта в дал; С_н - крепость спиртованного сока в % об.; С_c - крепость ректификованного спирта в % об.

В данном расчете не принимаются во внимание явление контракции (сжатие объема спирта и сока) и потери спирта, которые составляют около 2%.

Вследствие сжатия объема смеси натурального сока и спирта действительный объем натурального сока в смеси V будет больше V_н и при более точных расчетах он может быть найден из уравнения:

где W - объем сока (воды), который нужно добавить к 100 дал спирта крепостью С_с для получения спиртованного сока крепостью С_н. Числовое значение W принимается из таблицы, составленной Г. И. Фертманом для условий сжатия спирта с водой при температуре 20° С. (Г. И. Фертман. Разведение и укрепление спиртов. Пищепромиздат, 1952).

Спиртованный сок подвергается отстаиванию в дубовых бутах или в стальных эмалированных цистернах. Образование осадка при выдержке различных соков протекает в различные сроки, что видно из следующих данных.

Сок ................... Время выдержки (в сутках)

Черносмородиновый....... 20

Вишневый, клубничный, малиновый....... 15

Сливовый, абрикосовый....... 25

Клюквенный....... 30

Яблочный....... 90

После отстаивания спиртованный сок профильтровывается. Осадок, остающийся после удаления сока, смешивается с выжимками и отпрессовывается.

Качество спиртованных соков регламентируется Межреспубликанскими техническими условиями «Соки плодово-ягодные спиртованные» (МРТУ 18/198-67). Аналитическими показателями качества соков является содержание экстрактивных веществ, кислот (в том числе летучих), алкоголя и взвешенных веществ. При длительном хранении (5-6 месяцев) ароматические и вкусовые свойства спиртованных соков изменяются: аромат ослабляется, яркий вначале цвет, свойственный антоцианидинам красных ягодных соков, приобретает бурый оттенок; светло-желтый яблочный сок темнеет. Вкус и запах спирта в соках при хранении выступает более резко. Предполагается, что эти изменения являются следствием меланоидинообразования.

Осветленные спиртованные соки сохраняют в дубовых бочках или в бутах, а также в стальных или алюминиевых танках на складах при температуре, не превышающей 15° С. Для извлечения дубильных веществ из клепки новые бочки и буты перед заполнением их соком вымачивают холодной, а затем горячей водой; после этого обрабатывают их горячим 1%-ным раствором кальцинированной соды, просушивают и ополаскивают холодной водой. Содержание дубильных веществ, извлекаемых из клепки горячей водой, контролируют по пробе с треххлористым железом. Оборотные бочки, подлежащие заполнению соком другого наименования, обрабатывают 2%-ным раствором соляной кислоты, а затем 2%-ным раствором кальцинированной соды. После тщательного ополаскивания холодной водой бочки передаются для заполнения спиртованным соком. Во избежание разрыва бочек при повышении температуры их заполняют соком не до полной емкости, обычно 3% их объема оставляют незаполненным.

Состояние сока при хранении контролируют по его окраске, аромату, виду, кислотности и экстрактивности.

Особое внимание уделяется поддержанию чистоты помещения для хранения соков и оборудования (шлангов, насосов, фильтров).